LA NOISETTE SOUS 4 FEUILLES

Le 100e article,

Le fameux dessert à l'assiette du chef pâtissier du Prince de Galles, Nicolas Paciello.

Praliné noisette, ganache chocolat au lait-praliné, pâte sucrée noisette, feuille de chocolat, c'est tout....

Je vous l'avais dis que je la publierais cette fabuleuse recette..

Je l'ai découverte lors du Workshop de Fou de Pâtisserie au mois de février 2018, avec le talentueux chef Nicolas Paciello, chef au Prince de Galles, quelle extraordinaire aventure de rencontrer tous ces chefs ici ....

Étant invité chez ma copine qui voulait voir comment on "montait" une ganache, c'était l'occasion de réaliser ce dessert à l'assiette, il est léger, frais, parfait après un petit repas, il a fait fureur !!
On en redemande....

Comme indiqué au dessus, il est composé d'une pâte sucrée à la noisette sur laquelle on dépose une spirale de ganache au chocolat au lait praliné, du praliné caché, une fine feuille de chocolat....allez j'arrête d'écrire !

Pour 8 noisettes sous 4 feuilles

Commençons par la ganache car elle devra rester 1 nuit au réfrigérateur.

La ganache montée lait-praliné :

• 70g de crème liquide entière
• 100g de chocolat au lait Jivara (40%)
• 20g de praliné noisette
• 200g de crème liquide entière froide

Laissez les 200g de crème au réfrigérateur.

Dans un bol, faites fondre le chocolat au micro onde puis ajoutez le praliné.
Chauffez la crème puis réalisez une ganache en la versant en 2 fois sur le chocolat fondu.
Vous vous souvenez, on part du centre en faisant de petits cercles pour émulsionner la ganache et on rajoute la 2e quantité pour bien lisser le tout.

Quand la ganache est bien lisse, on rajoute la crème froide.
Puis, on débarrasse dans un autre récipient, recouvert de film alimentaire "au contact", au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

La pâte sucrée à la noisette :

• 65g de beurre 
• 40g de sucre glace 
• 50g de fécule de pomme de terre
• 1g de sel fin
• 30g d'oeufs délayés (battus)
• 120g de poudre de noisette

Dans un bol, travaillez le beurre en beurre pommade.

Ajoutez le sucre glace, la poudre de noisette et le sel.

Mélangez doucement puis incorporez progressivement les oeufs délayés.

Puis, versez doucement la fécule de pomme de terre.

J'ai laissé ma pâte reposer au réfrigérateur environ 1 heure car il faisait chaud dans ma cuisine et il était impossible de la travailler.
Je l'ai donc emballé dans du film alimentaire.

J'avais doublé les quantités mais ce n'est pas nécessaire car il m'en est resté.

Préchauffez votre four à 165°C

Découpez une partie de votre pâte, remettez l'autre partie au réfrigérateur.

Étalez votre pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis à l'aide d'un cercle de 5cm détaillez des cercles

Laissez ainsi puis mettez au four 5 minutes.

Sortez votre plaque, détaillez correctement vos cercles et remettez au four environ 3/5 minutes, vos biscuits doivent être légèrement dorés.

Laissez refroidir sur une grille.

Continuez avec le reste de pâte

Le praliné noisette :

• 250g noisettes
• 90g de sucre
• 2g de fleur de sel

Torréfiez vos noisettes à 165°C

Le chef dit, laissez les pendant 30 minutes, au bout de 15 minutes, remuez vos noisettes dans le four.

Une fois le temps passé, sortez-les, attendez un peu puis frottez-les avec un torchon propre afin de retirer la peau.

Pendant la torréfaction des noisettes, réalisez  un caramel à sec avec le sucre.
Mettez une partie du sucre dans votre casserole chaude (à feu fort), attendez qu'il fonde, dès qu'il devient clair, ajoutez une autre partie du sucre et baissez le feu.

Une fois la couleur ambrée du caramel,

débarrassez sur une toile silicone et laissez refroidir

Une fois que tout est refroidi, prélevez 50g de ce caramel puis mettez-le dans votre mixeur avec les noisettes et le sel.
Puis mixez le tout jusqu'à obtenir un praliné coulant.
Si votre mixeur chauffe, arrêtez un moment le temps qu'il refroidisse et reprenez ensuite.

Mettez votre praliné en poche à douille


Les fines feuilles de chocolat :

• 200g de chocolat au lait Jivara
• 2g de beurre de cacao (facultatif)

Il vous faut 4 palets par assiette.

Faites fondre votre chocolat au bain marie jusqu'à maximum 45°C.

Laissez-le refroidir à 28°C

Puis étalez-le entre 2 feuilles plastiques.

 Mettez-le au réfrigérateur 5 minutes, puis détaillez des cercles de 6cm de diamètre

Remettez au réfrigérateur si besoin.

Tout est prêt, montez votre ganache et mettez-la en poche à douille

LE MONTAGE :

• QS de noisettes concassées

Dans une assiette, pochez une goutte de ganache

Déposez un disque de pâte sucrée

En spirale, déposez de la ganache (faites 2 tour de ganache)

Ensuite, un palet chocolat

La ganache en spirale (2 tours), laissez un creux

Remplir de praliné

Et de noisettes concassées

Remettez un palet de chocolat
On essaye de centrer...

La ganache praliné en laissant un creux (2 tours)

Remplir de praliné et de noisettes

Un palet de chocolat

Encore de la ganache praliné, du praliné au centre et des noisettes

On arrive à la fin
Un palet chocolat

Et enfin de la ganache mais, faites la spirale en commençant de l'intérieur du palet

Parsemez d'éclats de noisettes et râpez quelques noisettes sur le dessus

Votre dessert est prêt !!

Astuce : Préparez plusieurs assiettes en même temps, cela ira beaucoup plus vite que de faire une à une.

D'autres photos du montage,

Ça fait un peu tour de Pise ...

 Et l'intérieur...

Si jamais il vous reste :

- de la ganache, elle peut servir pour des macarons, sinon au congélateur en poche à douille.
- du praliné, mettez-le en bocal, pot hermétique à l'abri de la lumière, il se conserve longtemps.
- du chocolat, ben mangez-le...
- un peu de tout, faites des verrines...

Photo avec le chef Nicolas Paciello

Sa réalisation... parfaite !!

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Bonne journée !!!