COLLECTION PÊCHE de CHRISTOPHE FELDER

 

Ça faisait longtemps que je n'avais pas utilisé la pêche dans un dessert.

Là, c'est pour mon chéri, pour son anniversaire :) .

Pour une fois que nous ne sommes pas en vacances, il a, comme pour les enfants, choisi son dessert d'anniversaire.

Il a pris le livre "Entremets" de Christophe Felder, en a sélectionné plusieurs et ensemble on a choisi, car parfois dans des recettes, je n'ai pas forcément certains ingrédients et le temps de me le procurer est assez court.

Là, ce sera la Collection pêche !

Il se compose d'un biscuit Joconde, d'une pâte à crumble, d'une mousse à la pêche, re biscuit Joconde imbibé de pêche, re mousse pêche, des inserts de pêche et de banane et le tout recouvert de mousse pêche avec pour finir un glaçage neutre coloré avec quelques framboises.

J'ai recalculé les quantités pour pouvoir le faire dans un cadre de 16x16 cm car lui, utilise un cadre de 18x25cm que je ne possède pas.

En fait, non, j'ai pas tout recalculé, juste la mousse pêche car en général, les biscuits, crumbles et inserts, il y en a toujours un peu plus.

J'ai multiplié les quantités de la mousse par 1,19 pour mon cadre de 16x16cm.

Ici, je vous donnerai les quantités initiales du livre.

La recette est indiquée pour 12 personnes.

Il vous faudra :

• un cadre de 18cm de largeur sur 25cm de longueur pour l'entremets
• un cadre de 18cm de longueur sur 12cm de largeur pour les inserts

Comme souvent, il y a quelques préparations à faire en amont, ici, il s'agit des inserts.

Si vous avez 2 cadres de même longueur pour réaliser les inserts, c'est bien.

Moi, j'avais pas non plus ce format, j'ai pris mes 2 cadres, l'un de 16x16cm et l'autre de 18x18cm et cela a suffit.

Il va vous rester des inserts pêche comme banane.

Si vous voulez diviser les quantités, vous pouvez largement le faire.

L'insert banane :

• 145g de purée de banane
• 10g de sucre
• 5g de Maïzena
• 2g de beurre de cacao

J'ai trouvé de la purée de banane toute prête, je l'ai donc acheté.

En fait, j'aurai pu la faire moi-même mais j'avais peur qu'elle ne s'oxyde et devienne toute noire...

Dans une casserole, faites tiédir la purée de banane puis incorporez le sucre mélangé à la Maïzena ainsi que le beurre de cacao.

Touillez bien pour que tout soit bien dissous.

Protégez le fond de votre cadre avec du film alimentaire et coulez votre insert dedans.

Congelez.

L'insert pêche :

• 3g de gélatine (feuille ou poudre)
• 18g d'eau froide pour réhydrater la gélatine
• 60g de purée de pêche blanche
• 45g de purée de pêche jaune
• 35g de purée de banane
• 20g de sucre

Par contre, pour la pêche jaune, je l'ai faite moi-même.

Prenez environ 100g de pêche jaune coupé (sans la peau et sans le noyau), ajoutez 10g de sucre et faites chauffer le tout.

Dès que vous le pouvez, écraser avec votre spatule les quartiers de pêche, mixez le tout.

Votre purée de pêche jaune est prête !

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide et laissez le pot au réfrigérateur.

Préparez votre cadre en le filmant en dessous comme pour l'insert banane.

Dans une casserole, faites tiédir les purées de fruits jusqu'à environ 40°C

Ajoutez le sucre et la gélatine et mélangez bien afin de bien faire dissoudre la gélatine.

Coulez dans votre cadre de 18x12 cm puis congelez le tout.

Le lendemain, coupez en barre de 2cm.

Puis remettez au congélateur bien emballés.

Le biscuit Joconde :

• 40g d'oeuf
• 30g de poudre d'amandes
• 30g de sucre glace
• Le zeste de 1/4 de citron (que j'ai pas mis)
• 55g de blancs d'oeufs
• 35g de sucre
• 25g de farine

Préchauffez votre four à 210°C

Montez l'oeuf avec la poudre, le sucre glace et le zeste de citron vert.

Montez les blancs en incorporant le sucre en plusieurs fois.

Mélangez délicatement les blancs aux oeufs montés.

Une fois le mélange homogène obtenu, incorporez peu à peu la farine tamisée.

Coulez sur une plaque couverte d'un Silpat en veillant à avoir un rectangle d'au moins 36x25cm.

Enfournez et baissez de suite la température à 200°C et laissez cuire 13 minutes.

Pour ma part, 10 minutes ont suffit.

Laissez ensuite refroidir sur une grille.

Une fois totalement refroidit, découpez 2 rectangles de 18x25cm

La pâte à crumble :

• 1 pincée de romarin fraîche (que je n'ai pas trouvé)
• 60g de farine
• 30g de cassonade
• 30g de sucre
• 60g de beurre mou
• 60g de poudre d'amandes
• 1 pincée de sel

Hachez le romarin très finement.

Préchauffez le four à 180°C

Sablez tous les ingrédients à la feuille du robot jusqu'à l'obtention de gros grains sans trace de beurre.

Cette opération peut se faire à la main aussi.

Répartissez uniformément dans un cadre de 18x25cm, essayez d'avoir quelque chose de bien lisse.

Mettez à cuire environ 30 minutes.

Si le cadre se retire, retirez-le.

Sinon, attendez qu'il refroidisse pour le faire.

Je n'ai pas aimé les boursouflures sur les côtés de mon biscuit crumble, je l'ai donc limé pour avoir un biscuit plat de partout.

Le punch à la pêche :

• 50g de purée de pêche blanche
• 10g de sucre

Portez le tout à ébullition puis transvasez et mettez au frais.

La mousse à la pêche :

• 6g de gélatine, feuille ou poudre
• 36g d'eau froide pour réhydrater la gélatine
• 260g de purée de pêche blanche
• 190g de crème liquide entière bien froide
• 55g de sucre

Réhydratez la gélatine et laissez la au réfrigérateur.

Dans une casserole, faites tiédir la purée de pêche, environ 40°C, puis incorporez la gélatine hors du feu.

Mélangez bien afin de bien la dissoudre, puis laissez refroidir jusque 27/29°C.

En attendant, montez la crème bien froide avec le sucre, comme pour des blancs, en 3 fois.

Puis, réservez recouvert de film alimentaire, mais pas au contact, au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparez votre cadre et les découpes. (voir au montage ↴)

Lorsque la température est redescendue, intégrez la crème montée à la purée délicatement et en plusieurs fois.

À utiliser immédiatement.

Le montage :

Reprenez votre cadre et posez-le sur un plat, ce que vous voulez, pouvant aller au congélateur.

Dans le fond de votre cadre, déposez un premier biscuit Joconde découpé.

Dessus, déposez le crumble.

Insérez du Rhodoid sur tout le pourtour, ce n'était pas indiqué mais j'ai préféré le faire.

Étalez uniformément 120g de mousse pêche sur le crumble, lissez au mieux puis déposez le 2e biscuit.

Imbibez le de punch à la pêche, mettez tout le punch !

Versez de nouveau 120g de mousse pêche puis placez les bandes d'inserts en alternant.

Bon, je n'ai pas forcément calculé  pile poil les 120g de mousse....

Pour l'insert, quand on voit la photo du livre, on a l'impression que ce sont des cubes d'inserts mis les uns à côté des autres et non des bandes sur tout le pourtour.

Je me suis donc mise à découper vite vite vite des carrés (plus ou moins) que j'ai ensuite disposez sur le pourtour.

Le reste d'insert banane se ramollissait bien trop vite, je n'ai pas pu le remettre au congélateur.

Finissez de remplir le cadre avec la mousse restante puis lissez.

Entreposez au congélateur jusqu'au jour J, en général, une nuit suffit pour la prise.

Comme je vous le disais plus haut, j'ai recalculé les quantités pour mon cadre de 16x16cm.

Si vous aussi, souhaitez utiliser le même cadre que moi, il vous faudra multiplier les proportions des ingrédients de la mousse x 1,19.

J'ai utilisé toute la mousse.

Le glaçage neutre coloré framboise : (vous pouvez largement diviser les quantités)

• 250g d'eau
• 50g de sirop de glucose
• 90g de sucre en poudre
• 10g de pectine NH nappage
• 10g de jus de citron
• 3 framboises, congelées c'est bien aussi.

Dans une casserole, mettez le glucose et l'eau.

Prenez environ 10% du poids du sucre et mélangez le avec la pectine afin de ne pas avoir de grumeaux lorsque vous la mettrez dans la préparation chaude.

Ajoutez donc 90% du sucre au mélange eau/glucose.

Lorsque l'eau commence à frémir, versez la pectine/sucre et touillez avec un fouet jusqu'à atteindre l'ébullition.

Maintenez cette ébullition pendant 2 minutes, le temps d'activer les propriétés de la pectine.

Retirez du feu, ajoutez le jus de citron filtré à travers un petit tamis afin de ne pas incorporer de la pulpe.

Ajoutez les framboises, transvasez dans un pichet haut et mixez le tout.

Filmez au contact et laissez au frais une nuit. (il est possible de le faire le jour même si besoin)

Le lendemain, réchauffez le glaçage et utilisez le entre 28 et 30°C.

Bien entendu, ce glaçage est à verser sur un entremets congelé ou réfrigéré.

Une fois le glaçage à température, sortez votre entremets et glacez-le.

J'ai gardé le Rhodoïd tout autour, je voulais simplement glacé le dessus.

Une vidéo est disponible sur Instagram, cliquez ici.

Avant de le présenter, j'ai découpé et posé des quartiers de pêche.

Les quantités que j'ai réalisé étaient parfaite pour nous 5, il est resté qu'une petite part.

Comme vous le savez surement, la pêche est très subtile, pour donner un peu plus de gout à votre entremets, n'hésitez pas, servez le avec quelques quartier de pêches bien mûres, il en sera que meilleur !

Franchement, je pensais que la banane me déplairait au niveau du gout et bien j'ai été agréablement surprise par cette douceur et ce délicieux entremets, je ne peux que le recommander surtout venant de Christophe Felder, je ne me souviens pas d'avoir déjà été déçue.

Par contre, mes enfants ont moins aimé surtout quand ils ont découvert qu'il y avait de la banane, qu'ils sont relous !

N'oublies pas, si t'as envie de reprendre la recette, n'oublies pas de citer la personne qui te l'a fait découvrir, ça fait toujours plaisir :)

Belle journée à tous !