Bûche Marion,
Avant toutes choses, je tiens à vous souhaiter une belle et heureuse année 2021.
J'espère qu'elle vous apportera bien plus que 2020 qui fut assez difficile et particulière.
Que cette nouvelle année vous ouvre les portes sur ce dont vous désirez, réussite, santé, amour, joie, prospérité, qu'elle vous soit bien plus enrichissante, que les obstacles deviennent des broutilles, que vos rêves se réalisent.
" Il vaut mieux faire un petit pas chaque jour, plutôt qu'un seul grand par an "
Je n'avais pas d'idée précise pour le dessert du Nouvel An et puis en feuilletant un ancien magazine de Fou de Pâtisserie, de 2015, je me retrouve avec la bûche Marion.
Je ne vais pas mentir, au début je pensais faire la bûche Cappuccino de Benoît Couvrand, et puis pour je ne sais plus quelle raison, la balance a penché pour Marion.
Pas grave, je ferai la Cappuccino une autre fois ;)
J'ai voulu utiliser mon moule Anémone de Pavoni pour changer de la bûche traditionnelle.
Voici ses dimensions,
Pour cette bûche, il y a plusieurs petites préparations mais rien de complexe !
Il faudra comme toujours la faire en 3 temps.
Il faudra faire infuser la crème avec le café et les laisser 24h.
Puis, le biscuit financier, la meringue et le praliné feuilletine et la chantilly café.
Et enfin la mousse praliné et le jour J le glaçage.
Bien entendu, vous pouvez faire votre bûche et la glacez seulement le jour où vous la dégusterez, donc vous ferez le glaçage le jour J
Comme je n'avais pas de café en grains et que je ne voulais pas en acheter, j'ai utilisé du café moulu et j'ai divisé la quantité par rapport à celle des grains.
Commençons par la chantilly café : À FAIRE LA VEILLE
- 200g de crème liquide
- 20g de café en grains (ou 10g de café moulu)
- 20g de sucre
Versez les grains (ou le café moulu) dans la crème et laissez infuser 24h au réfrigérateur.
Le biscuit financier :
- 10g de poudre d'amandes
- 6g de farine
- 20g de sucre
- 1 pointe de miel
- 15g de beurre
- 1 gros blanc d'oeuf
- 1 pincée de zestes de mandarine
- 12g d'amandes grillées
Préchauffez votre four à 170°C pour un four à air pulsé
180°C dans un four traditionnel.
Préparez une plaque avec un papier de cuisson.
Déposez le beurre dans une casserole et faites le cuire dans le but d'obtenir un beurre noisette.
Filtrez-le et réservez-le.
Mélangez la poudre d'amandes, le miel, le sucre et la farine.
Ajoutez 1/2 blanc d'oeuf puis le beurre noisette refroidi.
Incorporez les zestes de mandarine.
Montez le 1/2 blanc d'oeuf restant en neige et incorporez-le délicatement à la pâte.
Étalez une bande de ce mélange sur une épaisseur d'environ 1cm sur 4,5cm de large.
Parsemez d'amandes grillées.
Faites cuire entre 6 et 8 minutes, jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.
Bien entendu, la pâte s'étale et je n'avais pas de moule à cette taille, j'ai laissé donc faire.
Puis, j'ai découpé pour avoir la largeur demandé et l' épaisseur voulue.
Impec !
Réservez.
Le praliné feuilletine :
- 75g de praliné noisette
- 25g de chocolat au lait
- 30g de feuilletine (des gavottes)
- 1 pincée de zestes de mandarine
Faites fondre le chocolat au lait et le praliné au bain marie.
Ajoutez-y la feuilletine et les zestes de mandarine.
Étalez sur le biscuit financier, qui aura bien sur totalement refroidi.
Réservez 1h au réfrigérateur.
Insert de décembre 2021 :
Biscuit financier et le praliné feuilletine.
La meringue noisette :
- 1 blanc d'oeuf
- 25g de sucre
- 25g de sucre glace
- 10g de poudre de noisettes
- 10g de noisettes concassées.
Préchauffez votre four à 80°C
Montez le blanc d'oeuf avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une consistance ferme, ajoutez le sucre glace tamisé et la poudre de noisettes.
Sur une plaque à pâtisserie recouvert de papier de cuisson.
Disposez la meringue à l'aide d'une poche à douille et d'une douille de 18mm.
Formez une bande d'environ 20 x 7 cm
Finissez en parsemant de noisettes concassées.
Réalisez quelques décorations à l'aide d'une douille St Honoré en forme de grosses gouttes puis enfournez pour 1h30.
Laissez sécher toute la nuit dans le four fermé.
Je n'ai pas réalisé les grosses gouttes car je n'ai pas utilisé le même moule que lui.
Les gouttes auraient fait bizarre sur ma bûche...
La chantilly café :
Reprenez votre crème qui a infusé toute la nuit.
Passez la crème au tamis pour extraire les grains de café.
Ajoutez le sucre puis montez la crème.
Disposez 3 boudins de chantilly avec une douille de 18mm sur la feuilletine de manière à former un trèfle.
bon, j'ai pas trop réussi mon trèfle...
Réservez 4h au congélateur.
Il m'est restée un peu de chantilly café, je l'ai poché dans des minis moules pour faire des inserts.
Le lendemain,
La mousse pralinée : et jour du montage
- 50g de crème liquide UHT
- 100g de praliné noisette
- 1 oeuf entier
- 3g de gélatine en poudre (1,5 feuille de gélatine)
- 18g d'eau pour réhydrater la gélatine
- 130g de crème liquide fouettée
Faites cuire jusqu'à 80°C le mélange crème et oeuf.
Faites fondre dans le mélange la gélatine réhydratée et versez le tout sur le praliné noisette.
Mélangez délicatement et à 35°C, ajoutez la crème fouettée.
LE MONTAGE :
Versez les 2/3 de la mousse pralinée dans votre moule d'environ 18cm.
Insérez le biscuit financier et la chantilly café.
Versez le dernier tiers de la mousse praliné sur le biscuit et finissez par la meringue.
Réservez au congélateur pour 24h.
Le jour J, donc le glaçage :
- 80g de crème liquide
- 40g de lait
- 75g de chocolat noir à 70%
- 95g de praliné noisette
- 6g de gélatine (3 feuilles)
- 36g d'eau froide pour réhydrater la gélatine
- 200g de nappage miroir neutre
- QS de noisettes concassées pour le montage final
Portez à ébullition la crème et le lait.
Versez sur le chocolat, le praliné noisette et la gélatine.
Faites comme pour une ganache, en versant en 3 fois afin d'obtenir un glaçage brillant.
Finissez en mixant le tout sans incorporez de bulles et ajoutez le nappage miroir neutre (je l'ai mis dans une casserole sur la plaque qui était chaude pour le lait et la crème).
Démoulez votre bûche puis remettez la au congélateur le temps que le glaçage soit prêt.
Préparez une grille avec un récipient pour récupérer le surplus de glaçage, une spatule pour soulever la bûche.
Je mets toujours une spatule sur ma grille en posant ma bûche dessus, comme cela, j'ai plus de faciliter à la soulever ensuite.
Préparez aussi une semelle cartonnée pour déposer votre bûche.
Une fois le glaçage à 30/35°C, coulez-le sur votre bûche.
Déposez ici et là quelques noisettes concassées.
Et les gouttes de meringues.
Réservez au réfrigérateur environ 6h
Le chef dit 3h, mais bon, je trouve que c'est peu.
La découpe,
Mis à part le glaçage, suis pas très fan des glaçages, je l'ai trouvé très bonne.
La chantilly café n'est pas trop forte, le praliné qui croustille est trop bon, la mousse est Whaou, enfin bref, j'ai beaucoup aimé et je n'ai pas regretté mon choix.
Par contre, je n'ai pas senti les zestes de mandarine, j'en ai peut être pas mis assez...
Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)
Belle journée à vous !
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Et un gros MERCI !!!!