BÛCHE EQUINOXE DE C. LIGNAC et B. COUVRAND

 

Cette bûche qui de base est plutôt un entremets est L'Équinoxe de Cyril Lignac et de Benoit Couvrand.

Ça faisait longtemps aussi que je voulais le faire et les fêtes arrivant, je me suis dit autant le réaliser mais en version bûche.

Vous le connaissez, n'est ce pas ?

Cyril Lignac, le présente mais en gris avec des gouttes rouges sur le dessus.

Je ne voulais pas de gris pour les fêtes mais plutôt quelque chose qui scintille, l'or c'est pas mal et de plus, cela rappelle le caramel de l'intérieur.

Parce qu'en effet, cette bûche est magnifique super trop bonne, le crémeux caramel est juste à tomber, enveloppé d'une ganache vanille  avec son biscuit Joconde amande et son petit croustillant praliné, ben ma foi, on reprend une 2e part sans hésité !

La bûche n'a pas fait long feu à la maison, tout le monde a aimé, elle est délicate, pas plus sucré que cela, elle fond littéralement.

Comme c'est un dessert qui doit reposer au frais, il y a bien entendu plusieurs préparations à réaliser.

Le crémeux caramel est à réaliser en amont afin qu'il soit bien congelé, suivi de la ganache qui elle doit être réalisée la veille du montage puis le biscuit Joconde et le croustillant le jour du montage.

Elle est pour 8/10 personnes.

Il faudra prévoir, un moule à bûche, un moule à insert pour le crémeux, un cadre pour couler le biscuit et le croustillant.

Le biscuit Joconde amande :

À préparer J-2 :

• 80g de poudre d'amandes
• 80g de sucre glace
• 95g d'oeufs entiers
• 90g de blancs d'oeufs
• 15g de sucre en poudre
• 15g de beurre
• 20g de farine type 45

Préchauffez le four à 210°C.

Mélangez la poudre d'amande et le sucre glace dans le bol de votre robot puis ajoutez les oeufs entiers petit à petit.

Laissez monter le mélange jusqu'à ce qu'il triple de volume.

Faites fondre le beurre et réservez.

Dans un autre bol, montez les blancs en neige en ajoutant le sucre.

Pendant que les blancs montent : 

À l'aide d'une spatule, intégrez le beurre fondu dans la première préparation puis la farine tamisée.

Finissez en ajoutant les blancs montés.

Étalez sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson

Enfournez pour 7 minutes puis laissez refroidir.

Une fois le biscuit refroidi, détaillez selon votre gouttière une bande.

Réservez le temps de préparer le crémeux.

Le crémeux caramel :

À préparer J-2 :

• 100g de sucre
• 30g d'eau
• 15g de glucose
• 1/2 gousse de vanille
• 65g de crème liquide entière à 35% de MG
• 130g de crème liquide entière à 35% de MG
• 50g de jaunes d'oeufs
• 2,5g de gélatine en poudre 
• 15g d'eau froide pour réhydrater la gélatine en poudre

Commencez par réhydrater la gélatine dans l'eau froide et entreposez la au réfrigérateur.

Dans une casserole, faites un caramel avec l'eau, le sucre et le glucose mais ne le faites pas trop foncé, il serait trop amer.

Faites chauffer les 65g de crème liquide au micro ondes puis une fois la couleur ambrée obtenue, ajoutez-la.

Dans un bol, fouettez les jaunes avec la vanille grattée puis intégrez les 130g de crème liquide.

Versez  le caramel sur le mélange jaune d'oeuf/crème puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise en mélangeant constamment jusqu'à 82°C.

Ajoutez la gélatine puis mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'homogénéiser l'ensemble.

Coulez le crémeux caramel dans le moule à insert pour bûche.

Déposez le biscuit Joconde découpé sur le crémeux caramel.

Le croustillant praliné :

À préparer J-1 :

• 30g de pâte à tarte sucrée cuite
• 30g de spéculoos
• 10g de beurre de cacao
• 30g de praliné noisettes

Je n'avais pas de spéculoos à la maison, j'ai donc pris 60g de pâte à tarte sucrée cuite.

Il me restait au congélateur de la pâte à tarte, je l'ai donc sorti, façonné en biscuit et pris la quantité nécéssaire.

Faites fondre le beurre de cacao et le praliné ensemble.

Concassez la pâte à tarte sucrée cuite (et les spéculoos) puis mixez en gros morceaux le tout.

Ajoutez le biscuit concassé dans le mélange fondu et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Tassez le croustillant dans une gouttière carrée, de la taille à peu près de votre moule à bûche puis entreposez au congélateur.

La ganache vanille :

À faire J-1 :

• 270g de crème liquide entière à 35% de MG
• 1 gousse de vanille
• 70g de chocolat blanc de couverture, le Ivoire de Valrhona pour moi
• 4g de gélatine en poudre (ou feuille)
• 24g d'eau froide pour réhydrater la gélatine

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide et laissez-la au réfrigérateur.

Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille grattée puis laissez infuser 20 minutes à couvert.

Après l'infusion, retirez la gousse de vanille puis refaites chauffer la crème mais sans la faire bouillir.

Versez en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant entre chaque ajout afin d'obtenir une ganache lisse et brillante.

Ajoutez enfin la gélatine puis mixez au mixeur plongeant afin de bien homogénéiser le tout.

Transvaser dans un récipient, recouvrez de film alimentaire au contact puis laissez une nuit au frais.

Le lendemain,

Dans la cuve de votre batteur, montez votre ganache jusqu'à obtenir une texture onctueuse.

Pochez la ganache dans le fond de votre gouttière à mi-hauteur environ.

Tapotez la gouttière sur votre plan de travail afin d'éliminer toutes éventuelles bulles d'air.

Placez le crémeux caramel avec le biscuit, donc le crémeux dans la ganache.

Appuyez un peu afin de faire ressortir la ganache sur les côtés.

Remettez de la ganache puis le croustillant praliné.

Lissez bien le tout et ajoutez s'il vous en reste de la ganache.

Remettez le tout au congélateur jusqu'au jour de dégustation.

Le lendemain, vous pouvez démouler et remettre au congélateur.

J'ai tapoté bien de partout mais vous pouvez le voir qu'il y a des bulles d'air malgré tout.

Voici la recette du glaçage rouge qui est à préparer la veille : (ce sont les disques rouges qu'il dispose sur son entremets)

Recette venant de C. Lignac

• 50g de crème liquide
• 130g de lait
• Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge
• 70g de sucre
• 4g de gélatine
• 24g d'eau pour la gélatine
• 30g de nappage neutre

Réhydratez la gélatine.

Faites bouillir dans une casserole la crème, le lait, le colorant et le sucre.

Hors du feu, ajoutez la gélatine et le nappage  neutre fondu.

Mixez le tout et réservez au réfrigérateur une nuit, filmé au contact.

Le jour J.

N'ayant pas de pistolet à peinture, je pschitt à l'aide de bombe achetée sur le net.

Bien entendu, on pschitt ou glace toujours sur un entremets congelé.

Si vous avez un pistolet à peinture :

Cette recette vient de Pastryfreak, je ne l'ai donc pas testé.

• 200g de chocolat blanc de couverture
• 200g de beurre de cacao
• QS de colorant noir charbon liposoluble

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain marie et mélangez.

Ajoutez le colorant noir puis mixez le tout.

Pour rester dans les couleurs du chef, ne forcez pas trop sur le noir car c'est du gris qu'il faut !

Versez le mélange chaud dans le pistolet à peinture puis pulvérisez sur toute la surface de la bûche congelée.

Pour les gouttelettes rouges, j'ai utilisé du glaçage prêt à l'emploi rouge que j'ai poché ici et là.

Laissez décongeler environ 6h au réfrigérateur.

J'ai ajouté un disque "Joyeuses fêtes" aux extrémités.

Insert de avril 2023 ou l'on m'avait demandait cet entremets en version "normale" mais avec un glaçage miroir violet.

Ce fut un dessert super trop bon, je l'ai déjà dit au dessus, mais il fut vraiment Toppissime !

N'oublies pas, si t'as envie de reprendre la recette, cites la personne qui te l'a fait découvrir, ça fait toujours plaisir :)

Belle journée à tous !