BAVAROIS ABRICOT

Les abricots sont arrivés, ils sont beaux avec leur jolie couleur orangée/rouge, on a envie de croquer dedans mais pas aujourd'hui, nous en avons besoin pour réaliser ce bavarois.
Aujourd'hui ce sera en bavarois, une base de financier au romarin, une compotée d'abricot et sa mousse bavaroise infusée à la verveine.

Cette recette vient de Cyril Lignac, d'une émission du meilleur pâtissier (ne me demandez pas laquelle, je ne sais plus...)
Je l'avais réalisé l'année dernière pour une petite fête de fin d'année du cours d'espagnol (je crois que je ne vous ai pas dit que j'ai suivi des cours d'espagnol.... j'ai arrêté, plus le temps de courir partout et surtout d'apprendre les leçons...) qui tombait avec l'anniversaire de la prof qui ADORE l'abricot, ça tombait bien 😉.
Donc, cette année, ayant arrêté les cours, ma prof vient à moi et me demande de lui refaire ce dessert (mais pas que, un au praliné et un dernier framboise/pistache).

Cette fois-ci, je ne me fais pas avoir, car C. Lignac nous dit pas tout quand il réalise son bavarois à la télé, il est filmé, oui, mais il nous cache des étapes importantes, comme couper le financier avant de le mettre avec la compotée....

Ma première réalisation :

Le groupe (du cours d'espagnol) a été largement sympa en disant qu'il était super et tout et tout.... mais pas moi, cette hauteur de biscuit et ben elle était bien trop haute à mon goût, c'était bon mais pas assez beau...

Donc, nouveau challenge pour moi, on recommence et on fait bien !

Je vous donne la recette pour le moule Eclipse de Silikomart (Diamètre 18cm, 4,5 cm de hauteur, contenance 1000ml) pour 6/8 personnes.

(pour ma part j'ai repris le même moule, le Girotondo de Silikomart et j'ai modifié certaines quantités).

Il vous restera de la mousse et du biscuit financier que vous pourrez mettre dans des minis moules.

Il se prépare sur 3 jours, le temps de la congélation

J-2 : financier + compotée d'abricot

J-1 : mousse bavaroise

Jour J : velouter, décorer et consommer (pour velouter, il vous faudra une bombe velours orange)

Le financier romarin :

• 55g de poudre d'amandes
• 2g de levure chimique
• 55g de farine
• 150g de sucre glace
• 80g de beurre
• 150g de blancs d'oeufs
• 1g de romarin

Faites un beurre noisette en chauffant votre beurre avec le romarin jusqu'à ce qu'il frémisse sur feu fort (couleur brune et odeur noisette)

Début de chauffe :

Retirez le brin  de romarin et filtrez le tout, puis faites refroidir à 40°C.

Préparer un cercle de 14 cm de diamètre assez haut (dans lequel sera coulé votre financier)

Préchauffer votre four à 200°C

Mélangez les poudres, la farine, la levure, le sucre et la poudre d'amande dans le bol de votre robot

Fouettez et ajoutez les blancs d'oeufs (vitesse lente)

Voici votre préparation après l'ajout des blancs d'oeufs

Ajoutez maintenant le beurre noisette jusqu'à obtenir une pâte homogène

Versez le tout dans votre cercle

Et faites cuire pendant 20 minutes (à surveiller, pour ma part ce fut un peu plus long)
Plantez un couteau à l'intérieur pour voir s'il est bien cuit.
Décerclez

Et faites refroidir complètement sur une grille.

Une fois bien froid, étêtez-le (ce verbe fait marrer mes gosses....)
Le but est d'avoir (plus ou moins) une même hauteur de financier et de compotée.

Préparez (encore) votre cercle de 14cm et déposez votre biscuit financier dedans bien filmé par le dessous de film alimentaire et posé sur une plaque (ou autres) pouvant aller au congélateur.
Vous pouvez même mettre du Rhodoïd à l'intérieur, cela facilitera le démoulage et il sera bien net sur le pourtour (ça il ne le dit pas dans la recette, et moi, j'y ai pensé une fois au congélateur 😂😂)

La compotée d'abricot :

• 200g d'abricot frais dénoyautés et coupés
• 25g de sucre (1)
• 10g de glucose
• 15g de sucre (2)
• 2g de pectine NH
• 15g de jus de citron
• 75g de jus d'abricot
• 6g de gélatine en poudre
• 36g d'eau très froide pour la gélatine
• 10g d'amande en poudre

Mettez la gélatine dans l'eau et entreposez -la au réfrigérateur.
Gélatine en poudre réhydratée :

Coupez les abricots en morceaux puis les mettre dans une casserole, chauffez avec le jus d'abricot, le sucre (1) et le glucose.
Mélangez le sucre (2) et la pectine
À ébullition, ajoutez le sucre/pectine et mélangez de façon à bien répartir la pectine.
Ajoutez ensuite le jus de citron et l'amande.
Retirez du feu et ajoutez enfin la gélatine et bien sur, remuez.

Coulez la compotée sur le financier
(par précaution, j'ai rajouté de l'aluminium...qui n'a servi à rien, tant mieux !!)

Puis entreposez au congélateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, démoulez le bloc de biscuit et la compotée et remettez au congélateur.

1ère photo : le biscuit est en haut

Hop, je l'ai retourné !

Donc, on voit bien, que j'ai (plus ou moins) la même hauteur de biscuit et de compotée.

La mousse bavaroise :

• 7g de gélatine en poudre 
• 42g d'eau très froide pour la gélatine
• 50g de sucre
• 190g de crème liquide entière
• 190g de lait (entier pour ma part)
• 70g de jaunes d'oeufs
• 5g de verveine séchée.

Mettez la gélatine dans l'eau et laissez au réfrigérateur.

Dans un bol, mettez la crème et laissez-la au réfrigérateur

Placez un bol et fouet au congélateur (pour monter la crème).

Dans une casserole, mettez le lait et la verveine.

Faites bouillir puis laissez infuser 5 minutes.

Chinoisez, puis remettez à bouillir

Dans un bol, mélangez le sucre et les jaunes d'oeufs.

Une fois le lait chaud, versez sur les jaunes d'oeufs puis remettez le tout dans la casserole en mélangeant constamment avec une spatule (ou fouet) pour éviter que les jaunes ne cuisent dans le fond de la casserole et deviennent omelette ... jusqu'à une température de 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien.

Transvasez dans un autre récipient et attendez que la préparation descende à 30°C

(vous pouvez la mettre au réfrigérateur mais n'oubliez pas qu'il y a de la gélatine, il ne faut la laisser figer, donc sortez-la assez souvent, touillez et prenez la température).

Préparez votre moule que vous poserez sur une plaque, assiette, quelque chose de bien droit et pouvant aller au congélateur.

Ça y est, c'est ok pour la température ?

Alors on continue...

Prenez votre bol du congélateur 

Y mettre la crème (celle au réfrigérateur)

Et fouettez (je recouvre d'un torchon propre car merci les éclaboussures !!!)

Procédez au mélange, incorporez la crème anglaise dans la crème fouettée.

Je ne mets pas tout d'un coup, en plusieurs fois.

On obtient une mousse bien mousseuse.

 Le montage :

Dans votre moule, versez environ la moitié de la mousse, insérez votre biscuit/compotée

Insérez votre biscuit/compotée
La compotée au contact de la mousse et donc le financier au dessus
Faites bien adhérer votre biscuit puis remettez de la mousse
Et lissez plus ou moins.

Entreposez enfin au congélateur jusqu'au lendemain.

Puis démoulez

S'il est prévu de le consommer là, aujourd'hui, procédez au "veloutage" .

Sortez-le minimum 6h (ou la veille pour le lendemain midi par exemple) avant l'heure de sa consommation.

Pour la bombe velours :  voir photo ici de ma cuisine en chantier ....

Avez-vous déjà velouter un entremets ?

Si oui, je n'ai rien à vous apprendre.

Si non, quelques précautions sont à prendre en compte...

Ben oui, quand on vaporise (comme pour la laque pour les cheveux, ça vole partout et il y en a partout et là c'est gras (beurre de cacao ...)

 - si vous possédez un lave-vaisselle, videz-le, posez votre entremets sur un support sur la porte et procéder au "veloutage"

Pourquoi ? les projections iront dans votre lave-vaisselle et il ne vous restera plus qu'à mettre le lavage en route, chouette

 - si vous possédez un jardin, faites le dehors, et aucun nettoyage, trop la chance !

Si comme moi, vous n'avez ni lave-vaisselle , ni jardin, et bien transformez votre cuisine...

J'ai pris un grand et vieux drap que j'ai déposé sur ma table de cuisine de façon à ce qu'il la recouvre entièrement ainsi que les chaises, j'ai ouvert ma fenêtre et j'ai pris un carton assez grand, je l'ai ouvert d'un coté de façon à faire une porte, j'ai pris mon plateau tournant manuel, (il m'en faudrait un électrique....), j'ai mis un support dessus et j'ai enfin posé mon entremets gelé et hop  j'ai velouté à 20 cm de celui-ci. Ne le faites surtout pas trop proche, ça ne fera pas joli.

Si, à la sortie du congélateur votre entremets a du givre, passez votre main dessus pour le retirer car sinon on le verra après avoir passé le velours.

Voilà voilà, je pense avoir tout dit

On voit le drap tout moche en dessous

J'ai trouvé des fleurs comestibles...

Il est mieux là que la première fois, non ?

Si questions, si vous souhaitez discuter, me donner des conseils ou autres, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou par messagerie privée.

Bonne journée !!