Cette tarte me faisait de l'oeil depuis un sacré bout de temps mais de base elle est à la mangue-passion ce qui est très bon mais comme j'ai des relous à la maison qui n'aiment pas ces parfums, j'ai décidé de la faire aux fruits de saison pour le plaisir de tous.
Elle est super très bonne, son visuel est totalement différent d'une simple tarte aux fraises car vous n'aurez pas les fraises à proprement parler sur cette tarte mais le gout est là et son effet fait juste Whaou !
En effet, les fraises/framboises sont remplacées par de la purée de fruits, mais j'ai voulu ajouter quelques petits morceaux de fraises ici et là pour apporter un peu de couleur.
J'ai utilisé un cercle de 20 cm de diamètre pour réaliser cette tarte.
J'ai eu juste pile poil la quantité nécéssaire pour la ganache, un petit peu trop de crème d'amandes, j'ai donc réduit les quantités pour vous.
Il m'est aussi restée de la pâte sucrée, du confit et du crémeux.
Enfin, tout sauf de la ganache, j'ai donc refait en mini d'autres tartelettes pour ne pas gâcher :)
Regardez,
Je vous en parle en fin de poste de ces minis tartes ;)
Pour réaliser cette tarte, il faudra s'y prendre la veille car il y aura une ganache à monter puis la pâte sucrée à préparer.
Commençons par la ganache vanille.
La ganache montée vanille :
- 175g de crème liquide 1
- 175g de crème liquide 2
- 3,75g de gélatine en poudre (ou feuilles en même poids)
- 23g d'eau froide pour réhydrater la gélatine
- 115g de chocolat blanc, l'Ivoire de Valrhona
- 1 gousse de vanille, j'ai utilisé les gousses de chez Mavany gourmet
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide puis laissez le mélange au réfrigérateur.
Chauffez la crème 1, (laissez la crème 2 au réfrigérateur) avec la gousse de vanille grattée.
Faites un peu fondre le chocolat puis versez la crème chaude sur le chocolat en veillant à retirer la gousse de vanille.
Ajoutez la gélatine puis mixez le tout avec un mixeur plongeant.
Ajoutez la crème liquide 2 puis re-mixez le tout.
Filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.
La pâte sucrée :
- 150g de beurre mou
- 95g de sucre glace
- 30g de poudre d'amandes
- 1g de fleur de sel
- 1g de vanille en poudre (prenez vos gousses séchées puis mixez le tout)
- 58g d'oeufs battus (1 oeuf)
- 250g de farine T55
La dorure :
- 1 jaune d'oeuf
- 2 cuillère à café de crème liquide
Comme vous le sentez, à la main ou au batteur .
Crémez le beurre avec le sucre glace, puis ajoutez la poudre d'amandes, la fleur de sel et la vanille.
Mélangez puis ajoutez petit à petit l'oeuf battu.
Versez la farine tamisée puis mélanger sans trop donner de corps à la pâte.
Je mets tout sur mon plan de travail et à l'aide d'un coupe pâte j'incorpore ma farine, puis je frase 2/3 fois afin que tous les ingrédients soient bien amalgamés.
Emballez dans du film alimentaire puis laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, abaissez votre pâte sur environ 2/3 mm puis foncez votre cercle beurré.
Entreposez au réfrigérateur de 30 minutes à 1h.
Préchauffez votre four à 160°C sur chaleur tournante.
Faites cuire environ 15/20 minutes.
Vous devez pouvoir décerclez la tarte facilement, si ce n'est pas le cas, laissez cuire 1/2 minutes supplémentaires.
Laissez refroidir puis badigeonnez avec le mélange jaune d'oeuf/crème la tarte précuite, aussi bien à l'intérieur qu'à l'extérieur, cela lui donnera une jolie couleur.
Remettez à cuire 10 minutes environ toujours à 160°C.
Laissez entièrement refroidir.
Le confit fraise- framboise :
- 62,5g de purée de fraises
- 62,5g de purée de framboises
- 65g d'eau
- 90g de sucre
- 8g de pectine NH
Mélangez le sucre avec la pectine.
Faites chauffer les purées de fruits ainsi que l'eau jusque 40°C.
Ajoutez le mélange sucre /pectine, mélangez bien et faites cuire jusque 103°C.
Laissez un peu refroidir puis filmez au contact et réservez au frais.
Une fois pris, mixez-le puis mettez en poche à douille.
Vous pouvez le laisser au frais, le temps de l'utiliser.
La crème d'amandes :
- 75g de beurre mou
- 75g de sucre
- 75g de poudre d'amandes
- 75g d'oeufs battus
- Quelques fraises coupées
Mélangez le beurre mou, le sucre et la poudre d'amandes.
Ajoutez les oeufs et homogénéisez le tout.
ATTENTION, UTILISEZ LA SPATULE POUR LA CRÈME D'AMANDE !
Le fouet lui incorporera de l'air et fera gonfler la crème à la cuisson, ce n'est pas ce qui est recherché ici !
Dans le fond de tarte, versez la crème d'amandes au 3/4 puis mettez ici et là quelques fraises.
Mais pas de trop car les fraises ont tendance à relâcher de l'eau.
Enfournez à 160°C pour environ 10/15 minutes.
Comme toujours, la durée de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
La crème d'amande doit être comme sur la photo, dorée au pourtour et non tremblotante en son centre.
Une fois cuit, laissez entièrement refroidir sur une grille.
Le crémeux fraise - framboise :
- 75g de purée de fraises
- 75g de purée de framboises
- 75g d'oeufs
- 55g de jaunes d'oeufs
- 45g de sucre
- 90g de beurre doux froid
- 2g de gélatine en poudre (même poids si en feuilles)
- 12g d'eau pour réhydrater la gélatine
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide et laissez au réfrigérateur le temps de préparer le reste.
Chauffez les purées de fruits dans une casserole.
Dans un bol, mélangez les oeufs, les jaunes et le sucre.
Lorsque les purées sont chaudes, versez en une partie sur les jaunes sucrés, touillez bien puis versez le tout, remuez encore.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à 83°C, comme une crème anglaise.
Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien puis laissez refroidir jusqu'à 40°C.
À cette température, ajoutez le beurre froid et mixez pour bien homogénéiser le tout.
Mettez en poche à douille sans douille.
Votre fond de tarte est refroidi avec sa crème d'amandes, garnissez à hauteur le crémeux.
Laissez prendre environ 1h au réfrigérateur.
J'ai laissé pour ma part 30 minutes.
Prenez votre ganache et montez-la.
Cela fait effet "bloc", mais c'est normal, c'est la gélatine qui donne cet aspect, une fois monté, cela disparait.
Mettez en poche à douille avec une douille N°16.
Pochez sur tout le pourtour et en son centre des grosses boules de ganaches.
À l'aide d'une cuillère parisienne, creusez le centre puis prenez votre confit et pochez à l'intérieur.
Mettez ici et là quelques pousses vertes ainsi que de tout petits morceaux de fraises découpées.
Regardez toute cette vanille ...
Entreposez au frais jusqu'au moment de la servir.
La découpe,
Puis avec tous les restes.
J'ai façonné la pâte dans 4 mini tartes, 2 longues et 2 rondes.
Une cuisson, une crème d'amandes, un peu de fraises, du crémeux, des fraises et du confit, le top !
Une bonne tarte qui change des traditionnelles.
Nous avons beaucoup aimé à la maison, elle est très fraiche.
Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de citer les personnes qui te l'ont fait découvrir, ça fait toujours plaisir ;)
Belle journée à tous !
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Et un gros MERCI !!!!