ENTREMETS ARC EN CIEL DE P. BERGER

C'est vrai, ce n'est pas la période des fraises mais du fait que j'en avais cueillis 3/4 kg en juin, j'avais fais quelques desserts ici et là et j'avais surtout réduit mes fraises en purée et congelé le tout, hé hé !!

Du coup, j'ai trouvé cet entremets à faire de Patrick Berger paru dans un des magazines de Fou de Pâtisserie.
Il n' y pas que des fraises, il y a aussi des framboises, ça donne un peu pep's !
Il est composé d'une pâte sablée, d'un confit de fruit rouges, d'une mousse bavaroise vanillée et d'une macaronade, tout cela assemblé est juste magique....

Cet entremets se réalise dans un cercle haut de 20cm et est pour 8/10 personnes.
Si vous possédez qu'un cercle de 18cm, commencez par cuire la pâte sablée puis ensuite la macaronade.
Il se réalise rapidement mais a un passage obligé au congélateur.
Il peut même remplacé la fameuse "bûche" de Noël !!


La pâte sablée :

• 25g de beurre pommade
• 15g de sucre
• 15g de poudre d'amandes
• 10g de trimoline (ou de miel type acacia)
• 75g d'oeufs
• 30g de farine
• 1g de levure chimique

Préparez un cercle de 18cm de diamètre que vous poserez sur une plaque recouverte de feuille de fibre de verre ou de papier de cuisson.

Commencez par mélanger le beurre, le sucre et la poudre d'amandes.

Ajoutez la trimoline (ou miel), 

les oeufs, 

la farine et la levure

Versez dans votre cercle et entreposez 4 heures au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 160°C

et faites cuire 10 minutes, puis laissez refroidir sur une grille.

Le confit fruits rouges :

• 20g de purée de fraises
• 20g de purée de framboises
• 72g de sucre
• 10g de pectine
• 125g de fraises
• 125g de framboises

Faites tiédir les purées de fruits puis ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition.

Versez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir.

Pendant le temps de refroidissement, reprenez votre biscuit et positionnez-le dans un cercle haut de 18cm sur une plaque pouvant aller au congélateur sur une feuille silicone, cuisson ou autres.

Par avance, j'ai mis du Rhodoïd.

Il n'est pas nécessaire de protéger votre cercle car le confit devient épais en refroidissant et donc ne coulera pas.

Une fois le confit refroidi, mélangez-le à la spatule puis le répartir sur le biscuit.

Mettez au congélateur.

La Macaronade :

• 50g de blancs d'oeufs
• 12g de sucre
• 25g de poudre d'amandes
• 25g de poudre noisettes
• 50g de sucre
• 10g de farine

Préchauffez le four à 170°C

Montez les blancs d'oeufs et serrez-les avec les 12g de sucre.

Incorporez délicatement la poudre d'amande,

la poudre de noisette 

 Le sucre

et la farine

Versez dans un moule de 18cm de diamètre et enfournez pour 8 minutes.

La pâte ne coule pas du cercle.

Réservez sur une grille.

La mousse bavaroise vanillée :

• 150g de lait
• 2 gousses de vanille
• 140g jaunes d'oeufs
• 140g de sucre
• 8g de gélatine en poudre
• 48g d'eau froide pour la gélatine
• 450g de crème liquide entière froide

Remettez vos 450g de crème au réfrigérateur ainsi que votre bol et fouet au congélateur.

Réhydratez votre gélatine dans l'eau froide et laissez au réfrigérateur.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre

Faites chauffer dans une casserole le lait et les gousses de vanille fendues et grattées.

Quand le lait est chaud, versez-le sur le mélange jaune d'oeufs/sucre, bien mélanger et remettre sur le feu.

Cuire jusqu'à une température de 83°C en remuant constamment avec une spatule, maryse.

Ne pas faire bouillir la crème, on ne veut pas d'omelette !

Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez.

Lorsque la température est descendue à 30°C, fouettez vos 450g de crème.

Vous obtiendrez une crème mousseuse.

Incorporez votre précédente préparation délicatement et en plusieurs fois.

Tout est prêt, on procède on montage.

Nous avons déjà mis le Rhodoïd dans le cercle haut de 20cm et disposé la pâte sucrée avec le confit dedans.

Coulez ensuite une moitié de mousse bavaroise

Entreposez 5/10 minutes au congélateur pour que la mousse prenne légèrement.

Déposez la macaronade.

Puis versez le reste de mousse bavaroise vanillée.

Et entreposez au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, démoulez votre entremets

Je vous donne la recette du glaçage qui est avec :

• 150g de glucose
• 150g de chocolat blanc
• 150g de sucre
• 75g d'eau
• 10g de gélatine en poudre
• 60g d'eau froide (pour la gélatine)
• 100g de crème liquide entière
• QS colorant rouge et rose

Réhydratez la gélatine dans l'eau et laissez-la au réfrigérateur.

Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C

Versez ce mélange chaud sur la crème liquide et ajoutez la gélatine.

Tout bien mélanger et versez sur le chocolat blanc.

Mélangez encore.

Ajoutez maintenant le colorant et mixez au mixeur plongeant et essayer de ne pas avoir de bulles...

Passez la préparation au chinois (tamis) et laissez refroidir puis entreposez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, réchauffez votre glaçage pour avoir une température de 30°C et versez sur l'entremets pour le recouvrir entièrement.

J'ai pris la recette du glaçage de Bi Bep sur Facebook que j'avais déjà utilisé pour l'entremets fruits rouges/pistache ici

Le glaçage :

• 75g d'eau
• 225g de sucre
• 141g de crème liquide entière à 30%
• 100g de chocolat blanc (Valrhona pour moi)
• 8g de gélatine en poudre
• 48g d'eau très froide pour la gélatine
• Colorant 

J'ai essayé de faire un glaçage 2 couleurs, j'ai donc fait ma préparation que j'ai divisé en 2, dans l'une j'ai mis du colorant rouge et rose et l'autre, un peu de colorant blanc.

Les photos ne sont pas terribles, je les ai prises le soir...

J'ai rajouté sur le bas des petites billes argentées pour "l'habiller" un peu.

Et l'intérieur

Je n'ai pas pu faire d'autres photos, nous étions invités .... j'ai fait ce que j'ai pu...

Il est parfait après un repas, la vanille apporte la douceur et l'insert fruits rouges le pep's, la macaronnade au milieu est magique, on reprend facilement une part !!!

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Bonne journée !!