J'ai vu ce chou chez Charles & Ava et franchement je n'avais qu'une envie c'était de le goûter et puis ça faisait longtemps que je n'avais pas fait de pâte à chou, c'était donc l'occasion de tester, hé hé !!
Ce chou est composé d'un autre chou caché à l'intérieur du gros ce qui en fait toute sa gourmandise.
Comme vous pouvez le voir à l'extérieur il est composé d'un chou chocolat, d'un craquelin chocolat et d'une super bonne crème pâtissière au chocolat ....puis à l'intérieur il y a donc un petit chou garni de caramel... miam miam miam...
Cela a l'air complexe comme ça mais en fait pas du tout, il se prépare tranquille sur 2 jours, dans un premier temps, le caramel puis ensuite la crème pâtissière et éventuellement le craquelin.
Le lendemain, la pâte à chou et donc le craquelin si il n'a pas été réalisé la veille.
Allez, on y va !
Pour 6 choux mais il m'est restée de la pâte, j'ai utilisé en chouquette chocolat !
La veille,
Le caramel :
- 50g de sucre
- 20g de beurre
- 100g de crème liquide min 30%MG
- 1g de fleur de sel.
Dans une casserole, versez le sucre jusqu'à obtenir une couleur légèrement ambrée, décuisez en incorporant le beurre sur feu moyen.
Mélangez bien.
Puis, ajoutez votre crème liquide bien bien chaude, mélangez constamment jusqu'à obtenir une consistance semi épaisse.
Mixez au mixeur plongeant afin d'avoir une texture bien fluide.
Ajoutez la fleur de sel, touillez à la spatule et transvasez dans un récipient propre.
Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur pour le lendemain.
La veille,
La crème pâtissière chocolat :
- 60g de chocolat noir fondu
- 35g de chocolat au lait fondu
- 10g de fécule de maïs
- 30g de sucre roux
- 2 jaunes d'oeufs
- 220g de lait entier
- 50g de crème liquide minimum 30%MG
Je n'ai pas de photos/videos pour la réalisation mais je vous explique tout.
Déposez vos chocolats fondu dans un bol et mélangez les.
Dans un autre bol, mettez vos jaunes d'oeufs avec la cassonade et fouettez le tout, ajoutez ensuite la fécule de maïs et mélangez bien.
Dans une casserole, versez la crème et le lait puis faites chauffer jusqu'à frémissement.
Versez 1/3 sur le mélange jaunes d'oeufs sucrés tout en touillant bien.
Reversez le tout dans la casserole puis faites chauffer toujours en touillant constamment.
Au bout d' 1 minute d'ébullition (toujours en ayant touillé) , versez la crème en 3 fois sur votre chocolat fondu.
Mixez afin de parfaire l'émulsion.
Si ça bulle, ce n'est pas un souci.
Transvasez votre crème dans un plat, filmez au contact et réservez au frais jusqu'à utilisation.
La veille, ou pas :
Le craquelin :
- 50g de beurre mou
- 62g de cassonade
- 12g de cacao en poudre
- 50g de farine
Mélangez simplement le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Étalez cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 3/4mm d'épaisseur.
Retirez la première feuille de sulfurisé puis à l'aide d'un cercle de 5cm de diamètre, formez vos craquelins et congelez, tel quel le tout.
Minimum 30 minutes au congélateur.
La pâte à chou chocolat :
- 62g de lait
- 62g d'eau
- 7g de miel
- 2g de sel fin
- 55g de beurre
- 60g de farine
- 15g de cacao en poudre
- 100g d'oeufs
Mélangez la farine et le cacao, tamisez les afin de ne pas avoir de bloc.
Dans une casserole, mettez le beurre, l'eau, le lait, le sel et le miel.
Faites fondre le tout sur feu moyen jusqu'à disparition totale du beurre en mélangeant légèrement.
Augmentez le feu afin d'obtenir un léger bouillon.
Retirez alors du feu et versez intégralement le mélange farine+ cacao.
Mélangez à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une consistance homogène.
Remettez alors sur feu doux, s'il reste des blocs de pâte, ce n'est pas grave, mélangez afin de déssecher la pâte environ 1/2 minutes.
Dans le bol de votre robot et à l'aide de la feuille, versez ce mélange chaud et mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur qui s'échappe du bol.
Ajoutez alors les oeufs touillés au préalable mais en plusieurs fois, il se peut que vous n'utilisez pas toute la quantité d'oeuf. (mais normalement vous utilisez tout vu la quantité)
Vous obtenez au début un mélange assez bizarre comme ci la pâte avait tranché mais c'est normal, tout revient à la normale après l'ajout d'une autre quantité d'oeufs.
N'hésitez pas racler le fond de votre bol également (au cas ou votre accessoire feuille ne le ferait pas).
Vous devez obtenir une pâte assez souple et brillante qui lorsque vous passez la spatule, ou votre doigt (propre) plongé jusqu'à la 2e phalange dans la pâte, doit se refermer tranquillement sur elle-même.
Ou aussi, lorsque vous la soulevez avec votre spatule, elle doit retomber en ruban mais qui se casse.
Mettez enfin en poche à douille avec une douille de 10mm.
Faites des empreintes à l'aide d'un cercle de 5mm et de la farine
Trempez le cercle dans la farine puis posez le sur le tapis afin d'avoir le cercle "dessiné"
Préchauffez votre four à 180°C
Déposez dessus votre craquelin puis faites cuire 25 minutes.
Baissez le four à 160°C puis continuer la cuisson pendant 12 minutes.
Sortez du four immédiatement, déposez le tapis de cuisson sur une grille pour arrêter la cuisson.
Remontez le four à 180°C
Pochez maintenant des plus petits choux, environ 2cm puis faites cuire 15 minutes.
Baissez le four à 160°C puis continuer la cuisson pendant 10 minutes.
Sortez du four immédiatement, déposez le tapis de cuisson pour arrêter la cuisson.
Laissez refroidir totalement avant de procéder au montage.
Reprenez les petits choux.
Mettez le caramel en poche avec une petite douille qui servira à percer et garnir vos petits choux de caramel, réservez.
Mettez votre crème pâtissière en poche avec une douille de 14mm cannelée
Coupez le tiers inférieur de vos gros choux, pochez généreusement un fond de crème pâtissière.
Déposez un chou caramel sur le cercle puis pochez en spirale la crème pâtissière en faisant facile 4 tours.
Reprenez votre poche à douille avec le caramel puis pochez au sommet de la crème pâtissière du caramel à l'intérieur.
Reprenez le chapeau de votre chou coupé puis à l'aide d'un emporte pièce de 3cm, coupez le.
Déposez le ensuite sur votre chou garni en faisant une légère pression.
Vous pouvez aussi ajoutez du grué de cacao pour du croustillant ou ne rien mettre comme moi, enfin, si, j'ai déposé des petites feuilles dorées ici et là.
Et cette découpe....
Clairement, c'est une tuerie !
La crème pâtissière est bonne, le caramel n'est pas trop sucré, l'ensemble est top top !
Avec le reste de pâte à choux :
N'oublies pas, si t'as envie de reprendre la recette, cites la personne qui te l'a fait découvrir, ça fait toujours plaisir :)
Belle journée à tous !
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Et un gros MERCI !!!!