Je devais la tester moi aussi, cette fabuleuse tarte chocolat - praliné de Julien Dechenaud Chocolatier, boutique que l'on peut retrouver à Vincennes.
Comme son nom l'indique, c'est une tarte au chocolat avec une couche de praliné, d'un superbe crémeux au chocolat et d'un disque en chocolat.... la folie !
Donc, bien entendu, il faut aimer le chocolat car ici c'est assez fort en cacao.
Il y a quelques préparations à faire mais rien d'insurmontable.
Il faudra commencer la veille, à préparer le praliné et la pâte sucrée au cacao.
Le jour même, vous ferez le crémeux au chocolat, les disques de chocolat et le montage.
La recette est indiquée pour 4 personnes mais j'ai pu réaliser facile le double, soit 8 tartelettes.
Pour commencer, préparons le praliné :
- 180g de noisettes de Piémont torréfiées
- 120g de sucre
- 1 gousse de vanille déjà utilisée
- 1 pincée de fleur de sel
Pour torréfier vos noisettes, mettez les dans le four préchauffé à 150°C pendant environ 15 minutes.
Sortez-les puis frottez-les afin de retirer la peau qui est sur les noisettes.
Déposez les ensuite sur un tapis silpat.
Faites un caramel à sec avec le sucre, versez une partie du sucre, laissez fondre et remettez au fur et à mesure le sucre jusqu'à obtenir une jolie couleur ambrée.
Versez le caramel sur les noisettes et laissez refroidir.
Une fois refroidi, cassez le tout et mettez la gousse de vanille et le sel dans votre mixeur afin d'obtenir un praliné assez lisse.
Bien sûr, il passera par différentes étapes, une sorte de poudre, de pâte puis une texture lisse.
Réservez en pot une fois le praliné obtenu.
La pâte sucrée au cacao :
- 155g de farine T55
- 65g de sucre glace
- 20g de poudre d'amandes
- 15g de cacao en poudre
- 1g de fleur de sel
- 100g de beurre froid
- 50g d'oeuf
Mettez la farine, le sucre glace, le cacao, la fleur de sel et la poudre d'amandes dans un bol.
Ajoutez le beurre froid en morceaux et sablez le tout.
Cette action peut se faire à la main ou au robot avec l'accessoire feuille.
Au robot :
Ajoutez l'oeuf (en vitesse 1) puis mélangez (en vitesse 2).
Ne mélangez pas trop, vous ne devez pas trop donner de corps à la pâte.
À la main :
Mettez le mélange beurre et poudre sur la table (nettoyée au préalable), creusez un puit et mettez l'oeuf au centre, puis à l'aide d'un coupe pâte, amalgamez les éléments afin de d'obtenir une pâte qui se tient à peu près.
Finissez en frasant avec la paume de votre main 3/4 fois afin d'obtenir une pâte amalgamée.
Emballez-la dans du film alimentaire et réservez une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, étalez la sur environ 3mm d'épaisseur et entre 2 feuilles de papier de cuisson afin de ne pas déstructurer votre pâte et de garder une pâte assez friable.
Car l'ajout de farine, même minime peut avoir des répercussions sur la cuisson de votre pâte.
Remettez votre pâte étalée au réfrigérateur environ 30 minutes.
Piquez-la à l'aide d'un pique vite (pas sure que cela s'appelle comme ça...) ou avec une fourchette.
Vous pouvez utilisez des réglettes afin d'avoir la même épaisseur partout lorsque vous l'étalez.
Détaillez ensuite à l'aide d'emporte-pièce de 8cm des cercles.
À l'aide d'une règle, détaillez les bandes de 1,5 cm de large pour réaliser les bords des tartelettes.
S'il fait chaud chez vous, n'hésitez pas à remettre au frais votre pâte car elle devient assez vite toute molle et on ne peut plus rien en faire.
Graissez vos cercles de 9cm de diamètre, puis foncez les cercles.
Commencez par les parois puis ensuite le fond et soudez délicatement.
Remettez au froid pendant le préchauffage du four.
Préchauffez donc à 150°C
Faites cuire à blanc 7 minutes, sortez la plaque, faites la pivoter et remettez à cuire 7 fois encore.
Réservez une fois cuit sur une grille.
Les disques en chocolat idéalement sont à préparer avant le crémeux.
Les disques de chocolat :
- 200g de chocolat à 70%, Guanaja de Valrhona pour moi
Tempérez votre chocolat, puis versez le sur du papier guitare ou du papier de cuisson et étalez finement à l'aide d'une grande spatule coudée.
Laissez cristalliser.
Détaillez des disques de 8cm de diamètre et en allant assez vite pour ne pas laisser trop durcir votre chocolat.
Saupoudrez les ensuite généreusement de cacao en poudre puis tapotez les sur la tranche pour retirer le surplus.
Le crémeux au chocolat est à réaliser juste avant le montage.
Le crémeux au chocolat :
- 330g de crème liquide à 35% de MG
- 55g de jaunes d'oeufs
- 20g de sucre
- 90g de chocolat à 75% de cacao, j'ai utilisé le Guanaja de Valrhona à 70%
On part sur une crème anglaise.
Dans une casserole, faites bouillir la crème et le sucre tout en mélangeant.
Une fois à ébullition, versez-en un tiers sur les jaunes tout en remuant bien.
Hors du feu, versez le mélange oeufs/crème dans le reste de crème et reprenez la cuisson sans cesser de remuer jusqu'à atteindre 83°C.
Continuer de remuer pendant 30/40 secondes hors du feu afin que la crème n'accroche pas au fond et donc que les oeufs ne coagulent pas.
Passez la crème anglaise au chinois en la versant directement sur le chocolat concassé.
Mélangez à la maryse en partant du centre pour que la préparation soit bien lisse et en évitant d'incorporer trop d'air.
Mixez ensuite pour bien le lisser.
Le montage :
Pochez une fine couche de praliné dans le fond des tartelettes, soit environ 25/30g par tartelettes.
Versez le crémeux encore chaud, coulez le au centre de chaque tartelette et au ras bord pour obtenir un résultat légèrement bombé.
Entreposez les environ 15/20 minutes au réfrigérateur.
Appliquez sur vos tartelettes le disque de chocolat sur le crémeux qui n'a pas encore totalement cristallisé, cela va permettre une adhérence et éviter que le chocolat ne se décolle.
Si l'étape de fondre votre chocolat vous ennuie, saupoudrez simplement le crémeux de cacao en poudre = info du chef !
Insert de décembre 2022 ou je l'ai réalisé en grand format :
Puis avec les restes...
J'ai étalé le reste de pâte et découpé à l'aide d'un emporte-pièce.
Une fois cuit et refroidit, j'ai poché le reste de crémeux et hop en sandwich puis au frais pour éviter que cela ne coule.
Infos utiles :
J'ai préparé en 2 temps car je ne savais pas combien de tartelettes j'allais obtenir.
De ce fait, j'ai préparé mes 4 tartelettes, il me restait de la pâte mais la question était pour le crémeux, j'ai donc attendu et pour gagner du temps, j'ai commencé à pocher mon praliné, qui a attendu sagement le coulage du crémeux, ce fut nickel.
Néanmoins, lorsque j'ai vu qu'il allait me rester du crémeux, que j'ai mis au frais en attendant, j'ai étalé, cuis mes tartelettes, refroidissement et coulage du praliné puis coulage du crémeux dans la foulée, ben le praliné se faisait la malle !
Donc, prévoyez un temps de repos entre le coulage du praliné et celui du crémeux...
Comme je l'ai indiqué plus haut, ce dessert est très fort en chocolat, il faut aimer le chocolat assez fort en cacao sinon cela peut devenir écoeurant.
À la maison, ce fut mitigé...
Néanmoins, le petit plus de praliné est top :D
N'oublies pas, si t'as envie de reprendre la recette, n'oublies pas de citer la personne qui te l'a fait découvrir, ça fait toujours plaisir :)
Belle journée à tous !
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Voilà : c'est fait.
Et un gros MERCI !!!!