LA TARTE TANARIVA PASSION de CARL MARLETTI

La première fois que j'ai vu cette tarte, c'était dans le magazine Fou de pâtisserie #16.
Par chance, je travaillais avec une maman (qui a déménagé maintenant)  qui m'avait ramené pleins de fruits de la Passion de la Guadeloupe, le top !

J'ai eu envie de la refaire...
Ce mélange de passion et de chocolat au lait Tanariva est juste explosif.
Le chocolat Tanariva est un chocolat Valrhona à 33% avec des notes lactées et caramélisées.

Mais, si vous ne le possédez pas, C. Marletti dit que vous pouvez prendre un autre chocolat au lait.

Les ingrédients de la recette vous donneront une tarte de 20cm de diamètre et 3 petites de 8 cm de diamètre.
A vous de voir si vous en faites une plus grande...

Cette tarte se compose :
- d'une pâte sucrée aux amandes
- d'un crémeux Passion
- d'un croustillant praliné
- d'un crémeux Passion
- de ganache Tanariva sur le dessus.
- QS de grué de cacao pour la déco
- QS de feuille d'argent pour la déco.
- QS de grains de Passion pour la déco
- cercle de 18cm
- cercle de 20 cm

Il vaut mieux commencer par la ganache, la pâte sucrée puis le croustillant car la ganache et la pâte devront restées une nuit au réfrigérateur et le croustillant doit être dur pour pouvoir être manipulé correctement.

La ganache mousseuse au chocolat au lait :

• 115g de crème fleurette
• 12,5g de glucose
• 12,5g de sucre inverti (à défaut du miel neutre comme l'acacia)
• 180g de chocolat Tanariva (ou autre au lait)
• 225g de crème fleurette froide

Mettez les 225g de crème au réfrigérateur le temps de la préparation.

Dans une casserole, portez à ébullition les 115g de crème, le glucose et le sucre inverti.

Versez en 2 fois, voire 3, la crème chaude sur le chocolat, comme pour faire une ganache.

Mélangez avec une spatule de l'extérieur vers le centre afin d'obtenir une texture lisse et homogène.

Ajoutez enfin la crème froide

Mélangez de la même façon que tout à l'heure.

Puis, mixez l'ensemble

Filmez au contact

Puis, laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Passons à la pâte sucrée :

Les quantités sont données pour 2 tartes.

• 250g de farine T55
• 150g de beurre (à température ambiante) 
• 2g de sel
• 100g de sucre glace
• 30g de poudre d'amandes
• 50g d'oeufs entiers 

Tamisez les poudres et mélangez-les avec le sel

Ajoutez le beurre en morceaux mou et sablez l'ensemble avec la feuille du robot.

Versez l'oeuf progressivement

Mélangez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Filmez au contact dans du film alimentaire et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le croustillant praliné :

• 50g de chocolat Tanariva (ou autre au lait)
• 150g de praliné maison c'est meilleur
• 75g de Gavottes

Faites fondre le chocolat

Ajoutez le praliné et mélangez

Ainsi que les Gavottes émiettées et mélangez encore

Étalez ce mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé

 J'ai étalé mon croustillant et mis mon cercle dessus pour avoir la bonne dimension

Entreposez ensuite au réfrigérateur afin qu'il durcisse, car sinon c'est mission impossible, c'est collant, il a aspect beurk beurk ....

⇨ J'ai déposé mon croustillant sur une plaque pour pouvoir le manipuler facilement et aussi pour qu'il ne se déforme pas, nous avons besoin d'un disque plat.

Le croustillant doit faire 18 cm de diamètre, il vous restera quelques petites chutes qui sont très très bonnes à manger... #jediscajedisrien

Le lendemain.

Réalisez le crémeux Passion :

• 100g de fruits de la Passion frais (la pulpe et les grains)
• 100g de purée de Passion
• 105g de jaunes d'oeufs (environ 6 jaunes d'oeufs)
• 120g d'oeufs entiers (environ 2 oeufs)
• 110g de sucre
• 100g de beurre

Portez à ébullition dans une casserole la purée de Passion et les fruits de la Passion frais.

Dans un bol à côté, faites blanchir les jaunes, les oeufs entiers et le sucre.

Ajoutez le mélange blanchi dans les purées de fruits et mélangez l'ensemble sans s'arrêter jusqu'à ce que la préparation épaississe. (un bon 5 minutes)

Incorporez ensuite le beurre coupé en morceaux (dès que la préparation épaissit) et mixez pour obtenir un crémeux lisse.

Je l'ai changé de récipient.

Les grains de Passion vont "éclater" avec le mixeur mais il en restera des petits, c'est normal.

Filmez ensuite au contact avec du film alimentaire et entreposez au réfrigérateur.

Pendant que le crémeux refroidit, passez à la pâte sucrée.

Coupez la pâte en 2 parties égales puis étalez-la, vous aurez des restes même séparés, ce qui vous permettra de faire des minis tartes.

Pour ma part, je l'ai travaillé en plusieurs fois car il faisait chaud dans ma cuisine et la pâte se réchauffait assez vite.

Je l'ai donc étalé entre 2 feuilles de papier sulfurisé, je l'ai remise au frais.

⚠ Beurrez votre cercle, chose que je n'ai pas faite (pas indiqué mais essentiel à faire, cela permet qu'elle se détache du cercle facilement).

J'ai attendu environ 15 minutes puis je l'ai mise dans le cercle sur une feuille de cuisson Silpain.

Le cercle est en dessous.

Là, comme ça, à l'arrache, je l'ai remise au frais avec les bords qui dépassent.

J'ai préchauffé mon four à 160°C

Une fois le four chaud, je l'ai sorti et coupé tout le bord.

Comme la pâte était froide, elle s'est super bien découpée sans se déchirer.

Je l'ai ensuite piqué et mise au four sans billes de cuisson.... j'ai eu un peu la pétoche qu'elle gonfle, qu'elle change de forme... bref, la pétoche..

Pour 20 minutes de cuisson pour moi.

 ⇨ Bien entendu, le temps de cuisson peut être différent pour vous....

Laissez un peu refroidir puis décerclez.

Là, à ce moment, je me suis dis, crotte *#%¨£3°, j'ai pas beurré mon cercle...

J'ai attendu qu'elle soit bien froide et avec un petit couteau, j'ai essayé de la décoller tout autour... j'ai eu des sueurs...

Mais ça va, je m'en sors bien je trouve 😅 !

Laissez-la complètement refroidir sur une grille.

Passons au montage.

Mettez un bol et fouet au congélateur afin de monter la ganache plus facilement.

Posez votre pâte sucrée cuite sur un support, que vous pourrez manipuler facilement.

Prenez votre crémeux Passion et mettez le en poche à douille.

Pochez en spirale le crémeux refroidit sur la pâte refroidie aussi.

Sortez votre croustillant, prenez un cercle de 18cm de diamètre et détaillez.

Posez ce cercle sur votre crémeux.

Re-pochez un crémeux Passion

Et lissez le dessus....

J'ai la photo du lissé sur un mini.. lol 

Mettez au frais le temps de monter la ganache.

Sortez votre bol et fouet et montez-la.

Mettez-la ensuite en poche avec une douille St-Honoré

Puis pochez et décorez avec des grains de Passion, du grué cacao tout autour puis des petits bouts de feuille d'argent.

Si on voit bien, j'ai eu un petit cafouillage.

C'est toujours au moment où tu es super concentrée, qu'un membre de ta famille vient te parler, te demander des trucs étranges, qui n'ont pas de sens, te raconter des choses que tu ne comprends pas forcément.... et c'est à ce moment-là que j'ai perdu ma concentration, ben oui, moi, perso, suis hyper concentrée dans ces moments-là, je respire plus, en apnée totale 😂😂

Mais bon, vous l'avez pas vu hein !!

Puis, décorez à votre guise !

La découpe

Et en mini

Que dire à part qu'elle fut très bonne, comme la 1ère fois.

J'ai pu partager avec mes voisins, les ami(e)s du sport à mon mari... et pareil, ont beaucoup apprécié.

Si questions, si vous souhaitez discuter, me donner des conseils ou autres, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou par messagerie privée.

Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)

Belle journée !!