TARTELETTES CHOCOLAT LIÉGEOIS de PHILIPPE ANDRIEU

 

En voilà une recette qui me faisait envie, un chocolat liégeois mais version tarte, hummm.

Du croquant avec la base sucrée chocolatée, de l'onctueux avec le crémeux chocolat et de la douceur avec cette chantilly, du bonheur à chaque bouchée !

Les tartes au chocolat, j'en ai quelques unes sur le blog mais version Liégeois, c'est la première, ça change et c'est bien sympa !

C'est une recette issue encore du magazine Fou de pâtisserie mais cet exemplaire je ne l'ai pas, à cette époque, je n'étais pas encore "addict" à leur magazine.

Mercotte l'a réalisé, j'ai donc pris la recette sur son blog, tout simplement.

Vous obtiendrez environ 8/9 tartelettes, il vous restera du crémeux, mais en petite verrine ça passe bien aussi ;)

Il vous faudra commencer par la pâte sucrée au cacao :

• 250g de farine T45
• 150g de beurre
• 100g de sucre glace
• 30g de poudre d'amande
• 15g de poudre de cacao non sucrée
• 50g d'oeuf
• 1 pincée de fleur de sel

Dans un bol, ou le bol de votre robot et avec l'accessoire feuille, sablez entre vos doigts la farine tamisée avec le beurre froid coupé en morceaux, le sucre glace, la poudre d'amande, le cacao et la fleur de sel.

Une fois le mélange "sablé" obtenu, ajoutez l'oeuf.

Lorsque le pâton se forme, arrêter de le travailler.

J'amalgame les ingrédients puis je fini en frasant 3/4 fois sur mon plan de travail et j'arrête ensuit de la travailler.

Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et réservez-la une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, foncez vos moules graissés et farinés (je ne l'ai pas fait car avec les moules Exoglass il n'y a pas besoin de le faire, cela se démoule tout seul) et laissez-les encore 1 h au réfrigérateur.

Préchauffe ensuite votre four à 180°C.

Je ne pique pas mes fonds de tarte mais si vous avez l'habitude de le faire, et bien faites-le !

Faites cuire 15 minutes.

Laissez refroidir avant de retirer les cercles.

La crème onctueuse au chocolat :

• 340g de chocolat noir à 70%, le Guanaja de Valrhona pour moi
• 6 jaunes d'oeufs
• 50g de sucre
• 250g de lait
• 250g de crème fleurette à 35% de MG

Commencez par faire fondre le chocolat au bain marie.

Mélangez les jaunes avec le sucre afin de le dissoudre.

Portez le lait et la crème à frémissements et versez 1/3 sur les jaunes sucrés.

Reversez le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à 83°C.

Comme une crème anglaise en fait.

Émulsionnez à la maryse en versant en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu afin d'obtenir une texture lisse et brillante.

Pour remplir mes fonds de tarte refroidis sans en mettre partout, j'ai préféré mettre mon crémeux en poche à douille.

Bon, clairement, il y a trop de crémeux... je pense que diviser la recette serait pas mal !

Couler la crème tiède sur vos fonds de tarte et réserver au minimum 1h au réfrigérateur afin qu'elle se raffermisse.

Vous pouvez secouer les tartes (on ne s'énerve pas non plus dessus, tranquille) afin que le crémeux soit lisse mais c'est pas franchement utile car dessus nous allons mettre la chantilly.

La crème chantilly :

• 500g de crème fleurette à 35% de MG
• 40g de sucre glace

Montez la crème bien froide et ajoutez le sucre glace en fin de parcours puis finissez de fouetter jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme.

À l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, j'ai pris la 1M Wilton pour avoir l'effet rosace, pochez votre chantilly.

La déco, vous pouvez déposer des amandes hachées, du grué de cacao, saupoudrez de cacao....

ASTUCE :

LA CRÈME CHANTILLY POUR LA CONGÉLATION

• 500g de crème à 35% de MG
• 50g de poudre de lait entier 
• 40g de sucre glace

Montez la crème puis tamisez la poudre de lait et le sucre glace puis finissez de fouettez jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme.

C'est cette chantilly que j'ai faite, pas de goût particulier, très bonne et très bonne tenue.

Je n'ai malheureusement pas pu la tester au congélateur...

Et l'intérieur,

Tellement bon...

J'ai pu garder 1/2 jours les tartelettes avec la chantilly au réfrigérateur sans que cette dernière ne retombe.

Si vous aimez la force du chocolat noir associé avec la douceur de la chantilly, vous pouvez y aller les yeux fermés !

N'oublies pas, si t'as envie de reprendre la recette, cites la personne qui te l'a fait découvrir, ça fait toujours plaisir :)

Belle journée à tous !