LA TARTE CHOCOLAT de NINA MÉTAYER

 

Chaque Chef(fe)s a sa propre version de la tarte au chocolat.

C'est pourquoi, j'ai voulu essayer celle de Nina Métayer qui est nettement différente de ce que j'ai pu essayer et goûter jusqu'à présent.

Elle ne fait pas de pâte sucrée, ne coule pas sa ganache car en fait il n'y a pas de ganache 😅 .

Elle réalise un bon sablé chocolat reconstitué avec des feuillantines, un biscuit noisette et un crémeux à tomber par terre !

Elle est assez rapide à faire, seulement le crémeux à préparer la veille afin qu'il puisse tenir.

C'est tarte est détonnante, on ne s'attend pas du tout à cela mais j'aime bien, le chocolat est bien présent, la petite note de sel qui rehausse le tout et pour finir la tuerie des noix de pécan caramélisées, punaise que c'est bon !!

Elle est pour 6 personnes, je l'ai réalisé dans mon  cercle de 20 cm de diamètre mais je pense qu'un cercle de 22cm aurait aussi fait l'affaire car il m'est resté du crémeux (qui ce soit dit en passant, passe très bien à la petite cuillère....)

Pour la réaliser, commençons tranquillement par le crémeux.

Il vous faudra :

• 170g de crème liquide
• 170g de lait entier
• 3 jaunes d'oeufs
• 30g de cassonade
• 130g de chocolat noir à 72% (j'ai pris le Guanaja à 70% de Valrhona)
• 30g de chocolat au lait à 35% (j'ai pris le Jivara à 40% de Valrhona)

Mélangez les jaunes avec la cassonade.

Dans un bol, concassez le chocolat et faites légèrement fondre au micro-ondes.

Faites bouillir le lait et la crème, une fois chaud, versez la moitié du mélange sur les oeufs sucrés puis reversez le tout dans la casserole.

Cuisez jusqu'à 83°C, comme une crème anglaise, puis versez en 3 fois sur les chocolats comme pour réaliser une belle ganache.

Mixez puis reversez le tout dans un récipient, filmez au contact et entreposez au réfrigérateur une nuit.

Le sablé au chocolat :

• 120g de cassonade
• 150g de farine T80
• 50g de poudre de cacao non sucré
• 2g de fleur de sel
• 130g de beurre mou

Pensez à sortir votre beurre afin qu'il soit assez mou.

Préchauffez votre four à 150°C

Tamisez la farine et la poudre cacao.

Mélangez le beurre avec le sucre et ajoutez les poudres tamisées ainsi que le sel.

Étalez grossièrement sur un tapis de cuisson et enfournez pour environ 35 minutes de cuisson.

J'ai étalé plus ou moins uniformément...

Laissez entièrement refroidir et hachez grossièrement au couteau.

Le sablé chocolat reconstitué :

• 215g de sablés
• 60g de feuillantine
• 0,5g de sel
• 100g de chocolat noir

Faites fondre le chocolat noir.

Mélangez le tout, les 215g de sablés, la feuillantine, le sel et le chocolat noir fondu.

Moulez dans un cercle.

J'ai déposé mon cercle sur une semelle cartonnée.

Tassez votre sablé dans le cercle de façon à avoir quelque chose d'assez uniforme.

Le biscuit noisette :

• 90g de poudre de noisettes (j'en ai mis 60g)
• 90g de poudre d'amandes (j'en ai mis 120)
• 90g de sucre glace
• 225g de blancs d'oeufs
• 42g de beurre fondu
• 90g de sucre

Préchauffez le four à 180°C

Tamisez le sucre glace et les poudres, je ne l'ai pas fait car je savais que mes poudres ne passeraient pas dans le tamis, je vous explique.

J'ai 2 types de poudre d'amandes,  celle pour les macarons qui est assez fine et une autre "normale" pour la pâtisserie.

Celle "normale" est un peu plus grosse donc forcément, elle passe pas dans mon tamis.

J'ai donc pris ma petite cuillère magique et j'ai bien touillé le tout afin de ne pas avoir de petites boules et que tout soit bien net.

Montez les blancs et serrez les avec le sucre, en 3 fois.

Incorporez aux blancs, le mélange des poudres à l'aide d'une maryse.

Prenez un petit récipient puis mettez une bonne cuillerée dedans.

Versez le beurre fondu mais pas bouillant en plusieurs fois afin qu'il s'incorpore bien.

Puis, reversez l'intégralité du petit récipient dans la 1ère préparation.

Cela évitera de faire retomber vos blancs.

Versez le tout sur un tapis de cuisson et faites cuire 8/12 minutes.

Laissez refroidir sur une grille (avec le tapis de cuisson)

Les noix de pécan caramélisées :

• 30g de sucre
• 10g d'eau
• 60g de noix de pécan
• 7,5g de beurre

Préparez un tapis de cuisson type Silpat.

Faites bouillir le sucre et l'eau jusqu'à obtenir une ébullition.

Ajoutez alors les noix de pécan et touillez sans s'arrêter.

Le sirop de sucre va enrober les noix de pécan, cela va se sabler puis le sucre va refondre et caraméliser le tout.

Ajoutez alors le beurre, mélangez bien puis versez le tout sur votre tapis.

Séparez vos noix de pécan assez rapidement, elles serviront de déco.

La déco chocolat que je n'ai pas fait, pas eu le temps...

• 150g de chocolat noir à 72%

Mettez le chocolat au point.

Étalez-le sur du Rhodoid en une fine couche.

Avec une règle ou un cutter, taillez de fins losanges et faites prendre en cercle avant de démouler délicatement.

Le montage :

Découpez à la taille de votre cercle, le biscuit noisette et posez-le sur le sablé reconstitué.

Mettez le crémeux en poche à douille avec une grosse douille unie pour faire de jolies boules.

Pochez le crémeux en commençant par l'extérieur.

Décorez avec des noix de pécan caramélisées et quelques losanges de chocolat.

La découpe,

Perso, j'ai beaucoup aimé, bien chocolaté, la petite note de sel qui rehausse, le crémeux est à tomber, le biscuit noisette apporte une touche de douceur, elle est différente cette tarte et est bien agréable à manger.

À la maison, ce fut mitigé, mon mari a trouvé trop salé et comme il ne mange plus trop de chocolat, il l'a trouvé (forcément) trop fort chocolat.

J'ai testé de congeler 2 parts, elles sont ressorties nickel !

N'oublies pas, si t'as envie de reprendre la recette, n'oublies pas de citer la personne qui te l'a fait découvrir, ça fait toujours plaisir :)

Belle journée à tous !