VIENNOISERIES DE FERRANDI, CROISSANTS ET PAINS AU CHOCOLAT/CHOCOLATINE

Je sais, je sais, j'ai une recette qui marche super bien cliquez ici mais mais mais .... elle était là, sous mon nez, presque elle m'appelait... (ok, j'exagère !), alors j'ai essayé...
Vous le savez maintenant... il m'en faut peu !

Elle n'est pas plus compliquée qu'une autre, juste une variation au niveau des ingrédients, Ferrandi met du miel donc forcément il y a moins de sucre.

Mais, on a un feuilletage de ouf !!!
Un truc de dingue... jamais vu ça et promis j'ai pas de laminoir, vous savez l'accessoire de rêve qui étale votre pâte au millimètre près que vous souhaitez sans effort supplémentaire...
Trop cher et pas de place pour cet accessoire, tant pis, parfois il y aura des ratés, c'est comme cela qu'on apprend ;)

Alors, alors, niveau ingrédients, j'ai respecté bien sur, c'est Ferrandi quand même mais j'ai augmenté car faire de la viennoiserie comporte chez nous aussi bien des croissants que des pains au chocolat ou chocolatine si vous souhaitez (moi, je mange les 2, aucune distinction, c'est tout aussi bon !).


Avant toutes choses, s'il fait très chaud, style plus de 26/27°C, ne pensez même pas à faire de la viennoiserie, le beurre ressortirait à cause de la chaleur, votre pâte serait toute collante à votre plan de travail... 


Il vous faudra :

• 18g de levure fraîche
• 216g de lait entier
• 225g de farine T55
• 225g de farine grau
• 9g de sel
• 52,50g de sucre
• 13,50g de miel
• 90g de beurre
• 225g de beurre de Tourage (à laisser au réfrigérateur)
• 1 oeuf pour la dorure

Si vous n'avez pas de beurre de Tourage, le beurre AOP Poitou Charentes marche très bien.

Dans le bol du robot, délayer la levure avec le lait tiède.

Mais vraiment tiède, car trop chaud, il brulerait la levure et elle serait inactive.

Sur le dessus, mettez les farines, le sucre, le sel, le miel et les 90g beurre.

Pétrissez 4 minutes à vitesse lente puis 6 minutes à vitesse moyenne.

À la fin du pétrissage, la pâte doit être élastique.

Roulez le pâton en boule et couvez-le de film alimentaire.

Laissez pointer 30 minutes à température ambiante.

Aplatissez bien la pâte  de façon à dégazer la première fermentation.

Puis, passez au congélateur 30/40 minutes de façon à avoir une pâte bien froide.

OU faites tout cela la veille et laissez au frais (réfrigérateur) la nuit !

Étalez le beurre de Tourage, en le tapant avec votre rouleau à pâtisserie de façon à l'assouplir.

Vous devez pouvoir le plier sans qu'il se casse.

Une fois la texture atteinte, prenez une feuille de papier sulfurisée et formez un carré.

Sortez votre pâton et réservez-le.

↳ dans le but que le pâton et le beurre soient à même température.

Enveloppez votre beurre dedans puis étalez-le en commençant par étaler dans les coins, cela permettra d'avoir un carré plat de partout.

Prenez votre pâton puis étalez-le plus grand que votre beurre, comme sur la photo de façon à ce qu'il puisse envelopper votre beurre. (1ère photo)

Pliez la pâte du bas sur votre beurre puis celle du haut.

Le beurre doit être entièrement camouflé.

Que ce soit sur les côtés, sur le dessus, il ne faut plus le voir.

Si besoin, on farine (fleure) le plan de travail.

Votre pâte ne doit pas coller, si c'est le cas, remettez au frais.

Avec votre rouleau, aplatissez le bas et le haut de votre pâton, puis étalez de façon à obtenir un rectangle de 60cm de long sur 25cm de large.

Effectuez un tour double.   Et surtout on n'oublie pas de retirer l'excédent de farine avec une brosse à farine, ou certains le font avec un pinceau (dédié à la pâtisserie).

Tour double (ou porte feuille) : on rabat une partie du bas de la pâte, on replie la 2e, sans ce qu'elle se touche et on plie le tout en 2.

Maintenant, effectuez un tour simple.

Étalez comme tout à l'heure, retirez l'excédent de farine.

Repliez le bas puis le haut.

Là, le haut vient sur le bas, comme sur la photo.

Retirez encore la farine.

Enveloppez dans du film alimentaire et laissez détendre 30 minutes au réfrigérateur.

Le plus dur est fait !

Puis coupez votre pâton en 2 si vous souhaitez faire aussi bien des croissants et des pains au chocolat.

Étalez sur 4mm d'épaisseur et en un rectangle de 50cm x 24cm pour une douzaine de croissants.

Et 24cm x 30cm pour les pains au chocolats, environ 6.

J'ai pris des réglettes pour ne pas trop étaler et donc avoir la bonne épaisseur.

Essayer d'avoir un peu plus de centimètres de chaque côtés car il y a toujours un peu de chutes et il faudra surtout parer les bords de façon à avoir des bords nets et ouvrir le feuilletage.

Un bâton de chocolat mesure 8cm (en général) ce sera donc la mesure pour couper votre pâte.

Un coupe pâte mesure 11cm, ce sera la mesure pour la base de vos croissants.

Coupe pâte

Parez votre pâte en coupant tous les côtés avec un couteau qui coupe bien.

Les mesures ont l'air petite  car la première fois j'ai respecté les dimensions données par Ferrandi, avec pour base 8cm.

Après, c'est à vous de voir...

Donc, après avoir parez les bords.
Prenez votre coupe pâte en le posant au bord et marquez d'une petite pointe après les 11cm.

Comme sur la photo.

Fendez la base, étirez la pâte puis roulez le croissant.

Pour le détail des croissants et des pains au chocolat, je vous renvoie  Ici  , c'est tout pareil.

Avec les chutes :

Surtout, on ne les met pas en boules, on les superpose et on étale pour former d'autres croissants/pains au chocolat., en taille mini, ça marche aussi

Posez ensuite sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisée et dorez à l'oeuf entier une première fois.

Laissez pousser 2 heures à température ambiante ou en étuve si votre four le permet à 26°C, ça je n'ai jamais fait, en même temps, l'étuve de mon four commence à 40°C !!

Le temps passé, ils ont bien poussé, préchauffez votre four à 180°C.

Re dorez votre viennoiserie et faites cuire environ 20/23 minutes.

LE DEGRÉ DU FOUR ET LE TEMPS DE CUISSON PEUT VARIER D'UN FOUR À UN AUTRE.   Ce sera à vous d'ajuster le temps et les degrés au fur et à mesure de vos expériences.

Je cuis toujours une plaque par une plaque.

Laissez refroidir sur grille avant de les déguster..

J'ai toujours entendu que la viennoiserie était à consommer dans les 12h de sa fabrication.
Ici et avec cette recette, vous pouvez les garder jusqu'au lendemain voire 1 jour encore de plus.
Alors, certes ils ne seront pas aussi croustillants mais ils seront toujours aussi bons et moelleux  !

Si questions, si vous souhaitez discuter, me donner des conseils ou autres, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou par messagerie privée.

Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)

Belle journée !!