BÛCHE INSPIRATION FRAMBOISE

 

Pour le deuxième dessert des fêtes, j'avais envie de tout miser sur la framboise.

Mais comme ce n'était pas trop la saison, j'ai utilisé de la purée de fruits ainsi que le chocolat Inspiration Framboise de chez Valrhona. Ces chocolats aux parfums de fruits, c'est l'extase !

Alors, j'ai cherché sur le net, et Empreinte Sucrée, a justement décliné une recette sur ce chocolat, et bien c'est parfait !

Je l'ai juste décliné en bûche avec le superbe moule de la cheffe Johanna Lepape que j'ai eu la chance de gagner sur Intagram.

Ce moule est fourni avec l'insert, les feuilles pour le chocolat, une recette ainsi que la bûche elle-même.

Je n'ai pas réalisé la recette de la cheffe même si celle-ci avait l'air très très bonne mais comme elle était basée sur le citron et qu'à la maison, tout le monde n'est pas fan... j'ai préféré pour la fin d'année rester sur un parfum passe-partout.

Comme tout entremets, il faudra prévoir un peu d'organisation et préparer certaines choses en amont comme l'insert ainsi que le biscuit Joconde et le croustillant.

Cette bûche se compose donc, d'un croustillant à base de pâte sablée mêlée à du chocolat Inspiration ainsi que des crêpes dentelles, d'un biscuit Joconde, d'un insert à base de gelée de framboises ainsi qu'une mousse inspiration framboise.

Voilà, tout misé sur ce chocolat !

Il peut se réaliser en un cercle à entremets de 20cm de diamètre et de 6cm de haut, pour environ 8 personnes.

J'ai gardé les mêmes proportions pour ma bûche et mis le surplus en mini moule.

Commençons par le biscuit Joconde :

J-2 :

• 40g de poudre d'amandes
• 1 oeuf
• 30g de sucre glace
• 10g de farine
• 40g de blancs d'oeufs
• 10g de sucre

Préchauffez le four à 200°C

Dans le bol de votre robot et à l'aide du fouet, mélangez à vitesse moyenne, l'oeuf, la poudre d'amandes et le sucre glace.

Laissez tourner jusqu'à ce que la préparation double voire triple de volume.

Pendant ce temps, montez les blancs d'oeufs avec les 10 de sucre afin d'obtenir une texture souple, comme une mousse à raser.

Ajoutez les blancs montés dans la préparation précédente à l'aide du maryse.

Tamisez sur le dessus la farine puis mélangez encore délicatement.

Mettez en poche à douille puis pochez 2 longues bandes de ma taille de votre bûche ou 2 disques de 18cm de diamètre pour la version entremets.

Baissez le four à 180°C, puis faites cuire 8/10 minutes jusqu'à obtenir une texture encore souple et dorée.

Sortez la plaque puis réservez.

Une fois refroidi, découpez les biscuits selon votre moule.

Une bande de biscuits ira dans le fond de votre insert puis la 2e sur la gelée.

Même chose en version cercle.

Filmez le fond de votre cercle, déposez du Rhodoïd tout autour puis déposez un disque de biscuit dans le fond.

Déposez ce cercle ou l'insert sur un plat pouvant aller au congélateur.

Réservez.

La gelée framboise

J-2 :

• 300g de purée de framboises
• 30g de sucre
• 5g de pectine NH

Faites chauffer la purée de fruits dans une casserole.

À côté, mélangez le sucre et la pectine.

Versez ce mélange sur la purée chauffée à maximum 40°C puis versez le mélange sucre/pectine.

Touillez bien avec un fouet afin d'éviter les grumeaux.

Portez le tout à ébullition.

Versez la gelée framboise sur votre 1er biscuit

Puis déposez le second biscuit.

Entreposez au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, vous pouvez démouler le tout,  filmez puis remettez au congélateur le temps de préparer la suite.

Le sablé croustillant Inspiration Framboise 

J-1 :

S'il vous reste un bout de pâte sablée au congélateur, prenez en 70g.

Si vous n'en avez pas :

• 70g de farine
• 35g de beurre mou
• 10g de sucre glace
• 10g de poudre d'amandes
• 1 jaune d'oeuf

Préchauffez votre four à 150°C

Mélangez le beurre avec la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Lorsque la pâte forme des blocs de pâte, ajoutez le jaune d'oeuf puis mélangez afin d'obtenir une pâte qui se tient.

Étalez-la aussitôt puis faites cuire environ 20 minutes.

Vous devez obtenir une pâte dorée.

Il en est de même pour la pâte décongelée, étalez-la puis faites la cuire.

Réservez ensuite jusqu'à refroidissement total.

Le croustillant :

• 70g de pâte sablée
• 40g de crêpes dentelles
• 70g de chocolat Inspiration framboise de Valrhona

Émiettez votre pâte sablée en morceaux puis prenez 70g puis ajoutez les crêpes dentelles émiettées.

Faites fondre le chocolat puis versez le sur le mélange sablé.

Mélangez bien le tout puis tassez dans votre insert à bûche.

Entreposez ensuite au congélateur jusqu'au montage.

Il faudra s'assurer que tous les autres éléments de la recette soient bien congelés avant de poursuivre.

La mousse Inspiration framboise :

Jour du montage :

• 210g de pulpe de framboises
• 120g de chocolat Inspiration framboise de Valrhona
• 5g de gélatine
• 30g d'eau froide pour la gélatine
• 250g de crème entière à 35% de MG

Préparez votre gouttière, votre cercle pour le montage.

Si vous prenez un cercle, filmez le dessous de celui-ci.

Placez un Rhodoïd sur l'intérieur du cercle puis posez-le sur un support pouvant aller au congélateur.

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide et laissez-la au réfrigérateur.

Faites partiellement fondre le chocolat au bain marie.

À côté, faites chauffer la purée de framboise puis une fois chaude, ajoutez la gélatine puis mélangez bien le tout.

Versez en 3 fois la purée de framboise sur le chocolat afin de réaliser une ganache ne mélangeant avec une Maryse.

Montez la crème en chantilly souple.

Votre ganache doit être entre 35/40°C avant d'incorporer la chantilly.

Si la température de la ganache est trop chaude, mettez votre chantilly au réfrigérateur.

Versez 1/3 de crème sur votre ganache puis mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.

Incorporez le reste au fur et à mesure.

Le montage :

En mode bûche :

Versez un bon tiers de mousse dans la gouttière et faites remonter sur les parois.

Tapotez bien sur votre plan de travail afin de combler les éventuels "trous".

Déposez l'insert gelée framboise + biscuit Joconde.

Remettez de la mousse, lissez bien puis déposez le croustillant.

Faites en sorte qu'il adhère bien à la mousse.

Entreposez enfin la bûche au congélateur jusqu'au jour J.

En mode cercle :

Versez 2/3 de la mousse dans le cercle, déposez l'insert gelée + biscuit dedans, remettez de la mousse puis finissez avec le croustillant.

Entreposez au congélateur.

Une fois ma bûche démoulée, voilà à quoi elle ressemble.

Sur ma bûche, j'ai pschitté un spray velours dans le même ton de couleur.

J'adore le moule, il est trop classe, fin et distingué.

Puis les feuilles ajoutent un petit + :)

Si vous souhaitez réaliser un glaçage :

Il peut soit se réaliser la veille de la dégustation soit le jour J .

• 100g de sucre
• 100g de glucose
• 65g de purée de framboises
• 55g de crème liquide à 35% de MG
• 40g de chocolat blanc de couverture
• 60g de chocolat Inspiration framboise de Valrhona
• 6g de gélatine
• 36g d'eau pour la gélatine

Réhydratez la gélatine et entreposez au frais.

Versez le sucre, le glucose et la purée de fruits dans une casserole puis portez le tout à ébullition, jusque 103°C.

Dans un grand verre doseur, versez les chocolats  et la crème liquide.

Versez ensuite votre mélange chaud dessus puis ajoutez la gélatine.

Mixez bien le tout à l'aide d'un mixeur plongeant sans incorporer d'air.

Laissez redescendre à 35°C.

Sortez et démoulez votre entremets, placez-le sur une grille avec un  plat en dessous afin de récupérer l'excédent.

Versez ensuite le glaçage dessus.

Tapotez légèrement la grille puis laissez figer ainsi environ 1 minute.

Posez-le à l'aide de spatules sur un plat de service ou une semelle cartonnée.

Entreposez-le environ 6 heures au réfrigérateur avant de le consommer.

Décorez à votre convenance.

La découpe :

Une bûche très pep's, parfaite après un bon petit repas.

La framboise a cette particularité d'être rafraichissante et de booster.

Le chocolat Inspiration framboise est juste Whaou, on sent vraiment le parfum de la framboise.

N'oublies pas, si t'as envie de reprendre la recette, cites la personne qui te l'a fait découvrir, ça fait toujours plaisir :)

Belle journée à tous !