ECLAIR AU CITRON et CONFIT de CITRON

 

Du citron qui a dit citron ??

J'ai enfin mis le temps pour l'écrire mais la voici !

J'ai utilisé les citrons de Menton, une valeur sûre et un gout fort apprécié ;)

Mon mari m'a soufflé l'idée de faire des éclairs, j'ai donc tenté cela !

En surfant sur le net, j'ai trouvé une recette ICI, de crémeux citron et pour ajouter du pep's au pep's, j'ai ajouté un confit de citron, punaise, on le sent passer !

Puis, sur le dessus, j'ai juste coloré  mon fondant en jaune, je ne voulais pas faire un semblant de tarte citron meringuée en pâte à chou.

Rien de compliqué dans cette recette, si ce n'est un peu d'organisation, on peut même gagner du temps et préparer tout cela en 2 jours aisément.

Il vous faudra commencer par la pâte à choux, même les faire la veille c'est bien, ils durciront un peu et la crème détrempera moins vite la pâte à choux.

Puis, la crème citronnée et le confit.

Et enfin, la finition avec le fondant.

La pâte à choux :

si vous avez une recette fétiche, prenez la !

J'ai repris la recette de mes derniers éclairs, cliquez ici  et j'ai obtenu environ 18 éclairs et un peu de chouquettes.

• 125g d'eau
• 125g de lait
• 125g de beurre
• 4g de sel
• 6g de sucre
• 140g de farine T55
• 230 à 250g d'oeufs entiers.

Pourquoi la quantité des oeufs n'est pas fixe : tout dépendra de votre pâte, comment vous l'aurez desséché et de la farine....

Dans une casserole, mettez à bouillir le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux.

Une fois à ébullition, ajoutez HORS DU FEU la farine tamisée.

Avec une spatule, mélangez bien et remettez sur le feu pour dessécher votre pâte.

Vous devez voir apparaître au fond de votre casserole, des traces de pâte lorsque vous mélangez, c'est le signe du desséchement.

Mettez votre pâte dans le bol de votre robot et avec l'accessoire feuille, faites tourner jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur.

À partir de ce moment, intégrez les oeufs mais pas tout d'un coup, juste au fur et à mesure.

Vous devez obtenir une pâte soyeuse, qui retombe en ruban et se casse.

Le minimum d'oeuf à incorporer est 230g mais il se peut que vous mettiez tout....

Préchauffez le four à 160°C

Mettez en poche à douille puis pochez sur un tapis avec une douille PF 14 ou PF 16, vous pouvez aussi utiliser une douille unie mais dans ce cas prenez une fourchette car vous devrez rayer vos éclairs.
Graissez le dessus des éclairs avec une bombe à graisse.

Enfournez pour 40/50 minutes.

Il ne faut pas, jamais,   ouvrir la porte du four pendant les 30 premières minutes, cela ferait retomber vos choux....

Laissez refroidir puis avec une douille unie, faites 3 trous par le dessous.

La crème citronnée :

• 130g de lait
• 135g de crème liquide
• 140g de jus de citron
• 3 oeufs
• 75g de sucre
• 45g de Maïzena
• 45g de beurre

Faites chauffer le lait, LA crème liquide et le jus de citron.

Fouettez les oeufs avec le sucre et la Maïzena

Versez une partie du mélange chaud sur les oeufs avec le sucre/Maïzena, mélangez bien puis reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu'à épaississement en remuant constamment.

Une fois épaissie, ajoutez hors du feu le beurre coupé.

Mélangez bien le tout puis débarrassez le tout dans un plat, filmez au contact et entreposez au réfrigérateur.

Le confit citron :

• 120g de jus de citron
• 2g de pectine NH
• 4g de sucre

Mélangez le sucre et la pectine dans un petit bol.

Faites chauffer le citron dans une casserole puis versez le mélange sucre/pectine tout en touillant pour éviter un max les grumeaux.

Portez à ébullition puis poursuivez la cuisson quelques minutes le temps que le confit prenne.

Débarrassez dans un récipient, filmez au contact puis réservez au réfrigérateur.

Après total refroidissement du crémeux et du confit, vous pouvez passer au montage.

Mélangez le crémeux pour l'assouplir, si besoin vous pouvez le mixer au mixeur plongeant puis mettez le en poche à douille avec la même douille qui a permis de faire les trous sous les éclairs et une plus petite douille pour le confit.

Commencez par pocher du crémeux puis ensuite du confit.

Entreposez au réfrigérateur le temps de préparer le fondant.

J'ai pris du fondant tout prêt que j'ai coloré en jaune tout simplement.

Pour l'assouplir, vous pouvez ajouter un peu d'eau ou sirop de sucre de canne.

Faites chauffer mais sans dépasser 35°C.

Trop chaud, il ne tiendra pas sur vos éclairs et trop froid, il sera pâteux.

Trempez un à un vos éclairs dans le fondant, lisser avec votre doigt sur tout le pourtour.

OU

À l'aide d'une large spatule, soulevez le fondant et déposez le sur votre éclair, vous pouvez aussi vous aider de votre doigt pour essuyer le pourtour.

Déposez ensuite au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Avec le reste de pâte à choux, j'ai fait aussi des éclairs au chocolat.

Recette en cliquant ici. 

Comme je le disais plus haut, la combinaison du citron et le confit est assez explosive, vous le sentez passé, ça déchire mais c'est bien trop bon !

Vous pouvez bien entendu, ne faire que le crémeux si cela est trop citronné pour vous.

Ils se gardent 2/3 jours à peine au réfrigérateur, après la pâte à choux sera moins bonne.

N'oublies pas, si t'as envie de reprendre la recette, cites la personne qui te l'a fait découvrir, ça fait toujours plaisir :)

Belle journée à tous !