CARAÏBES DE YANN COUVREUR

Je ne sais pas vous mais rien que de voir la photo, on a envie de le réaliser pour pouvoir bien le savourer ^^

J'ai pris la recette dans le magazine Fou de Pâtisserie # 26
J'avais acheté pour l'occasion la purée de noix de coco qui m'a servi aussi à réaliser les macarons noix de coco ici.

Il ne me restait plus qu'à le réaliser.
Il se compose d'une dacquoise avec en son centre une mousse coco le tout dans une ganache chocolat au lait montée.... ça y est, je bave...

L'entremets peut se faire sur 2 jours :

J-2 : ganache au chocolat au lait
J-2 : la mousse coco déco
J-2 : la dacquoise coco
J-2 : la mousse coco
J-1 : montage
Jour J : glaçage au chocolat au lait et finition déco coco


J-2 :
Commençons par la réalisation de la dacquoise :

• 70g de sucre glace
• 35g de poudre d'amandes
• 35g de noix de coco râpée
• 88g de blancs d'oeufs
• 25g de sucre

Préchauffez votre four à 170°C

Montez les blancs avec le sucre mais pas trop ferme

Versez en pluie le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes et la noix de coco râpée.

Mélangez délicatement

Mettez en poche à douille et déposez sur une plaque tapissée de papier de cuisson 2 cercles de 14 cm de diamètre

Mes cercles sont pas très jolis jolis, je suis d'accord !

Enfournez pour 15 minutes

Réservez sur une grille.

Passons à la mousse coco :

• 200g de purée de coco
• 30g de sucre
• 2g de gélatine en poudre ou 1 feuille de gélatine de 2g
• 12g d'eau froide pour la gélatine
• 15cl de crème liquide froide
• 30g de noix de coco torréfiée
• 1cl de Malibu (pas mis)

Voici la purée de coco  (et pêche) que j'ai acheté chez G.Detou sur Paris

Placer au congélateur un cul de poule et les fouets de votre batteur.

Faites torréfier la poudre de noix de coco au four ou dans une poêle pendant quelques minutes.

Faites chauffer la moitié de la purée de coco avec le sucre 

Et ajoutez la gélatine hors du feu

Remuez jusqu'à ce que le mélange atteigne 20°C.

Pendant ce temps, préparez votre moule.

J'ai pris un cercle réglable de 14cm de diamètre et j'ai mis tout autour du Rhodoïd, puis j'ai calfeutré le dessous avec du film alimentaire et enfin j'ai posé le tout sur une plaque pouvant aller au congélateur.

Déposez un 1er disque de dacquoise coco

Montez vos 15cl de crème, puis dans le 1er récipient (celui qui refroidit), incorporez le reste de purée de coco, le Malibu, la noix de coco torréfiée et la crème montée.

Ajoutez 300g de mousse coco (j'ai tout mis) 

Puis recouvrez avec le 2e disque de dacquoise

Réservez au congélateur.

Préparons la mousse déco coco :

• 100g de purée de coco
• 15g de sucre
• 1,5 feuille de gélatine ou 3g de gélatine en poudre
• 18g d'eau froide pour la gélatine 
• 7,5 cl de crème liquide entière froide

On procède de la même façon que la mousse coco, de ce fait, je n'ai pas pris de photo de la réalisation, c'est tout pareil !

Placez au préalable un cul de poule et fouets au congélateur pour faire monter la crème.

Faites chauffer la moitié de la purée coco avec le sucre, puis hors du feu, ajoutez la gélatine et remuez bien pour qu'elle fonde.

Incorporez le reste de purée.

Montez la crème et incorporez-la quand le mélange atteint 20°C

Coulez dans des moules demi-sphériques de 5cm de diamètre et réservez au congélateur.

La ganache au chocolat au lait : 

• 12cl de crème liquide entière
• 60g de chocolat au lait (Jivara à 40% pour moi)
• 2 feuilles de gélatine ou 4g de gélatine en poudre
• 24g d'eau froide pour la gélatine
• 25cl de crème liquide entière froide

Faites bouillir les 12cl de crème liquide puis hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez pour la faire fondre.

Versez la crème/gélatine sur le chocolat et mélangez pour faire fondre le chocolat.

Ajoutez enfin les 25cl de crème froide et mélangez bien le tout

Filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.

J-1 :

Le lendemain, démoulez votre dacquoise et mousse coco et enveloppez-la dans du film alimentaire

Préparez votre cercle (j'ai repris celui utilisé pour la mousse coco) de 16cm de diamètre et 5 cm de hauteur en mettant du Rhodoïd tout autour et en protégeant le fond du cercle avec du film alimentaire et de l'aluminium (on n'est jamais trop prudent^^)
Faites en sorte de bien tout calfeutrer pour ne pas que la mousse s'échappe et posez le tout sur une plaque, récipient, pouvant aller au congélateur.

Montez la ganache au chocolat au lait,

puis versez-la dans le moule (il dit de mettre 300g, j'ai encore tout mis)

Lissez les bords, puis reprenez votre insert congelé dacquoise/mousse coco et

ajoutez-le sur la ganache chocolat au lait.

Entreposez le tout au congélateur.

Préparez vos décorations mousse coco.

Avec une cuillère style parisienne, creuser un trou au centre de la demi-sphère

puis, démoulez-les

Emballez-les dans du film alimentaire et remettez vite au congélateur jusqu'au montage final.

Le glaçage au chocolat au lait :

• 3cl d'eau
• 60g de sucre
• 60g de sirop de glucose
• 30g de lait concentré
• 1,5 de feuille de gélatine ou 3g de gélatine en poudre
• 18g d'eau froide pour la gélatine en poudre
• 60g de chocolat au lait

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide et laissez-la au réfrigérateur (un bon 10 minutes)

Dans une casserole, faites chauffer jusqu'à 102°C l'eau, le sucre et le sirop de glucose.

Ajoutez ensuite le lait concentré et la gélatine.

Mélangez bien le tout.

Versez maintenant en 3 fois sur le chocolat au lait.

Mixez le tout, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Jour J :

Pour le décor :

• 20g de noix de coco râpée.

Yann Couvreur dit de chauffer le glaçage et de le couler à 40°C...

Préparez une plaque, dessus, déposez un récipient, un bol, un verre ou 2,  pouvant supporter votre entremets de façon à pouvoir faire couler votre glaçage et à récupérer l'excédent.
Je laisse également 1 ou 2 spatules sous mon entremets, de façon à pouvoir le soulever facilement après le glaçage.

Sortez donc l'entremets du congélateur, déballez-le.
Si jamais il a du givre dessus, frottez avec votre main pour le retirer.

Posez-le sur votre bol et coulez le glaçage et parsemez la noix de coco râpée.

Préparez maintenant la déco coco.

Il vous faudra :

• 50g de chocolat noir
• 50g de beurre de cacao

Faites fondre le chocolat noir (que le chocolat), placez celui-ci dans un cornet ou une poche à douille où vous ferez un mini trou.

Puis tracez des traits sur vos demi-sphère retournées, sur le côté bombé.

Mélangez le reste du chocolat avec le beurre de cacao puis versez dans le réservoir d'un pistolet à air comprimé et floquez l'extérieur des demi boules pour simuler des noix de coco ouvertes et déposez les enfin sur l'entremets, délicatement.

↝↝ ça je n'ai pas fait, j'ai juste pris une bombe velours..... lol et j'ai pschitté !

puis plantez un cure dent dans la partie creuse de la demi sphère coco.

Et trempez-la dans le chocolat fondu.

Déposez à l'envers
↝↝ ça aussi, j'ai pas fait....

J'ai déposé les boules noix de coco sur mon entremets et cela faisait bien joli comme cela.


Puis, j'ai ajouté le chiffre "20" pour les 20 ans de mon fils !!

Cet entremets est d'une légèreté sans nom, il est fin et délicat, il est magique....

Bon, après faut juste aimer la noix de coco...

Laissez-lui un bon 6h de décongélation pour qu'il soit parfait !

Si questions, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou par messagerie privée

Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)

Belle journée !!