La réalisation de cette tarte je l'avais vu en live sur Instagram avec le chef J. Genin et Fou de Pâtisserie, et elle donnait vraiment envie de croquer dedans, ce confit déposé dans les framboises, humm miam miam, de la fraicheur garantie !
J'ai donc attendu que les framboises, les bonnes framboises arrivent pour pouvoir la réaliser, car oui, il y avait des framboises mais sans goût...
La tarte n'est pas du tout compliqué, elle se compose d'une pâte sucrée, d'une crème d'amande mélangée à de la crème pâtissière, d'un confit framboise auquel j'ai du refaire car les proportions données ne sont pas du tout bonnes et donc de framboises.
Pour la réaliser et gagner du temps sur sa préparation, je vous conseille de faire la pâte sucrée la veille, elle aura le temps de bien refroidir et de réaliser la crème pâtissière.
La crème d'amande et le confit, vous pouvez les réaliser le jour même.
Comme je le disais plus haut, les proportions ne sont pas du tout bonnes pour le confit, je pense qu'il y a eu une erreur de frappe au niveau de la pectine, dans le doute, j'ai réalisé un autre confit, à peu près les mêmes bases que le chef, je vous indique tout cela après.
Pour environ 6 personnes, un cercle à tarte de 20 cm de diamètre.
J'ai acheté 725g de framboises.
Commençons par la pâte sucrée :
Vous pouvez aussi la faire le matin pour l'après-midi, après ce sera en fonction de la chaleur chez vous !
- 175g de beurre
- 125g de sucre glace
- 32g de poudre d'amandes
- 62,5g d'oeufs entiers
- 1 gousse de vanille ou de la poudre de vanille
- 2,5g de sel fin
- 312g de farine T45
Les quantités sont bizarres mais j'ai divisé les quantités du livre pour ne pas me retrouver avec une grosse quantité de pâte ( car là aussi les quantités du live ne sont pas très bonnes...)
Au robot ou dans un bol, crémez le beurre avec la feuille du robot ou une spatule, vous devez réellement avoir une texture pommade.
Incorporez le sucre glace et la poudre d'amande.
Ajoutez maintenant l'oeuf et la vanille.
Finissez en ajoutant la farine tamisée et le sel.
Amalgamez tous les éléments et finissez en frasant sur votre plan de travail afin que tous les ingrédients soient bien incorporés.
Vous le savez, une pâte à tarte ne se mélange pas pendant des heures au robot (pareil à la main avec une spatule), juste histoire que tout se tient et on fini avec la paume de la main, histoire de tout bien écrasé et que tout soit bien incorporé.
J'ai coupé un grand morceau de film alimentaire, j'ai déposé ma pâte dedans en boule, j'ai refermé mais en laissant une belle marge et je l'ai étalé pour essayer d'avoir un truc un peu plat.
Et hop au frais pour une nuit.
La crème pâtissière :
- 15g de jaune d'oeufs
- 19g de sucre
- 10g de poudre à flan ou de la Maïzena
- 31,5g de crème fleurette
- 94g de lait
- 1/2 gousse de vanille
À côté, touillez le jaune et le sucre et ajoutez la Maïzena.
Lorsque le mélange crème/lait est assez chaud, versez une petite partie sur les jaunes sucrés, mélangez, puis ajoutez le reste et remettez le tout dans la casserole jusqu'à obtenir une belle consistance c'est à dire une crème qui s'épaissit.
Versez ensuite dans un plat en verre, filmez au contact et entreposez rapidement au réfrigérateur afin d'éviter d'éventuelles bactéries car c'est à ce moment qu'elles prolifèrent !
Le lendemain,
Sortez votre beurre pour votre crème d'amande.
Sortez votre pâte et étalez-la entre 2 feuilles de papier cuisson pour éviter d'ajouter de la farine et donc de déstructurer votre pâte.
Prenez une semelle à gâteau, vous savez ce truc doré que l'on place sous un gâteau pour le présenter ;)
Donc, prenez une semelle à gâteau bien plus grande que votre cercle à tarte, environ 24 cm.
Posez sur votre pâte étalée et découpez le pourtour, vous avez votre empreinte de pâte pour le cercle : ceci est une astuce du chef Jacques GENIN.
Remettez au frais environ 20/30 minutes, elle se réchauffe assez vite...
Pendant ce temps, préparez la crème d'amande :
- 48g de beurre mou
- 80g de sucre glace
- 80g de poudre d'amandes
- 64g d'oeufs entiers
- 2g de rhum -> peut être remplacé par de la vanille ou rien
- 32g de crème pâtissière (celle faite hier, pesez et prenez le nécéssaire).
Travaillez le beurre mou avec le sucre glace et la crème d'amande puis ajoutez les oeufs.
Mélangez la crème pâtissière pour la détendre et ajoutez le rhum ou de l'extrait de vanille ou rien.
Ajoutez la crème pâtissière à la préparation précédente.
Vous obtenez une belle pâte.
Réservez en poche à douille.
Passé ce temps,
Prenez votre cercle et beurrez-le.
Déposez votre cercle de pâte découpé sur votre cercle à tarte et commencez le fonçage.
Une fois foncé, à l'aide de votre rouleau, coupez tout ce qui dépasse en le faisant rouler dans un sens puis dans l'autre afin de couper de tous côtés.
 |
| Je me rends compte que j'ai inversé les 2 dernières photos. |
Puis, retirez le surplus.
Écrasez bien la pâte contre la parois du cercle et ébarbez le dessus afin que cela soit net.
Remettez au frais, 20/30 minutes.
Préchauffez votre four à 155/160°C
Enfournez votre tarte jusqu'à ce qu'elle à peine dorée environ 15/20 minutes, car elle retournera au four avec la crème d'amande.
Le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre, c'est à vous de surveiller sa cuisson en ajustant du temps (ou pas).
Le fond de tarte est doré, sortez le et pochez tout de suite la crème d'amande dedans.
Du fait de la chaleur du fond de tarte, la crème d'amande va se positionner toute seule dedans.
Mettez au four 2/3 minutes, sortez-la puis mettez des framboises coupées, le côté coupé dans la crème d'amande.
J'ai du coupé mes framboises car elles étaient bien grosses, si les vôtres sont de tailles moyennes, ne les coupez pas.
Remettez au four, environ 15/20 minutes, jusqu'à ce que les bords soit dorés et le centre un peu mou.
Normalement, le cercle se retire tout seul, si ce n'est pas le cas, laissez ainsi, ne forcez pas, il se retirera en refroidissant.
Laissez la tarte refroidir sur une grille, un refroidissement complet.
Préparez le confit framboise :
- 135g purée de framboises
- 10g de glucose
- 15g de sucre
- 2g de pectine NH
Mélangez le sucre et la pectine.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboise et le glucose.
Vers 40°C, ajoutez le mélange sucre /pectine et laissez sur le feu jusqu'au ébullition.
Versez dans un plat et filmez au contact et direction réfrigérateur.
Le montage :
Mixez votre confit et mettez le en poche à douille.
Déposez une fiche couche sur votre tarte cuite.
Maintenant, sélectionnez vos plus belles framboises et garnissez-les de confit.
Puis, déposez-les sur votre tarte.
Vous trouverez le montage sur Instagram, cliquez.
Mes vidéos ne passent plus sur le blog, je n'en connais pas la raison, j'ai essayé des petites vidéos comme des longues, ça ne passe pas 😞
Il m'est restée un peu de tout donc j'ai fait en version mini ré-inventé.
Sur la tartelette derrière, il y a juste de la crème pâtissière sur la crème d'amande cuite et des framboises déposées avec du confit poché ici et là, puis pour ne pas jeter la crème pâtissière, je l'ai déposé sur la crème d'amande cuite puis dessus pour la protéger (la crème pâtissière), j'ai déposé le confit, car je n'avais plus du tout de framboises...
La découpe,
Une très bonne tarte après un bon repas, elle passe toute seule, elle est fraîche, elle a du pep's, c'est super agréable.
N'oublies pas, si t'as envie de reprendre la recette, n'oublies pas de citer la personne qui te l'a fait découvrir, ça fait toujours plaisir :)
Belle journée à tous !
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire
Pour vous aider à publier votre commentaire, voici la marche à suivre :
1) Ecrivez votre texte dans le formulaire de saisie ci-dessus
2) Si vous avez un compte, vous pouvez vous identifier dans la liste déroulante Commentaire
Sinon, vous pouvez saisir votre nom ou pseudo par Nom/URL
3) Vous pouvez, en cliquant sur le lien S'abonner par e-mail, être assuré d'être avisé en cas d'une réponse
4) Cliquer sur Publier enfin.
Le message sera publié après modération.
Voilà : c'est fait.
Et un gros MERCI !!!!