LA TARTE CARAMEL ET CHOCOLAT AU LAIT DE CLELIA

 

 Mais qui est Clélia ?

J'ai vu son profil sur Instagram, cliquez , son blog , cliquez , et comment vous dire, ses photos sont toutes alléchantes, franchement c'est à tomber.

Lorsque j'ai vu cette tarte, bon, je suis d'accord, la sienne est plus jolie que la mienne mais bon, bref, il fallait que je l'essaye.

La tarte se compose d'une pâte sucrée, de caramel, d'une ganache au chocolat au lait et d'une ganache montée au caramel.

C'est tout, on va se dire, mais piouf , le mélange est tip top trop bon.

J'ai juste fait un petit changement, dans sa recette, elle ajoute du caramel sur la ganache chocolat, chose que j'ai fait mais pas dans ce sens, j'avais mis le caramel sur la pâte mais trop trop sucré pour tous nos petits palets.

En la refaisant, j'ai retiré juste cette étape.

Je vous montre la découpe,

Elle est belle, non ?

Cette tarte est pour 4 personnes.

Pour la réaliser, il faudra commencer par le caramel puis la ganache montée car elle devra reposer 24h au frais.

Le caramel :

• 70g de sucre
• 32,5g de crème liquide à 35% de Matières grasses
• 50g de beurre salé

Il va vous en rester car pour la ganache montée nous avons besoin seulement de 45g de caramel.

Sur les photos, vous pouvez voir qu'il y a de l'eau avec mon sucre mais faire un caramel à sec, donc sans eau, est plus facile je trouve qu'en en mettant. J'ai tenté l'expérience...

Pareil pour le beurre, je n'avais que du beurre doux donc j'ai ajouté une pincée de fleur de sel.

Sans eau :

Versez une première partie de sucre dans votre casserole, quand ce dernier commence à fondre, ajoutez une seconde partie et ainsi de suite.

Lorsque tout le sucre est mis, vous pouvez utiliser votre spatule résistant à la chaleur pour touiller et retirer les résidus de sucre sur les parois de la casserole.

Sur Instagram, j'ai fait une vidéo du caramel, si cela vous intéresse, cliquez.

Avec eau :

Dans une casserole mettez l'eau et le sucre et laissez cuire jusqu'à ce qu'à obtenir une couleur ambrée.

Puis :

Pendant sa cuisson, dans une autre casserole, mettez la crème à chauffer pour que celle-ci soit assez chaude lorsque votre caramel sera prêt.

Versez alors la crème chaude sur le caramel mais en plusieurs fois et en touillant à chaque fois et en laissant le caramel sur le feu.

FAITES ATTENTION AUX PROJECTIONS !!

Une fois bien incorporé, ajoutez le beurre et le sel, ou le beurre salé.

Remuez bien encore et prélevez 45g pour la ganache montée.

L'autre partie du caramel sert à être déposé dans le fond de tarte sur la ganache mais comme je l'ai indiqué c'était beaucoup trop sucré pour nous, donc à vous de voir ce que vous préférez.

La ganache montée au caramel, à préparer la veille :

• 75g de chocolat blanc, l' Ivoire de Valrhona
• 37g de crème liquide
• 6g de sucre inverti ou à défaut de miel avec un goût neutre, type Acacia
• 110g de crème liquide froide (à laisser au réfrigérateur le temps de la préparation)
• 45g de caramel beurre salé.

Commencez par faire fondre partiellement votre chocolat.

Si votre four est chaud, mettez le dans un bol en verre, il fondera tranquillement.

Sinon, soit vous le mettez à fondre au bain-marie soit au micro ondes MAIS faites attention, le micro ondes le brûle assez vite, j'en ai  déjà fait les frais 😕

Si votre caramel à durci, mettez le à fondre, soit avec le chocolat dans un bol séparé bien sur soit comme vous le sentez (micro onde, en bain marie...) mais comme le chocolat, juste partiellement.

Pendant ce temps, portez à frémissement le sucre inverti (miel) et la crème puis versez le mélange en 3 fois sur votre chocolat afin de créer une émulsion entre chaque ajout.

Ajoutez alors la crème froide, mélangez à l'aide d'une spatule puis le caramel, mélangez et finissez en mixant le tout.

Recouvrez de film alimentaire et entreposez au réfrigérateur pour une nuit.

Préparez votre pâte sucrée, vous pouvez en fonction de votre organisation la préparer la veille ou le jour J.

Les ingrédients :

• 125g de farine T55
• 42g de sucre glace
• 2g de sel
• 15g de poudre d'amande
• 70g de beurre
• 27g d'oeuf.

Si vous souhaitez, vous pouvez doubler les quantités, il vous restera donc de la pâte que vous pourrez congeler ou vous pourrez également faire des biscuits avec.

Cela évitera de gaspiller l'autre partie de l'oeuf...

Sablez le beurre avec la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel.

Une fois le mélange sableux, ajoutez l'oeuf et mélanger sans trop insister.

Mettez le tout sur votre plan de travail puis avec la paume de votre main, fraser 2/4 fois.

Emballez dans du film alimentaire et entreposez au réfrigérateur 1 à 2 heures ou comme moi une nuit.

Une fois ce temps passé, étalez votre pâte sur environ 2/3 mm d'épaisseur et foncez un cercle beurré de 16 cm de diamètre.

Une fois cette étape faite, préchauffez votre four à 170°C et entreposez la tarte au frais.

Il n'est pas nécéssaire de piquer la pâte.

Le four chaud, faites cuire environ 20/25 minutes.

Bien entendu, le temps de cuisson est à surveiller...

Le cercle se retire tout seul normalement, laissez refroidir totalement le fond de tarte sur une grille.

Pendant la cuisson de la tarte, préparez la ganache au chocolat au lait :

• 100g de chocolat au lait, je prends le Jivara de Valrhona à 40%
• 66g de crème liquide
• 11g de sucre inverti ou de miel neutre type Acacia

Faites chauffer le sucre inverti avec la crème puis faites un peu fondre votre chocolat.

Lorsque la crème est assez chaude, versez-la en 3 fois sur votre chocolat afin de créer une émulsion, vous devez obtenir une ganache lisse et brillante.

Votre fond de tarte a refroidi, versez la ganache dessus.

Là, c'est à vous de voir si vous souhaitez ajoutez du caramel sur la ganache ou pas.

↳Si oui, ne versez pas totalement la ganache pour laisser un peu de place au caramel

↳Si non, versez tout !

Certes, il y a des petites bulles mais ce n'est qu'un détail car elle se recouverte de ganache montée au caramel.

Préparez une poche avec la douille de votre choix, j'ai utilisé la 1M Wilton qui permet de faire de jolie rosace.

Reprenez votre ganache et montez-la, arrêtez vous dès qu'elle tient dans votre batteur.

Puis, pochez à votre guise.

Pour finir, saupoudrez de cacao non sucré.

Il y a aussi une vidéo sur le pochage de la tarte sur Instagram, cliquez si vous souhaitez voir.

Laissez reposer au frais, jusqu'au moment de la déguster !

La tarte est bien équilibrée mais sans l'ajout de caramel sur la ganache, ce constat a été fait par tous les membres de ma team !

Après, et ça c'est normal, tous les goûts sont dans la nature, nous avons tous un palais différents, avec une préférence pour plus de sucre ou moins....

Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de citer les personnes qui te l'ont fait découvrir, ça fait toujours plaisir ;)

Belle journée à tous !