ST HONORÉ type CAP

 

Je ne l'avais pas refait depuis l'atelier sur Paris pendant le CAP, puis confinement et autres, je n'ai pas eu l'occasion de me pencher dessus.

Là, avec les galettes des rois, il m'est resté de la pâte feuilletée et pour éviter de refaire des Sacristains , j'ai tout simplement étalé "à l'arrache" les chutes en un cercle de 20 cm de diamètre et je l'ai entreposé au congélateur.

Je voulais vraiment refaire ce dessert car il allie la pâte à chou, la pâte feuilletée, la crème diplomate sans oublier la caramélisation des choux garnis, sans se brûler bien sur !

Pour la pâte feuilletée, vous pouvez reprendre une des pâtes feuilletées déjà en ligne , ou en acheter une toute prête, c'est pas l'idéal mais c'est utile!

Ou encore, si vous n'aimez pas la pâte feuilletée, vous pouvez tout aussi bien faire une pâte sablée :)

Ce dessert est pour 6 personnes, il vous restera un peu de pâte à chou que j'ai garni avec le peu de crème qui restait puis le reste, avant cuisson j'ai mis du sucre grains pour en faire des chouquettes.

#antigaspi

Il faudra commencer par la pâte feuilletée puis la pâte à chou car même si la crème diplomate doit refroidir, elle ne doit pas être non plus trop trop froide au moment de l'utiliser.

Vous vous souvenez, la crème diplomate c'est une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la gélatine et de la crème montée, c'est léger, c'est magnifique !

Je vous ai donné les liens pour la pâte feuilletée au-dessus.

Formez un cercle de 20 cm de diamètre et posez-le sur une grille de cuisson recouverte de papier cuisson ou d'un tapis Silpat.

Piquez-la de partout et réservez (du fait que ma pâte sortait du congélateur, je l'ai réservé à température ambiante mais au frais c'est bien :) ).

La pâte à chou :

• 90g de lait
• 90g d'eau
• 90g de beurre
• 3g de sel
• 4g de sucre
• 100g de farine tamisée
• 175g à 185g d'oeufs touillés

Le poids des oeufs n'est pas fixe car en fonction de votre farine, du dessèchement de votre pâte, la quantité d'oeufs est variable.

Dans une casserole, mettez l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre à bouillir.

Une fois à ébullition, retirez du feu et mettez d'un coup la farine tamisée (bon, ben j'avais oublié de la tamiser donc j'ai mis comme ça !) et mélangez bien puis remettez sur le feu afin de dessécher la pâte.

Dans le bol de votre robot, mettez votre panade (c'est le mélange précédent) et faites tourner avec l'accessoire feuille jusqu'à ce que la vapeur finisse de s'échapper.

À partir de ce moment, ajoutez au fur et à mesure les oeufs touillés.

Mettez une partie, attendez qu'ils soient correctement incorporés avant d'en remettre un peu.

Vous devez obtenir une pâte brillante.

Comment savoir si votre pâte est parfaite :

↪↪ Rassemblez toute la pâte avec l'accessoire feuille et creusez un sillon avec votre index (propre...), plongez jusqu'à la 2e phalange, le sillon doit se refermer tranquillement.

Autre façon : 

↪↪ Comme pour les macarons, vous devez obtenir un ruban lorsque vous faites retomber votre pâte,  mais celui-ci doit se casser lorsqu'il tombe.

Mettez en poche à douille avec une douille unie de 12mm.

Votre pâte feuilletée est piquée,  écrasez votre pâte dans sa poche afin d'en chasser l'air puis déposez un serpentin de pâte à chou à 1cm du bord et au centre.

Pochez maintenant des choux.

Préchauffez votre four à 170°C

Vous ferez cuire sur 2 plaques différentes.

Graissez à l'aide d'une bombe à graisse vos choux et les serpentins de façon à les protéger d'une part pendant la cuisson de la 1ère plaque et d'autres parts cela rendra les choux moelleux.

Si vous n'avez pas de bombe à graisse pour pâtisserie, vous pouvez mettre du sucre glace dessus.

Avec votre doigt graissé, écrasez les pointes de vos choux.

 

Faites cuire pendant 35 minutes

Pendant la cuisson, préparez la crème pâtissière gélifiée.

Il vous faudra :

• 350g de lait
• 55g de jaunes d'oeufs
• 85g de sucre
• 30g de poudre à crème (Maïzena)
• 7g de gélatine en poudre (même poids en feuille)
• 42g d'eau froide pour réhydrater la gélatine
• 17g de Kirsh que je n'ai pas mis mais remplacé par 10g d'extrait de vanille de chez Prova Gourmet 

• 210g de crème montée

Dans une casserole mettez le lait à chauffer avec 10% de sucre (des 85g).

Dans un bol, fouettez le reste de sucre avec les jaunes d'oeufs puis ajoutez la poudre à crème.

Lorsque le lait est chaud, ajoutez une petite partie sur les jaunes sucrés puis mélangez, versez tout le lait chaud, remuez et remettez dans la casserole et faites chauffer jusqu'à épaississement, de grosses bulles vont apparaitre.

Hors du feu, ajoutez la gélatine  réhydratée et versez dans un plat pour un refroidissement rapide et entreposez au réfrigérateur, en ayant pris soin de filmer au contact la préparation.

Votre disque de pâte feuilletée est cuit.

À ce stade, c'est moche !

Vu de profil, ça passe déjà mieux.

Faites cuire les choux, avec le même temps de cuisson.

Laissez tout bien refroidir.

Vous pouvez utiliser votre crème pâtissière gélifiée si elle est aux alentours de 20°/25°C

Montez vos 210g de crème puis réservez au réfrigérateur ou utilisez-la si la crème pâtissière est à température.

Une fois la crème pâtissière à bonne température, fouettez-la un peu pour lui donner de la souplesse en ajoutant l'arôme vanille ou l'alcool.

Puis ajoutez la crème montée à la crème pâtissière gélifiée avec un fouet au fur et à mesure délicatement pour garder de la tenue à la crème.

Prenez 2 poches :

Une dans laquelle vous mettrez une petite quantité de crème diplomate pour garnir les choux.

Une autre avec une douille St Honoré pour pocher.

Préparez le caramel pour les choux :

• 80g d'eau
• 250g de sucre
• 50g de glucose

Faites chauffer les 3 ingrédients en même temps jusqu'à une température minimale de 170°C.

Vous devez avoir une couleur ambrée.

Faites attention, même si vous coupez le feu, le caramel continue de cuire et donc de devenir foncé.

Mieux vaut alors arrêter la cuisson lorsque les 170°C sont atteints.

Une vidéo sur Instagram est disponible.  pour la caramélisation des choux.

En attendant, garnissez les choux et réservez les plus beaux pour le montage.

Le montage,

Pochez un peu de crème et étalez uniformément pour avoir un dessus lisse.

Après avoir trempé vos choux et qu'ils ont séché, c'est assez rapide, mettez une fine couche de caramel en dessous du chou pour le coller sur le serpentin de la pâte à chou.

Ici, j'en ai mis 3 sur le haut, j'ai poché ma crème pour avoir de la place et de l'aisance à pocher puis j'ai fini en mettant le reste des choux.

Pour rendre un plus joli, j'ai poché entre les interstices.

Si vos choux ne sont pas trop gros, vous pouvez en mettre un au centre de votre dessert.

Mes choux étant un peu gros, j'ai préféré ne pas le faire.

Je suis assez satisfaite de mon St Honoré même si il y a encore quelques imperfections...

La découpe,

Le St Honoré peut se préparer facilement sur la journée, si vous avez une pâte feuilletée d'avance bien sûr.

J'ai préparé mes choux et ma crème pâtissière le matin mais elle était bien trop froide l'après-midi, je l'ai laissé trop longtemps au réfrigérateur.

J'ai du dans ce cas, la réchauffer au bain marie mais juste le fond de mon bol et par tranches de quelques secondes pour ne pas qu'elle se liquéfie.

Le fait de mettre un serpentin au milieu permet de ne pas trop mettre de crème diplomate et donc que ce ne soit pas trop écoeurant.

Le craquant des choux caramélisés, c'est trop trop bon, la crème diplomate est légère et onctueuse, c'était bien trop bon !

Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de citer la personne qui te l'a fait découvrir, ça fait toujours plaisir  ;)

Belle journée !!