J'avais très envie de tester cette tarte framboise de C. Adam.
Ma copine Sybille, sysypastries pour son blog, m'a donné la recette il y a quelques temps car je recherchais une tarte framboise de chef et une recette venant d'un livre c'est bien mieux !
Je suis très contente de cette tarte, elle a le pep's voulu avec la framboise, la meringue est légère, pas trop sucrée, elle glisse toute seule j'ai envie de dire ...😂😂😂.
Il m'est restée un peu de pâte avec laquelle j'ai fait des biscuits et de la meringue.
Comme je ne voulais pas la jeter, j'ai poché à l'arrache sur une feuille de cuisson et cuit au four comme une meringue normale, le résultat fut assez étonnant, très bon, très doux, le goût de la framboise était superbe.
C'est une tarte pour environ 6/8 personnes, vous aurez besoin d'un cercle de 20cm de diamètre.
Pour la réaliser, il faudra préparer le crémeux et la pâte à tarte la veille.
Commençons tout de suite.
Le crémeux framboise :
- 125g de purée de framboise
- 2,5g de gélatine en poudre ou feuille
- 15g d'eau froide pour réhydrater la gélatine en poudre
- 45g de framboises fraîches (congelées ça marche aussi) écrasées
- 50g de sucre
- 50g de jaunes d'oeuf
- 65g d'oeuf entier
- 65g de beurre
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide et entreposez la au réfrigérateur.
À l'aide d'un fouet, mélangez la purée de framboise, les framboises écrasées, le sucre, les jaunes d'oeuf et l'oeuf.
Faites cuire le tout au bain marie à 95°C puis retirez du feu et ajoutez la gélatine.
Laissez tiédir à 40°C et ajoutez le beurre puis mixez le tout.
Filmez au contact et laissez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
La pâte sucrée :
- 95g de beurre doux bien mou
- 30g de poudre d'amandes
- 50g de fécule de pomme de terre
- 1g de sel
- 1 pincée de poudre de vanille
- 90g de sucre glace
- 1 oeuf
- 180g de farine T55
Au robot ou à la main.
Crémez le beurre de façon à ce qu'il ait la texture d'une pommade.
Dans un bol, mélangez la poudre d'amande, la fécule, le sel, la poudre de vanille, le sucre glace et incorporez au fur et à mesure ces poudres au beurre.
Perso, j'ai utilisé ma spatule mais avec l'accessoire feuille du robot ça marche aussi.
Battez l'oeuf.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez un tiers de l'oeuf avec un tiers de la farine.
Travaillez la pâte environ 1 minute puis ajoutez un second tiers d'oeuf et de farine.
Re travaillez encore 1 minute puis ajoutez le dernier tiers d'oeuf et de farine.
Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire, aplatissez la et entreposez la au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, préchauffez votre four à 180°C.
Étalez la pâte sur environ 3mm et foncez votre cercle à tarte graissé de 20cm de diamètre.
Si vous trouvez votre pâte difficile à travailler, n'hésitez pas, remettez la au frais.
Avant la cuisson, laissez la environ 15/20 minutes au frais.
Faites ensuite cuire 25/30 minutes.
La cuisson est bien sur à surveiller !!!
Laissez reposer sur une grille pour son refroidissement.
Votre pâte cuite à refroidi, reprenez votre crémeux framboise et étalez à ras bord du fond de tarte.
Entreposez au frais et passons à la meringue framboise :
- 190g de sucre
- 50g d'eau
- 95g de blancs d'oeufs
- 100g de framboises fraîches écrasées (congelée ça marche aussi)
Faites cuire le sucre et l'eau jusque 121°C.
Lorsque le thermomètre arrive à 116°C, montez les blancs d'oeufs.
Une fois les 121°C atteint, baissez la vitesse sur les blancs au minimum et versez en filet le sirop de sucre cuit sur les blancs montés.
Remettez pleine vitesse et faites tourner jusqu'à refroidissement complet de la cuve.
Au dernier moment, baissez la vitesse et ajoutez les framboises.
Mettez tout en poche à douille avec une douille lisse et fine.
Le montage :
Reprenez votre tarte garnie de crémeux et pochez en spirale en partant du centre et en allant jusqu'au bord de la tarte.
À l'aide d'un chalumeau, brulez le dessus par endroit le dessus de la meringue.
Entreposez au minimum 1h au réfrigérateur avant de la déguster.
Avec les restes...
La découpe,
Je suis bien contente d'avoir pu enfin réaliser cette tarte, elle est très bonne et bien fraiche.
Pas de sensation de lourdeur, elle est top !
N'oublies pas, si t'as envie de reprendre la recette, n'oublies pas de citer la personne qui te l'a fait découvrir, ça fait toujours plaisir :)
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Voilà : c'est fait.
Et un gros MERCI !!!!