BÛCHE FRAMBOISE INSERT PISTACHE

 

Une amie m'a commandé une bûche mousse framboise avec un insert pistache dans ce moule à bûche qui est (à mes yeux) particulièrement superbe.

J'avais utilisé ce moule pour la bûche Marion de Hugues Pouget,  et le rendu est top top.

Bon, parfois, tout ne se démoule pas comme on le voudrait car, même si la mousse  a bien été déposé, tapoté, dans les recoins, ben parfois, ça reste coincé au démoulage mais on arrive toujours à s'en sortir.

Ici, je n'ai pas trop eu de problème, ouf !

Je n'ai pas de photos de l'intérieur ou une photo qui avait été postée sur Instagram mais avec un effet tellement rapide qu'on ne voit pas grand chose en fait :/

J'ai pu goûter la mousse et l'insert qui étaient tous deux excellents, alors le combo, devait être super.

La bûche se compose d'un crémeux pistache, d'une mousse framboise, le tout sur un biscuit Joconde pistache avec un croustillant pistache également.

Cette bûche est pour environ 8 personnes.

Il vous faudra prévoir un minimum de 6h de décongélation.

Il vous faudra un moule à bûche, un moule à insert spécial bûche, puis un moule pour couler le biscuit Joconde, c'est assez pratique !

Il faudra commencer par l'insert car il devra être congelé lorsque nous devrons l'insérer dans la mousse framboise.

J-2, Le crémeux pistache :

• 230g de crème liquide entière
• 55g de jaunes d'oeufs
• 40g de sucre
• 3g de gélatine en poudre
• 18g d'eau pur réhydrater la gélatine
• 65g de pâte à pistache

Commencez par réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer la crème à feu doux.

À côté, mélangez au fouet les jaunes avec le sucre jusqu'à ce le sucre ait fondu.

Versez, 1/4 de la crème chaude sur les jaunes sucrés et mélangez le tout.

Reversez le tout dans la casserole et mettez à chauffer jusqu'à 82°C.

Remuez constamment afin que les jaunes ne deviennent pas omelette au fond de la casserole.

Arrivés à température, retirez du feu et intégrez la gélatine et le pâte de pistache.

Mixez le tout afin d'obtenir un mélange bien homogène.

Versez enfin votre crémeux pistache dans le moule à insert puis entreposez-le au congélateur jusqu'à prise complète.

Je laisse une nuit pour être sûre.

J-1, Le biscuit Joconde pistache :

• 100g d'oeufs
• 83g de poudre de pistache
• 83g de sucre glace
• 20g de farine
• 13g de beurre fondu
• 60g de blancs d'oeufs
• 20g de sucre

Désolée, je n'ai pas de photos, un oubli pur et simple !

Commencez par faire fondre le beurre et réservez-le à température ambiante.

Juste, vous le faites fondre, pas le rendre noisette !!

Préchauffez votre four à 200°C

Dans un bol, mettez la poudre de pistache avec le sucre glace.

Ajoutez les blancs d'oeufs et fouettez le mélange afin d'avoir une préparation homogène.

Dans un autre bol, mettez les blancs d'oeufs et montez-les, ajoutez le sucre en plusieurs fois.

Vous devez obtenir une texture de mousse à raser, souple.

À l'aide d'une spatule, prélevez un tiers des blancs montés et mélangez les à la première pâte afin de l'alléger.

Incorporez ensuite le second et le troisième tiers des blancs, délicatement, en soulevant la préparation.

Enfin, ajoutez la farine tamisée puis le beurre fondu froid de la même façon.

S'il vous reste des grumeaux, prenez votre fouet et mélangez à l'aide de celui-ci, 2/3 coups de fouet et cela devrait aller.

Couchez uniformément l'appareil sur votre tapis de cuisson, ou un moule spécial pour bûche.

L'idéal est d'obtenir une épaisseur de 5/6mm.

Lissez puis enfournez pour environ 15 minutes.

Vous devez obtenir un biscuit doré.

Réservez sur une grille.

J-1, Le croustillant pistache :

• 35g de chocolat blanc
• 15g de pâte pistache
• 20g de pistaches concassées
• 20g de gavottes (4 gavottes)
• 1 pincée de fleur de sel

Une fois votre biscuit refroidi, détaillez-le légèrement plus petit que votre moule à bûche.

Faites fondre le chocolat blanc et ajoutez la pâte de pistache ainsi que les pistaches concassées et les gavottes sans oublier la fleur de sel.

Mélangez bien le tout puis versez ce croustillant sur votre biscuit.

Puis réservez au frais.

La mousse framboise :

• 365g de purée de framboise
• 30g de sucre
• 11g de gélatine en poudre
• 66g d'eau froide pour réhydrater la gélatine
• 400g de crème liquide ENTIÈRE à 35% de MG

Préparez avant toute chose votre moule à buche qui sera posée sur un plateau, support, pouvant aller au congélateur.

Réhydratez la gélatine et laissez-la au frais le temps de préparer la suite.

Prélevez environ 1/3 de la purée framboise et faites-la tiédir à feu doux à environ 50°C.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine afin qu'elle fonde.

Versez ensuite le mélange purée/gélatine dans le restant de purée froide, mélangez puis réservez à température ambiante.

Lorsque le mélange est descendu à température, environ 30°C, montez la crème froide jusqu'à obtenir une mousse légère qui se tient légèrement, comme une mousse à raser.

Versez en plusieurs fois la purée de framboise sur la crème montée à l'aide d'un petit fouet afin qu'il n'y ait pas de blocs de crème montée.

Pour faire délicatement avec votre fouet : effectuez une rotation avec votre poignet tout délicatement lorsque vous le mettez dans la masse en tournant à chaque fois votre bol.

Le montage :

Votre biscuit ainsi que votre croustillants sont assemblés, réservez-les.

Dans le fond du moule, versez la mousse framboise jusqu'à mi hauteur.

Faites remonter sur les côtés de votre moule la mousse framboise.

Tapotez sur votre plan de travail afin que la mousse aille dans tous les recoins.

Déposez l'insert crémeux pistache, pressez légèrement pour faire remonter un peu la mousse sur les côtes, recouvrez de mousse framboise.

Pareil, faites en sorte que la mousse soit bien mise de partout, dans les recoins et tout et tout.

Prenez votre biscuit/croustillant puis déposez la face croustillant dans la mousse, donc le biscuit visible par vous..

Lissez au mieux.

Le biscuit doit dépasser de la gouttière, ce n'est pas grave du tout, faites juste en sorte que la mousse soit bien prise de partout ainsi que sur le biscuit afin que lorsque vous démoulerez, ils ne feront qu'un.

Entreposez au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, démoulez.

Puis, remettez la au congélateur le temps de préparer le glaçage.

En fonction du motif de votre bûche, soit vous pulvérisez un spray velours soit vous faites un glaçage.

Ici, pour cette commande, j'ai réalisé un glaçage.

J'ai repris la recette de "Les pâtisseries de Mama" 

Les ingrédients :

• 11g de gélatine en poudre
• 66g d'eau froide pour réhydrater la gélatine
• 2 cuillère à soupe de lait concentré sucré
• 75g d'eau
• 225g de sucre
• 150g de chocolat blanc concassé
• 150g de crème liquide à 30% de MG
• Colorant blanc, (facultatif, cela aide à obtenir un rendu opaque)
• Colorant de votre choix

Commencez par réhydrater la gélatine puis laissez la au réfrigérateur.

Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition.

Ajoutez la crème liquide et le lait concentré sucré, mélangez puis refaites chauffer jusqu'à ébullition.

Prenez un récipient haut et mettez votre chocolat blanc puis versez la préparation dedans ainsi que votre gélatine et mélangez bien le tout délicatement à l'aide d'une spatule.

Tout en mélangeant, ajoutez éventuellement le colorant blanc ainsi que votre colorant choisi.

Filtrez votre glaçage, toujours dans un récipient haut, un pichet par exemple puis plongez votre mixeur plongeant dans votre glaçage en laissant toujours les lames au fond du récipient pour ne pas créer de bulles d'air.

Laissez ensuite refroidir votre glaçage à 36°C à température ambiante.

Une fois la température atteinte, vous pourrez le verser sur votre bûche congelée.

Laissez bien le glaçage s'écouler avant de la déposer ailleurs.

Décorez à votre convenance, j'ai saupoudré quelques pistaches de poudre dorée que j'ai déposé ici et là.

Une petite photo de la découpe

J'ai eu un retour très positif.

La bûche ne fut pas plus sucrée que cela, très légère avec des goûts bien présents.

N'oublies pas, si t'as envie de reprendre la recette, cites la personne qui te l'a fait découvrir, ça fait toujours plaisir :)

Belle journée à tous !