LE PARIS- BREST version P. CONTICINI

Le Paris-Brest,

Voilà un dessert qui plait (en général) à tout le monde...

En tout cas chez moi, c'est le cas, sauf mon dernier... lui, à part chocolat, vanille et fraise, le reste ça lui plait pas trop (même si par moment, pour me faire plaisir, il goûte)

J'avais déjà réalisé cette recette il y a quelques temps et mon mari m'en a demandé un pour son travail... ben du coup, j'ai fait pour son travail et pour nous ! y'a pas de raison...

La recette peut paraître un peu longue mais en étant bien organisé, tout se gère !
Il faut commencer par le craquelin, c'est ce que l'on pose sur les choux avant cuisson et qui donnent un beau choux.
Puis, par l'insert praliné
Suivi des choux et enfin le crémeux au praliné.

Quelques conseils d'organisation si besoin en fin d'article.

Je les ai fait en mode individuel car mon mari devait les emmener à son travail (en transport en commun) et je n'ai de boite de transport adéquate, donc j'ai fait au plus pratique.

Si vous souhaitez tester la couronne, préparez sur une feuille 8 cercles de 4cm de diamètre, feuille que vous glisserez sous votre papier sulfurisé comme un patron ! et que vous retirerez avant cuisson !

Pour le craquelin, il vous faudra :

• 40g de beurre doux pommade
• 50g de cassonade
• 50g de farine
• 1 pincée de fleur de sel
• un cercle de 3 ou 4 cm de diamètre

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients.

Je l'ai fait avec une petite spatule car avec ces petites quantités, mon robot ne va au fond du bol.

Étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découpez des disques avec votre cercle.

J'en ai eu plus que la quantité demandé, environ 25.

J'ai congelé le surplus (superposé entre des feuilles sulfurisées) pour une prochaine fois !

Réservez ensuite au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Le praliné :

Soit vous l'achetez tout prêt... soit vous le faites vous-même, c'est quand même meilleur quand c'est fait maison.

Voici le lien pour le réaliser , vous trouverez dans ce lien 2 façons de le faire : LE PRALINÉ

Une fois votre praliné prêt, préparez l'insert praliné :

• 100g de praliné
• 35g de crème liquide entière

Émulsionnez entre 3 fois la crème sur le praliné, comme une ganache.

Puis, mettez en poche à douille et au réfrigérateur.

La pâte à choux : j'ai pu obtenir 16 choux avec un diamètre de 4 cm.

• 125g d'eau (oui oui, de l'eau, qui donne de bons résultats)
• 2g de sel
• 2g de sucre
• 60g de beurre
• 80g de farine T45 tamisée
• 125g d'oeufs entiers (il faut peser...)
• Sucre glace pour la finition

Préchauffez votre four à 180°C four statique si vous avez.

Préparez votre robot, il vous servira pour incorporez vos oeufs plus facilement.

Préparez deux plaques recouvertes de papier sulfurisé pour pocher les choux.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre.

Tamisez votre farine et  HORS DU FEU ajoutez-le en une seule fois sur le mélange eau/sucre/sel/beurre et mélangez

Pas comme moi, tamisez-la avant, de façon à la mettre d'un seul coup !

Remettre ensuite sur le feu et desséchez la pâte à feu doux avec une spatule pendant environ 2 minutes jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettez le pâton dans le bol de votre robot muni de la feuille, faites tourner pour refroidir avant d'incorporez les oeufs.

Battez vos oeufs et petit à petit à vitesse moyenne, incorporez les oeufs, pas tout d'un coup !

Un petit peu, vous laissez tourner, cela va avoir une drôle de texture mais c'est normal, quand la quantité est bien amalgamée, que tout est bien homogène, vous en rajoutez une autre, jusqu'à épuisement.

Vous devez obtenir une texture avec un aspect satiné.

Le sillon d'une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Pochez vos choux,

Pour les faire en couronne, il aurait fallu que je les poche plus gros

Déposez le craquelin dessus

Mettez au four 35/40 minutes SANS OUVRIR LA PORTE DU FOUR, cela ferait retomber vos choux !

Laissez totalement refroidir sur une grille.

Le crémeux au praliné : (la quantité indiquée est suffisante pour les choux réalisés plus haut)

• 4g de gélatine en poudre
• 24g d'eau froide pour réhydrater la gélatine
• 310g de lait entier
• 4 jaunes d'oeufs
• 60g de sucre
• 30g de Maïzena
• 160g de praliné
• 140g de beurre doux froid

Ici, c'est la moitié de la recette mais j'ai du tout refaire...

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide et laissez-la au réfrigérateur.
Portez le lait à ébullition.

Dans un bol, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre.

Puis, intégrez la Maïzena

Versez ensuite la moitié du lait chaud sur le mélange jaune/sucre/Maïzena puis remettez le tout dans la casserole et laissez épaissir en mélangeant constamment pendant 1 bonne minute.

Hors du feu, ajoutez la gélatine puis ensuite le praliné et mélangez entre chaque ajout.

Débarrassez dans un autre bol puis quand la crème arrive à 35/40°C, ajoutez le beurre froid en morceaux au mixeur plongeant.

Filmez au contact puis laissez au réfrigérateur minimum 1 heure (plus c'est mieux)

Mettez ensuite la crème dans le bol de votre robot et fouettez-la à vitesse moyenne pendant environ 3 minutes, vous devez obtenir une belle crème bien onctueuse.

Puis, le tout en poche à douille, avec la douille de votre choix, j'ai choisi la 1M Wilton car j'aime beaucoup son effet !

Découpez le haut de vos choux, dans l'épaisseur.

Pochez un peu de crémeux praliné dans le fond du choux, de l'insert praliné dans le crémeux puis re-crémeux en faisant une jolie spirale si comme moi vous avez pris la douille 1M.

Et enfin, le petit chapeau du choux

Avant de servir, saupoudrez de sucre glace.

Voici l'intérieur...

Ça me donne envie de les refaire....

Aïe aïe aïe....

Mes petits conseils : si pouvez étaler les préparations sur un seul jour, vous pourrez le lendemain monter vos Paris-Brest tranquillement.

Ou, pour faire cette recette tranquillou, je vous conseillerai de commencer par le praliné, puis le craquelin et ensuite les choux.

Le lendemain matin par exemple, faites le crémeux et ensuite l'insert praliné.

Puis, l'après-midi, montage de vos Paris-Brest.

Si vos choux sont fait la veille, vous devrez les conserver en boite métallique avec un petit verre de riz à l'intérieur, ce dernier absorbera l'humidité et donc vos choux ne ramolliront pas.

Je n'ai pas gardé les choux longtemps, en fait pas du tout même, ils ont été montés le matin et dévorés le soir même (pour certains le matin/midi)

Normalement, avec les quantités que je vous ai donné, il devrait vous rester seulement du craquelin.

Je l'ai superposé sur des bouts de feuilles de papier sulfurisé puis j'ai mis au congélateur en boite hermétique pour une prochaine fois.

Si questions, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou par messagerie privée

Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)

Belle journée !!