Depuis peu, je suis attirée par les desserts au café, c'est peut être du au fait que je ne peux pas le boire, cela me donne des palpitations... mais en dessert, tout va bien :)
Dans le livre de Ludovic Fontalirant il y a justement une tarte au café, j'ai préféré en faire des tartelettes car nous étions invités et j'ai pu apporter également une autre saveur de tartelettes, que je vous montrerai en fin d'articles.
La tarte se compose d'une pâte sucrée, d'une crème noisette, d'un crémeux au café et d'une ganache montée café.
Super bon !
Comme toutes ganaches montées, elle se prépare la veille car elle doit reposer un minimum de 12h au réfrigérateur.
J'en avais profité aussi pour faire la pâte sucrée la veille, pour gagner du temps.
Dans son livre, il préconiser un cercle à tarte de 16cm de diamètre et de 2cm de profondeur... heu il vous en restera... j'ai pu réaliser facilement 12 tartelettes de 8cm de diamètre.
La pâte sucrée :
- 120g de beurre pommade
- 120g de sucre glace
- 62g d'oeuf
- 18g de poudre d'amandes
- 2g de sel fin
- 250g de farine T55
Dans un bol, mettez le beurre et la moitié du sucre glace et crémez le tout.
Ajoutez l'oeuf, la poudre d'amande, le sel et le reste de sucre glace, mélangez bien entre chaque ajout.
Finissez par mettre votre pâte sur le plan de travail et frasez avec la paume de votre main, 2/3 fois afin de bien amalgamez les éléments.
Emballez dans du film alimentaire et entreposez au réfrigérateur pour minimum 1h.
Je l'ai laissé la nuit.
La ganache montée café :
- 110g de crème liquide à 35% de matières grasses
- 168g de crème liquide à 35% de matières grasses froide
- 15g de glucose
- 75g de chocolat blanc
- 35g de grains de café (j'ai pris 15g de café moulu)
- 12g de beurre de cacao
- 18g de masse gélatine*
- QS café en poudre ou cacao
* comme il va falloir également de la gélatine pour le crémeux café, j'ai préparé :
8g de gélatine en poudre que j'ai réhydraté dans 6 fois son poids en eau, ce qui m'a donné :
48g d'eau + mes 8g de gélatine = 56g de masse de gélatine.
Vous prendrez donc la quantité nécéssaire, soit 18g.
Laissez les 168g de crème au réfrigérateur.
Dans une casserole, mettez à chauffer les 110g de crème, le glucose et le café en grains (ou moulu).
À 80°C, éteindre le feu et laisser infuser 4 minutes.
Passez ce mélange au chinois, puis le verser sur le chocolat blanc, le beurre de cacao et la gélatine (les 18g).
Mixez l'ensemble.
Ajoutez l'autre partie de crème (les 168g) et mélangez de nouveau.
Réservez 12h au réfrigérateur.
Le lendemain,
Reprenez votre pâte sucrée.
Préchauffez votre four à 160°C
Étalez sur 2mm d'épaisseur et entre 2 feuilles de papier de cuisson, un disque de 20cm de diamètre pour une tarte de 16cm.
Ou comme moi, foncez vos cercles de 8cm de diamètre.
Comme toujours, on beurre les cercles avant de foncer la pâte.
Réservez au frais 10/15 minutes puis faites cuire environ 12 minutes.
Jusqu'à ce que vos tartes soient légèrement dorées.
Une fois refroidit, râpez le pourtour pour que ce soit net.
Elles devront re-passer au four avec la crème noisette.
La crème noisette :
- 50g de sucre roux
- 50g de beurre mou
- 50g de poudre de noisettes
- 1 oeuf
Dans un bol, mélangez le beurre, le sucre et la poudre de noisette.
Ajoutez l'oeuf et mélangez de nouveau.
Utilisez une spatule et non le fouet pour éviter d'incorporer de l'air dans votre préparation.
Cela évitera de la faire gonfler à la cuisson.
Enfournez pour 14 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.
Le crémeux café :
- 125g de lait
- 50g de crème liquide
- 50g de grains de café (25g de café moulu)
- 25g de jaunes d'oeuf
- 35g de sucre
- 12g d'amidon de maïs (Maïzena)
- 150g de beurre demi-sel
- 35g de masse gélatine (celle préparée au dessus, pesez la quantité nécessaire)
Dans une casserole, mettez à chauffer le lait et le café.
À 80°C, éteindre le feu et laissez infuser 20 minutes.
Passez le lait au chinois.
Ajoutez un peu de lait pour retrouver la quantité initiale, soit 125g, puis ajoutez ensuite la crème et remettez à chauffer.
Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre et l'amidon.
À ébullition, ajoutez le mélange jaunes d'oeufs sucrés dans la casserole et fouettez jusqu'à ce que la crème épaississe.
Débarrassez dans un récipient et laissez tiédir. Ajoutez alors le beurre et la gélatine puis mixez le tout.
Recouvrez de film alimentaire et entreposez au réfrigérateur.
Lorsque la crème est froide, détendez la au robot ou fouet et garnissez le fond des tartes puis lissez.
Reprenez votre ganache, puis montez-la.
Mettez en poche à douille et pochez des boules sur la tarte.
Saupoudrez de cacao ou de café en poudre.
Entreposez au frais jusqu'au moment de la dégustation.
La découpe,
J'ai pu garnir entièrement 10 tartelettes.
Les 2 dernières n'ont pas eu de crème noisettes et la dernière n'a eu que de la ganache montée.
Donc, tout ça pour vous dire qu'il va vous rester un peu de préparations.
J'ai beaucoup aimé cette tarte, elle est légère et pas bourratif.
Cela change et ça fait du bien.
Elles se gardent 2 jours au réfrigérateur.
J'ai donc emmené chez nos amis, ces tartelettes passion framboise, cliquez
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Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de citer la personne qui te l'a fait découvrir, c'est sympa ;)
Belle journée à tous !
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Voilà : c'est fait.
Et un gros MERCI !!!!