MACARON GANACHE MONTÉE CARAMEL BEURRE SALÉ

Macaron ganache montée au caramel beurre salé,

Il y a quelques années, j'avais testé la garniture caramel beurre salé de C.Felder.
Elle est bonne même très bonne mais j'avais quelques soucis au niveau du pochage, j'avais du louper quelque chose, trop chaud dans ma cuisine, mal incorporation des ingrédients ?
La ganache était assez liquide est très difficile à pocher... alors je n'ai plus refait !

Jusqu'à ce que, sur le groupe Facebook "Défi Macaron !" je vois des publications avec ce caramel mais en ganache montée (de mémoire je dirai que Dominique L. et Zahia M. en parlent).

Bien sûr, je cherche est c'est Mercotte (vous la connaissez, hein ?) qui dévoile la recette, alors je m'empresse de la faire, normal, non ?

Et bien, comment vous dire, c'est top du top, elle est bonne, se tient à merveille, se congèle.... vous verrez avec les photos plus bas.

Cette ganache se prépare la veille car elle doit être montée en chantilly le lendemain.
J'ai fait les macarons à la meringue française et j'ai doublé les proportions, j'ai eu 35 macarons ce qui tombait pile poil avec la ganache, pas de perte !!
Vous trouverez la recette des macarons ici.
Ou si vous préférez en meringue italienne par là
J'ai ajouté une pointe de colorant couleur : brun caramel en poudre.

Les ingrédients :

• 50g de chocolat blanc, de l'Ivoire de Valrhona à 35%
• 25g de crème liquide entière
• 3g de miel d'acacia
• 75g de crème liquide entière froide

Le caramel beurre salé :

• 40g de sucre
• 15g de beurre demi sel
• 6cl de crème liquide entière
• 2g de fleur de sel

Laissez les 75g de crème au réfrigérateur.
Faites chauffer à sec une casserole à fond plat et faites fondre le sucre en 2 fois pour obtenir un caramel à sec légèrement ambré.

Commencez à faire chauffer la crème, pas bouillante, qu'elle soit juste chaude pour l'incorporez ensuite au caramel.

L'éteindre avec le beurre

Puis ajoutez la crème chaude et la fleur de sel.

Remuez bien

Et réservez cette sauce à température ambiante.

Faites fondre le chocolat blanc (bain marie ou micro-ondes, attention dans ce cas de ne pas le bruler)
Portez juste à ébullition  les 25g de crème avec le miel

Puis, réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique et brillant.

Incorporez la sauce caramel.
Mélangez

Ajoutez maintenant les 75g de crème froide, mélangez.

Utilisez le mixeur plongeant (sans incorporer d'air) pour tout bien lisser

Filmez ensuite au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain avant de sortir votre ganache, laissez environ 15 minutes votre bol et fouet au congélateur pour monter au mieux votre ganache.

Fouettez jusqu'à obtenir une consistance qui se tient, comme sur la photo.
Attention de ne pas trop la fouetter !!

Prenez vos macarons refroidis

Puis pochez !!

Vous voyez comme elle se tient super bien, c'est pas tip top ??

J'étais en pleine lumière + le flash cela m'a donné une couleur bien claire

Sinon, c'est plutôt comme cela.

Bien sûr, on leur fait faire de petites poses pour les photos...

J'ai congelé ces macarons garnis, ils ressortent superbement !!!

Si vous souhaitez découvrir d'autres ganaches/garnitures, c'est par ici

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Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)

Belle journée !!