CHARLOTTE CREME BAVAROISE CHOCOLAT type CAP

Après le bavarois Framboise, voici celui au chocolat.

Toujours aussi moelleux, super léger et toujours peu sucré, le top !!

Ici, il s'agit aussi d'un biscuit cuillère et d'une crème bavaroise au chocolat.
Le biscuit cuillère c'est en fait une meringue française à laquelle on ajoute du jaune d'oeuf et de la farine.
La crème bavaroise c'est une crème anglaise gélifiée à laquelle on ajoute une crème montée.
Puis, sur le dessus, un petit nappage neutre mais au chocolat.
La charlotte cache la crème bavaroise, contrairement à la bavaroise où une partie est au dessus des biscuits.

Je vous explique tout cela...

Pour le réaliser, vous aurez besoin d'un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de haut.
Une poche à douille avec une douille unie d'environ 8/10 mm.

On commence par le biscuit, il vous faudra :

• 120g de blancs d'oeufs
• 40g de sucre
• 40g de sucre
• 60g de jaunes d'oeufs
• 80g de farine
• QS de sucre glace (pour saupoudrer la cartouchière)

Préchauffez votre four à 200°C

L'idéal est que vos blancs d'oeufs soient à température ambiante.

Montez les blancs avec les 40g de sucre (en 3 fois).

Les serrer.

Fouettez avec un fouet à la main, les jaunes avec le sucre.

Ajoutez les jaunes sucrés aux blancs d'oeufs, délicatement avec une spatule puis tamisez la farine sur le dessus de la préparation.

Mélangez encore très délicatement de façon à ne pas faire retomber vos blancs.

Mettez ensuite en poche à douille et pochez une cartouchière sur 5 cm de hauteur, vous devrez pocher 2 bandes.
Puis 2 cercles de 20 cm de diamètre environ, mettez votre cercle sur votre feuille de papier cuisson et pochez dedans, arrêtez vous à environ 1 cm du bord.

Avant d'enfourner, saupoudrer votre cartouchière de sucre glace, 2 fois.
En effet, la 1ère fois, le sucre glace sera totalement absorbé, la seconde moins.
Sur les disques, ce n'est pas utile de mettre du sucre glace, les biscuits seront cachés et cela apportera en plus du sucre, ce qui n'est pas utile.

Je vous renvoie sur la Bavaroise framboise où vous avez le détail en photos

Faites cuire 5/6 minutes.

Vos biscuits doivent être dorés.

Perso, je cuis une plaque par une plaque.
Sortez du four et laissez-les ainsi, sans retirez la plaque.
Cela leur gardera l'humidité et ils ne deviendront pas tout dur.

Passons à la crème bavaroise :

• 200g de lait
• 45g de jaunes
• 40g de sucre
• 4g de gélatine en poudre 200 Bloom (en feuille, c'est le même poids)
• 24g d'eau froide pour réhydrater la gélatine
• 65g de chocolat noir
• 200g de crème liquide à réserver au réfrigérateur car il faudra la monter.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec un peu des 40g de sucre.

À côté, fouettez brièvement les jaunes avec le reste du sucre.

À côté aussi, faites fondre votre chocolat, de la façon que vous souhaitez.

Lorsque la crème est chaude, versez-la en 2 fois sur les jaunes sucrés.

⇒ Versez une petite quantité, touillez et versez le reste puis re-touillez.

Remettez le tout dans la casserole puis faites chauffer jusque 82°C.

Cela s'appelle aussi "cuire à la nappe".

Il est préconisé 83°C mais comme la casserole est toujours chaude, la crème continue de chauffer donc pour éviter d'avoir des oeufs brouillés, qui ont coagulés, je m'arrête  1°C avant.

Ajoutez votre chocolat fondu, mélangez bien pour tout homogénéiser puis, hors du feu, ajoutez la gélatine.

Mélangez pour bien la faire dissoudre.

Il peut arriver lorsque vous ajoutez votre chocolat qu'il y ait comme des petites paillettes, ce n'est pas grave, fouettez bien le tout et elles disparaitront.

Filmez rapidement au contact et entreposez au réfrigérateur pour un refroidissement.

Mais, surtout pour éviter des bactéries !

Fouettez votre crème en crème montée et entreposez-la au réfrigérateur (filmé mais pas au contact) jusqu'à son utilisation.

Votre crème doit être bien ferme, de façon à ce que lorsque vous retournez votre bol, elle ne tombe pas !

Préparez un sirop qui permettre d'humidifier les biscuits :

• 50g d'eau
• 25g de sucre
• 5g d'extrait de vanille (ou autre... kirsch...)

Faites bouillir l'eau et le sucre puis hors du feu ajoutez l'extrait de vanille et réservez..

Après utilisation, ce sirop se garde au frais dans un pot fermé 1 bon mois.

Pendant ce temps, les biscuits ont refroidis, vous pouvez commencer à les mettre dans votre cercle.

Prenez un support qui vous servira à présenter votre gâteau mais qui ira également au congélateur.

Je pose mon cercle sur un cercle doré puis sur une petite plaque qui rentre pile poil au congélateur.

Le Rhodoïd n'est pas nécéssaire.

Donc... mettez votre cartouchière autour de votre cercle.

Bien sûr vous avez vérifié que vos bandes de biscuit ont toutes la même hauteur, si ce n'est pas le cas, égalisez-les.

Posez dans le fond et à l'envers le plus grand de vos biscuits.
Si besoin, détaillez-les.
Je calfeutre toujours le fond, de peur qu'il y ait d'éventuelles fuites.

Votre crème anglaise gélifiée est aux alentours dès 20°C, on peut alors commencer le montage.

Incorporez la crème fouettée à votre crème anglaise.

Mettez une petite quantité de crème montée puis avec un fouet, ramassez la préparation par le dessous en tournant le bol.

Cela permettra de garder un bon volume d'air dans la crème .

MAIS, on ne fouette pas comme des malades, on y va délicatement...

À l'aide d'un pinceau, imbiber le fond de votre biscuit légèrement, juste le fond, pas le pourtour.

Coulez environ la moitié de votre crème, puis déposez le 2e biscuit, imbibez encore de sirop, un peu plus généreusement que tout à l'heure.

Puis, versez le reste de crème et entreposez délicatement au congélateur pour une nuit.

Il vous restera un peu de crème bavaroise que j'ai mis en verrine...

Le lendemain, préparez le nappage chocolat :

• 250g d'eau
• 100g de sucre
• 10g de pectine NH ou 8g de gélatine.
• 10g de jus de citron
• 50g de chocolat noir fondu
• 40g de glucose

Mélangez le sucre et la pectine.

Faites chauffer l'eau jusque 40°C.

Ajoutez le mélange sucre /pectine puis augmentez un peu le feu afin de le faire dissoudre.

Puis, mettez le glucose et mélangez bien.

Portez à ébullition puis hors du feu, ajoutez le citron.

Filtrez de façon à retirer d'éventuels petits grumeaux ou de la pulpe de citron.

Insérez ce nappage dans le chocolat fondu mais en 3 fois comme pour une ganache.

Mélangez mais délicatement avec une spatule afin de limiter les bulles.

Si jamais vous avez des bulles, filtrez-le comme tout à l'heure.

Ce nappage a la particularité de ne pas sucrer davantage votre entremets.

Il se garde au réfrigérateur protégé de film alimentaire et en boite facilement 3 semaines et est réutilisable.

Vous pouvez le chauffer et le réchauffer si vous avez utiliser la pectine.

En revanche, si vous avez opté pour de la gélatine, à force de le réchauffer, il perdra de son pouvoir gélifiant.

Ce nappage s'utilisera vers 40°C sur un entremets/dessert congelé.

Avec de la gélatine, vous l'utiliserez plutôt vers 25°C toujours sur un dessert congelé.

Sortez votre charlotte et coulez, mais pas entièrement votre nappage.

Vous avez vu ce brillant...

Déposez le au réfrigérateur avant de finir la décoration..

Bon, la déco, c'est pas mon fort !!

À l'aide d'un cornet, écrivez sur le dessus.

Pour le CAP, il y a toujours 3 thèmes :

* La Magie de Noël

* Les 18 ans de Camille

* Les Supers Héros

C'était ceux là pour la session 2019/2020, donc faut s'entrainer !

Sinon, je ne connais pas de Camille ^^

Sur le côté j'ai ajouté des roses en chocolat.

J'ai tempéré du chocolat blanc et noir, que j'ai coulé entre 2 feuilles guitare.

J'ai laissé prendre un peu au frais puis à l'aide d'un verre ou d'une spatule, j'ai réalisé des serpentins de chocolat que j'ai enroulé sur lui-même pour former des roses.

Votre chocolat ne doit pas être mou, ni dur, entre les 2 pour être encore malléable.

Voilà voilà ...

En prime, il y a ma main ouverte sur le dessus, je ne sais pas si vous arrivez à la voir ?

La découpe,

La lumière donne un drôle d'effet, je suis d'accord !

Comme je le disais plus haut, cette charlotte est d'une douceur sans nom, d'une délicatesse, peu sucrée et super bonne, un kiffe pour nous tous !

Si questions, si vous souhaitez discuter, me donner des conseils ou autres, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou par messagerie privée.

Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de citer la personne qui te l'a fait découvrir, c'est sympa  ;)

Belle journée à tous !