Je vous présente la Craqueline...
Il est composé d'un biscuit dacquois aux noisettes, un bon praliné bien croustillant et un bavarois au Gianduja.
Bien sûr, il faut aimer la noisette... sinon, laissez tomber !
Celui-ci est très léger, gourmand, mais une part suffit, deux parts ça le fait moins... (faut la garder pour le lendemain ^^).
Je l'ai préparé la veille, tranquillou, puis je l'ai mis au congélateur pour la nuit.
Sur la fiche, il est demandé de saupoudrer l'entremets de cacao... ma copine Mélanie, m'a dit que c'était pas top le cacao, donc comme j'avais pas envie de faire un glaçage, j'ai mis du spray velours !
Il est pour environ 8 personnes.
Il vous faudra faire quelques préparations auparavant, comme le praliné, cliquez ici et le Gianduja, recette de Christophe Michalak.
Le Gianduja :
- 100g de sucre glace
- 100g de noisettes torréfiées
- 100g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona pour moi)
Comme vous pouvez le voir, c'est une quantité égale de chaque ingrédient.
Donc, soit vous baissez, soit vous augmentez mais toujours de quantité égale.
Mixez le sucre glace et les noisettes jusqu'à obtenir une pâte assez liquide.
Selon les mixeurs, cela peut être long si on ne souhaite pas qu'il chauffe de trop...
Faites fondre le chocolat au bain marie et incorporez le mélange noisettes/sucre glace mixé.
Mélangez bien de façon à ce que votre préparation soit bien homogène.
Pesez la quantité dont vous avez besoin pour la recette et mettez-la en boite hermétique.
Le reste, coulez-le sur une feuille sulfurisé ou en boite également et faites prendre au réfrigérateur une nuit.
Voilààààà, c'est tout !!!
Pour le biscuit dacquois aux noisettes :
- 100g de blanc d'oeuf
- 30g de sucre
- 70g de noisettes en poudres
- 70g de sucre glace
- 30g de fécule de pomme de terre.
Préparez votre papier de cuisson, une plaque suffit.
Prenez un cercle de 20cm qui vous servira de gabarit.
Préchauffez votre four à 180°C.
Tamisez les poudres : noisettes, sucre glace et fécule.
Dans le bol de votre robot, mettez les blancs d'oeufs.
Montez les blancs avec le sucre.
Vous incorporerez le sucre en 3 fois jusqu'à obtenir une belle meringue qui se tient.
Versez dessus le mélange tamisé.
Mélangez délicatement avec une spatule pour ne pas faire retomber votre meringue.
Puis, mettez en poche à douille avec une douille unie de 8mm.
Posez votre cercle de 20cm de diamètre sur votre grille avec le papier de cuisson à une extrémité de votre plaque, normalement, les 2 passent, et pochez en spirale.
Arrêtez vous à environ 1 cm du bord.
Vous ne devez pas toucher le cercle en pochant, il sert de repère !
Faites cuire 8/10 minutes
Les biscuits doivent être dorés et souple.
Il m'est resté un peu de biscuit que j'ai poché en boule, mais vraiment peu.
Ne retirez pas le papier cuisson, laissez votre plaque sur une grille de refroidissement.
Préparation du praliné croustillant :
- 50g de chocolat au lait, du Jivara de Valrhona pour moi
- 160g de praliné (lien donné au dessus)
- 90g de pailleté feuilletine appelé aussi Gavottes.
Bon, là rien de compliqué...
Écrasez les gavottes, réduisez les en miettes.
Faites fondre le chocolat au bain marie puis ajoutez le praliné.
Mélangez bien jusqu'à obtenir un mélange homogène et intégrez les gavottes.
Mélangez bien le tout, ça va devenir assez compact.
Réservez.
Vos cercles sont bien refroidis.
Retournez délicatement la feuille de cuisson et décollez-la.
Préparez votre cercle de 20cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
Filmez-le afin que la préparation ne s'échappe pas et à l'intérieur mettez une feuille de Rhodoïd.
Si besoin, re-découpez un peu votre biscuit à l'aide de votre cercle.
Posez-le sur un support qui pourra aller dans un 1er temps au réfrigérateur.
Sur l'un des cercles de biscuit aux noisettes, que vous aurez mis sur un support, mettez le praliné croustillant.
Étalez-le sur toute la surface et déposez-le ensuite au réfrigérateur.
Il va vous en rester, mettez le dans du papier sulfurisé et entreposez-le au réfrigérateur.
Passons à la crème bavaroise :
- 60g de jaunes d'oeufs
- 15g de sucre
- 15g de sucre
- 250g de lait entier
- 4g de gélatine en poudre (même poids pour les feuilles)
- 24g d'eau froide (pour la gélatine)
- 150g de Gianduja
- 250g de crème liquide entière froide
Réhydrater la gélatine et laissez au réfrigérateur.
Pour la crème bavaroise, vous devrez d'abord faire une crème anglaise que l'on cuit à la nappe, à 82°C.
Dans la casserole, mettez le lait et 15g de sucre et faites chauffer.
Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs avec le restant du sucre.
Une fois le lait sucré chaud, versez-le sur les jaunes sucrés, mélangez bien et remettez en casserole jusqu'à 82°C.
Au delà, vos jaunes coaguleraient et deviendraient omelette !
Retirez du feu et ajoutez la gélatine et ensuite le Gianduja.
Filmez la préparation et entreposez au plus vite au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème atteigne 30°C.
Pendant ce temps, commencez à monter votre entremets.
Dans votre cercle de 20cm de diamètre, n'oubliez pas le Rhodoïd tout autour, cela facilitera le démoulage, ainsi que le film alimentaire en dessous bien tiré.
Au fond, mettez le biscuit noisette avec votre croustillant.
Croustillant sur le dessus.
Puis, remettez au frais.
Montez votre crème.
La crème anglaise est à 30°C, vous pouvez commencer à monter votre entremets.
Intégrez la crème anglaise dans votre crème montée en plusieurs fois.
Mélangez bien au fond de votre bol, parfois il arrive que la crème se cache au fond.
Utilisez votre crème tout de suite.
Votre entremets est prêt à être monté :
- Le Rhodoïd est installé,
- le film étirable en dessous,
- votre cercle est posé sur un récipient pouvant aller au congélateur,
- au fond, se trouve votre biscuit ainsi que le croustillant.
Versez la moitié de la crème bavaroise dans votre cercle.
Par dessus, mettez l'autre biscuit, puis le reste de crème jusqu'en haut.
Mettez de suite au congélateur pour la nuit.
Il m'est resté de la crème, j'ai recyclé vite fait en mini.
J'ai mis dans le fond de la crème, du biscuit, du croustillant et re crème et hop au congélateur.
Le lendemain, démoulez en retirant seulement le cercle.
Posez-le sur un cercle doré ou ce que vous voudrez pour le présenter.
Un cratère s'est formé lors de la congélation.... lol
En mini,
Comme je le disais plus haut, je n'ai pas voulu le glacer ni mettre de cacao non sucré, alors je l'ai velouté mais j'aurai pas du, cela fait pas joli !
Lorsque j'ai retiré le Rhodoïd, ce n'était pas bien joli, alors j'ai voulu tenter un cercle en chocolat ^^
Il n'est pas parfait de partout, un peu cassé par endroit ... c'est mon premier... soyez indulgent 🙏🙏
J'ai caché le cratère avec quelques noisettes caramélisées.
Mis à côté des petits cubes de Gianduja et voilà !
Vu de côté,
de face,
Je l'ai trouvé très bon, après j'aime la noisette donc voilà voilà...
Une part suffit, sinon ça devient un peu trop sucré.
Le lendemain il est toujours aussi bon !
Si questions, si vous souhaitez discuter, me donner des conseils ou autres, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou par messagerie privée.
Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)
Belle journée à vous !
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Voilà : c'est fait.
Et un gros MERCI !!!!