Et oui, c'est la saison, alors hop ni une ni deux, je me suis lancée dans ma 2e réalisation de l'année avec cette tarte aux fraises de Nicolas Bacheyre, chef de "Un Dimanche à Paris".
Cette recette a été diffusée dans l'un des magazines de Fou de Pâtisserie il y a déjà de cela 2 ans, mais vous savez, il y a tellement de belles recettes à tester, qu'on ne peut toutes les faire en même temps !!
Cette année, en feuilletant le magazine, elle m'a interpellé car je cherchais justement une tarte différente de ce que l'on peut faire jusque maintenant.
De base, c'est une pâte sucrée, une crème d'amande, une crème pâtissière et des fraises, basique !
Je voulais un confit de fraises avec ma future tarte, j'avais réalisé un confit pour mon moelleux aux fraises et je trouvais que cet ajout donnait du pep's non négligeable.
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| Découpe de mon moelleux |
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| Mon moelleux aux fraises |
Et donc, c'est en découvrant les étapes de sa recette que le fameux confit que je voulais, le chef l'avait réalisé !
Que du bonheur pour moi :D
Il va de soi, qu'il vous faudra des fraises qui ont du goût, je préfère prendre des petites car je trouve que les grosses sont remplies d'eau et ont donc beaucoup moins de goût.
La tarte est pour environ 6/8 personnes.
Pour un cercle de 22cm de diamètre mais j'ai préféré utilisé mon cercle perforé de 20cm.
Tout se prépare le jour même, juste prévoir des temps de prise pour la pâte sucrée et le confit.
Les ingrédients pour la pâte sucrée :
- 108g de beurre doux mou
- 76g de sucre glace
- 3g de sel fin
- 35g de jaunes d'oeufs (soit 2 jaunes)
- 8g de vanille liquide, celle de Prova Gourmet pour moi*
- 271g de farine
- 30g de beurre fondu pour badigeonner la tarte précuite
*je me procure cette vanille chez G.Detou sur Paris.
Ramollissez le beurre à l'aide d'une spatule puis ajoutez le sucre glace et crémez le tout.
Ajoutez les jaunes au fur et à mesure et en mélangeant bien entre chaque ajout, puis ajoutez la vanille et le sel.
Terminez par la farine tamisée MAIS ne mélangez pas trop afin de ne pas trop donner de corps, d'élasticité à la pâte.
Étalez entre 2 feuilles de cuisson et sur 2,5mm d'épaisseur.
Détaillez un cercle de 28/30 cm de diamètre puis réservez 1 heure au réfrigérateur.
🔺🔺 1h, c'est amplement suffisant, je l'ai laissé un peu plus longtemps mais ma pâte était trop froide, j'ai du la laisser quelques minutes à température ambiante afin de pouvoir la travailler sans qu'elle ne se casse.
Beurrez votre cercle de 22cm et foncez la pâte dedans.
Réservez 30 minutes au réfrigérateur.
Quelques minutes avant, préchauffez votre four à 175°C.
Faites cuire 12/13 minutes.
Faites fondre vos 30g de beurre.
Sortez votre pâte, décerclez puis badigeonnez toute la surface, intérieure comme extérieure.
Le beurre sèche assez vite...
Remettez à cuire à 150°C pendant 8/10 minutes.
Laissez totalement refroidir.
Pendant ce temps, préparez le confit :
Les ingrédients :
- 450g de purée de fraises
- 30g de sucre
- 9g de pectine NH
- 2g d'agar-agar
Chauffez la purée de fruit à 50/60°C puis ajoutez le mélange de sucre/pectine et l'agar-agar en fouettant pour ne pas avoir de grumeaux.
Portez puis maintenez à ébullition pendant environ 30 secondes.
Débarrassez dans un plat propre puis filmez au contact et entreposez au réfrigérateur pour environ 2h.
La crème d'amandes :
- 100g de beurre doux mou
- 100g de sucre glace
- 150g de poudre d'amandes
- 110g d'oeufs entiers (soit 2 gros oeufs)
- 10g de vanille liquide
- Environ 60g de fraises coupées en quatre.
Dans un bol, mélangez à la spatule le beurre mou et le sucre glace.
Ajoutez la poudre d'amandes, la vanille puis les oeufs au fur et à mesure.
Mettez en poche à douille sans douille.
Pochez pour remplir les 2/3 du fond de pâte refroidi.
Tapissez de fraises découpées en quatre en les enfonçant légèrement.
Faites cuire 12/15 minutes.
Pour ma part, j'ai du prolonger un peu plus la cuisson car le centre n'était pas du tout cuit.
Laissez refroidir sur une grille.
Une fois tout refroidi, procédez au montage.
Pour le montage :
- 500g de fraises
- QS de pousses d'Atsina Cress (ou autres pousses vertes)
Reprenez votre confit et mixez-le puis mettez le en poche à douille sans douille.
Appliquez une quantité généreuse de confit sur la tarte en forme de dôme et en veillant à ne pas être trop proche du bord.
À l'aide d'une petite spatule c'est bien plus facile.
Coupez les fraises en deux et disposez-les en couvrant totalement le confit.
Pochez des billes de confit irrégulières puis terminez par quelques pousses vertes.
Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
Nous avons A-D-O-R-É tout simplement.
Cette tarte est bien plus gouteuse que ce que j'ai pu faire jusqu'à maintenant, le confit déposé en masse lui apporte une fraicheur de folie et l'ensemble est d'une harmonie totale, un vrai kiffe !
Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de citer les personnes qui te l'ont fait découvrir, ça fait toujours plaisir ;)
Belle journée à tous !
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Et un gros MERCI !!!!