FRAISIER DE FRANÇOIS PERRET (EN PARTIE)

Oui, je l'avoue c'est assez original/bizarre comme décor de Fraisier mais comme j'avais un challenge concernant Wolverine .... j'espère que vous avez reconnu que c'était la déco Wolverine ?

Mais oui, j'en suis sûre que vous l'avez reconnu...  peut être grâce à son fameux cigare, le "W" ou encore son masque en chocolat ?

Bref, l'entremets, le gâteau était au libre choix mais la déco non.

Donc, j'ai réfléchi, encore et encore..
J'ai demandé à mes copines... Sandra m'a soufflé l'idée du cigare, car il est vrai que lorsqu'il ne se bat pas, il fume des gros cigares !!

Donc, ce fraisier est né.... le fraisier de François Perret mais en partie.
J'ai gardé son biscuit Joconde sans farine et sa disposition des fraises.
J'avais pas envie de faire sa crème, même si elle a l'air super bonne, j'avais pas envie, je voulais plutôt faire une diplomate comme dans mon précédent fraisier  mais sans la Mascarpone.

Et puis, son dessus tout rouge, humm, ce beau rouge, je voulais surtout le tester pour éviter de faire la pâte d'amande, c'est pas bon, ça apporte du sucre inutilement et ça tient pas des masses au  réfrigérateur, voilà vous savez tout... maintenant, je vous détaille tout cela !

Ah oui, non pas encore... je l'ai réalisé dans un cercle de 20cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur mais j'étais juste juste trop juste pour la crème diplomate, si vous avez un cercle de 18cm, prenez-le ou alors ajustez les quantités en multipliant par 1,23 .

Pour environ 8 personnes.

Le fraisier se prépare la veille...

Il vous faudra au moins 500g de belles fraises 

Le biscuit Joconde sans farine :

• 2 oeufs
• 82,5g de sucre glace
• 82,5g de poudre d'amandes
• 22,5g de Maïzena
• 17,5g de beurre
• 70g de blancs d'oeufs
• 12,5g de sucre
• QS de colorant rouge

Préchauffez votre four à 200°C

Graissez votre cercle et déposez-le sur votre tapis de cuisson.

Faites fondre le beurre.

Fouettez sans blanchir les oeufs et le sucre glace, ajoutez la poudre d'amandes puis la Maïzena et enfin le beurre fondu.

À côté, montez vos blancs d'oeufs mais pas ferme, juste une texture mousseuse comme sur la photo.

Intégrez ensuite vos blancs d'oeufs à la préparation précédente.

Mélangez délicatement et avec une spatule.

Versez une bonne partie dans le cercle, vous devez obtenir 1 bon centimètre d'épaisseur, pas plus.

Réservez le reste dans son bol.

Faites cuire entre 8 et 10 minutes.

Vous obtenez un biscuit doré.

En le versant tel quel dans le cercle, il a peine débordé comme vous pouvez le voir sur les photos.

Laissez reposer en déposant le tapis de cuisson sur une grille avant de retirer le cercle.

Si ce dernier se retire seul, alors retirez-le.

Et, le plus important, vous avez vos 1 cm d'épaisseur.

C'est un très bon biscuit qui garde son humidité et le bon gout de l'amande.

La crème diplomate comme vous le savez est une crème pâtissière gélifiée à laquelle on ajoute de la crème liquide fouettée.

Mais avant de lui ajouter la crème fouettée, la crème pâtissière doit être refroidie.

Les ingrédients :

• 250g de lait entier
• 4g de gélatine (poudre ou feuille, le poids reste égal)
• 24g d'eau froide pour réhydrater la gélatine en poudre
• 40g de jaunes d'oeufs
• 75g de sucre
• 25g de Maïzena
• 1 gousse de vanille
• 200g de crème liquide entière froide

Pour avoir une intensité de vanille dans mon lait, j'ai coupé en morceau ma gousse de vanille, je l'ai mise dans mon lait et dans un récipient assez haut et j'ai mixé le tout.

Regardez toute cette vanille que j'ai récupéré !

Trop ouf !!

Après, vous n'êtes pas obligé de faire ainsi, ouvrez votre gousse pour en récupérer les grains et mettez le tout (gousse et grains) dans la casserole avec le lait.

Vous savez comment on fait une crème pâtissière...

On chauffe le lait (avec la vanille), à côté on fouette les jaunes avec le sucre puis avec la Maïzena.

Lorsque le lait est chaud (pas bouillant) on le filtre sur le mélange d'oeufs.

On le filtre car il y a les éclats de la gousse....

On reverse tout dans la casserole et on touille jusqu'à épaississement.

Une fois épais, on retire du feu et on ajoute la gélatine et on re-touille pour bien la dissoudre et la faire fondre.

Puis, vite vite vite, on filme au contact et on entrepose au réfrigérateur jusqu'à refroidissement.

Pourquoi vite vite vite ?

⇒ Pour éviter la prolifération des bactéries, car c'est au chaud qu'elles grouillent !!

Question organisation, vous pouvez faire la crème pâtissière la veille !

Pendant ce temps (long), reprenez le bol avec le reste de pâte et colorez-le en rouge.

C'est à vous de juger quelle intensité de rouge vous voulez ou si vous souhaitez une autre couleur...

Versez la pâte sur un tapis de cuisson et laissez sécher ainsi (pour l'instant).

François Perret laisse sécher le biscuit dans le four à 50°C pendant 5 heures.... 

Je l'ai mis dans le four, le soir, comme cela j'étais sûre que je n'allais plus utiliser (le four) et, comme pour les meringues, après l'avoir cuit environ 1h30/2h, je l'ai laisser ainsi.

Le but est d'obtenir un biscuit sec et cassant que vous mixerez ensuite en poudre toute fine.

Puis, réservez.

Votre crème pâtissière est froide, fouettez-la pour lui redonner de la souplesse.

Elle sera épaisse, c'est normal, c'est l'effet gélatine.

Montez enfin votre crème et incorporez-la à votre crème pâtissière en plusieurs fois.

Une petite partie, on mélange doucement, puis une autre....

Jusqu'à épuisement de la crème fouettée et jusqu'à obtenir une belle crème mousseuse.

Mettez en poche à douille avec une douille unie de 8mm.

Puis, réservez au frais le temps de préparer votre cercle et de couper vos fraises.

Mettez votre biscuit au fond de votre cercle et du Rhodoïd tout autour.

Pochez un bon cordon de crème diplomate dans le fond puis disposez vos fraises sur le pourtour, comme sur la photo.

Voir photo du dessus pour la découpe des fraises.

Après, vous pouvez les mettre comme bon il vous semble, c'est à vous de voir !

Faites tout le tour sans qu'il y ait de "trou".

Remettez un cordon de crème sur l'extérieur, donc sur les fraises et à l'aide d'une spatule, faites glisser la crème entre les fraises.

J'ai manqué de crème et je n'ai pas pu le faire correctement

#TroplesBoules...

Puis dans le centre, mettez généreusement des fraises, pleins pleins pleins mais sans qu'il y en ait des plus hautes que d'autres, elles ne doivent pas dépasser.

Un dernier cordon de crème pour tout recouvrir.

Puis, lissez avec une spatule pour avoir un dessus plus ou moins net.

Plus ou moins car comme il y aura le biscuit dessus, ça ne se verra pas s'il y a des bosses...^^

Entreposez au frais jusqu'au lendemain pour la finition du fraisier.

Ne retirez pas votre cercle, cela évitera d'avoir de la poudre de biscuit partout.


Prenez votre biscuit rouge mixé et saupoudrez le à l'aide d'un tamis sur votre fraisier.


Essayez d'avoir une même épaisseur partout.

Retirez enfin votre cercle mais surtout pas le Rhodoïd !
Le Rhodoïd protège votre crème des bactéries, une fois retiré, la crème est à l'air et donc peut être sujette aux microbes et tout et tout...

Puis décorez à votre guise !

Petites explications pour ma déco :
Le cigare est composé principalement de pâte d'amande.
J'ai pris un bout de pâte d'amande blanche que j'ai façonné en boudin et ensuite je l'ai roulé dans du cacao non sucré en écrasant les extrémités.

Pour la bordure doré, j'ai simplement pris un petit pinceau que j'ai mis dans de la poudre dorée et saupoudré tout le pourtour délicatement.

Pour la  cendre, j'ai fait un test avant de le faire sur le gâteau, avec un mélange de colorant en poudre noir et argenté.

Je voulais donner l'impression que Logan (Wolverine) avait écrasé son cigare dans le gâteau....
C'est un "bourin" à la base 😂😂

Pour le masque, j'ai tout simplement pris sur le net un modèle et j'ai découpé le gabarit.

J'ai ensuite tempéré mon chocolat que j'ai placé entre 2 feuilles guitare, j'ai attendu qu'il prenne un peu mais vraiment un peu pour pouvoir faire mes formes et remis au frais pour qu'il fige bien et  que je puisse le découper.

Par précaution, j'en ai fait plusieurs...

Même façon pour le W avec le chocolat.

Que j'ai ensuite planté dans mon fraisier.

Sinon, on l'a quand même mangé... il était d'une finesse, d'une légèreté, peu sucré, vraiment goûtu et le biscuit qui apporte un peu de mâche, c'était juste magique... on s'est retenu pour ne pas reprendre une part..on s'est dit, ce sera pour demain...
Avec mon mari, on l'a fini sans en proposer aux enfants !!
#ParentsIndigne 😂😂😂

INSERT du 18/06/21 :

Parce qu'il est vraiment trop bon, je l'ai refait 2 fois cette année !

Je recommande sans hésiter un seul instant, la crème diplomate pour le fraisier !!

Si questions, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou encore par messagerie privée.
Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)

Belle journée !!