LA BUCHE PRALINÉE ET SON INSERT CREMEUX AU CHOCOLAT

 

Une amie m'avait demandé une bûche avec un insert crémeux chocolat puis l'instant d'après, change d'avis et me demande complètement autre chose.... je n'allais pas gâcher mon crémeux qui était prêt alors j'ai réalisé ma propre bûche !

Je me devais de trouver une combinaison qui irait bien avec mon crémeux, je ne voulais pas faire une simple mousse vanillée, alors j'ai opté pour une mousse pralinée, humm, le tout déposé sur un biscuit viennois vanillé de Cédric Grolet et un streusel pour apporter du croustillant, voilà voilà, il ne me restait plus qu'à me lancer dans cette nouvelle bûche.

Comme le crémeux doit être congelé, il faudra commencer par celui-ci, puis par le biscuit et le streusel et enfin la mousse qu'il faudra utiliser sans trop attendre.

J'ai utilisé mon moule à insert pour bûche qui a un format pile poil pour pratiquement toutes les bûches quelque soit leur forme.

Pour le crémeux, il vous faudra :

• 100g de crème liquide entière
• 10cl de lait
• 40g de jaunes d'oeufs
• 20g de sucre
• 100g de chocolat Caraïbes (Valrhona)

Préparez votre moule à insert pour couler votre crémeux.

Portez à ébullition la crème et le lait.

À côté, faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Versez la crème et lait chaud sur les jaunes sucrés fouettés, mais en plusieurs fois.

Puis, reversez le tout dans la casserole, touillez constamment jusqu'à une température de 82°C, comme pour une crème anglaise.

Versez cette préparation sur le chocolat afin de réaliser une ganache, donc en 3 fois, en émulsionnant entre chaque ajout et mixez afin de parfaire l'émulsion.

Versez dans votre moule et congelez.

Le lendemain, préparez le biscuit viennois.

Il vous faudra :

• 120g d'oeufs
• 60g de sucre
• 1g de sel
• 75g de farine T55
• 40g de sucre inverti ou de miel avec un goût neutre
• 40g de poudre d'amande
• 4g de levure chimique
• 70g de crème liquide à 35%
• 40g d'huile de pépins de raisin
• 25g de chocolat Ivoire de Valrhona
• 1 gousse de vanille

Préchauffez votre four à 175°C

Préparez une plaque afin de pouvoir couler votre biscuit.

Dans la cuve du robot, mélangez les oeufs, le sucre, la vanille grattée et le sucre inverti (ou miel) jusqu'à obtenir une texture aérienne.

Ajoutez la farine et la levure tamisée puis la poudre d'amande et la crème.

Mélangez à vitesse moyenne.

Faites fondre le chocolat au bain marie ou micro ondes mais faites attention, le chocolat blanc cuit bien trop vite avec le micro ondes, parole d'une testeuse qui l'a cramé !

Donc, le chocolat est fondu, ajoutez l'huile pour créer une émulsion.

Incorporez cette émulsion dans votre 1er mélange.

Puis mélangez.

Coulez votre biscuit sur votre plaque, aidez vous d'une spatule pour bien l'étaler.

Faites cuire 8 minutes en chaleur tournante.

Laissez bien refroidir avant de retirer le papier de cuisson.

Découpez 2 bandes de biscuits, une qui servira pour la fermeture avec le streusel et un autre qui sera à l'intérieur.

Le streusel :

• 40g de beurre
• 40g de cassonade
• 40g de farine
• 40g d'amandes en poudre
• 0,5g de fleur de sel

Préchauffez votre four à 160°C

Rien de plus simple, mélangez tout jusqu'à obtenir une pâte et façonnez-la de la taille et dimension que vous souhaitez.

J'ai façonnez pour ma bûche en faisant un peu plus large pour avoir de la marge au cas-où !

Faites cuire environ 10/15 minutes.

Réservez sur une grille jusqu'à son refroidissement.

Badigeonnez le streusel de chocolat blanc fondu et déposez le biscuit découpé dessus.

Découpez votre biscuit de la même taille que votre streusel et posez le dessus afin qu'il colle.

Je trouvais mon streusel un peu épais, alors je l'ai râpé pour le rendre plus fin.

Réservez ensuite pour le montage final.

La mousse pralinée qui sera à réaliser seulement lors du montage :

• 225ml (ou 22,5cl ) de lait
• 3 jaunes d'oeufs
• 20g de sucre
• 150g de praliné
• 225g de crème liquide entière à réserver au réfrigérateur
• 4 feuilles de gélatine = 8g de gélatine en poudre
• 48g d'eau froide pour réhydrater la gélatine en poudre

Il vous en restera, j'ai coulé le reste dans un autre moule pour un prochain dessert, sinon vous pouvez mettre en verrine, c'est très bon.

J'ai ajouté mais c'est vraiment facultatif, une gousse de vanille dans mon lait.

Préparez votre moule pour le montage.

Réhydratez la gélatine en poudre dans l'eau froide.

Faites chauffer le lait.

Pendant ce temps, battez les jaunes avec le sucre puis versez une petite partie du lait chaud sur les jaunes.

Remuez bien puis ajoutez le reste du lait.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à épaississement, environ 82°C.

Ajoutez ensuite le praliné, je l'ai incorporé en 2 fois afin de bien tout mélanger, la gélatine réhydratée, puis le reste de praliné.

Laissez refroidir jusque environ 25/27°C puis montez la crème en chantilly et incorporez la chantilly à la crème anglaise au praliné.

Le montage de la bûche.

Dans le fond versez un bon tiers de la mousse en tapotant partout de façon à ce que la mousse aille dans tous les coins.

Insérez ensuite le crémeux au chocolat, remettez de la mousse pralinée, le biscuit seul, de la mousse pralinée puis le biscuit et son streusel en déposant le streusel dedans et donc le biscuit au dessus puis lissez avec la mousse.

Entreposez ensuite au congélateur pour minimum 1 nuit.

Le lendemain, ou le jour où vous souhaitez la manger, procéder à son glaçage.

J'ai opté pour un spray velours car je préfère !

Surtout avec ce motif là qui n'est pas lisse.

Je voulais du marron mais la bombe a commencer à bugger donc j'ai fini en or.

Et bien, merci à mon amie d'avoir changé d'avis pour son dessert de fêtes, je suis super contente de cette bûche qui fut un franc succès à la maison, tout le monde a apprécié !

N'oublies pas, si t'as envie de reprendre la recette, cites la personne qui te l'a fait découvrir, ça fait toujours plaisir :)

Belle journée à tous !