TARTE façon PARIS-BREST de Carl MARLETTI

 

C'est une recette qui est paru dans un des magazines de Fou de Pâtisserie en 2017... ouais ouais ouais... ce n'est pas d'hier !

La recette, je savais que j'allais la faire à un moment ou à un autre, il me restait à trouver le moment opportun, comme toujours !

C'est une recette qui allie tout ce que j'aime, bon en même temps, j'aime tellement de choses en pâtisserie que c'est assez facile 😂.

Mais, le praliné, c'est quand même super trop bon surtout quand c'est fait maison.

Ici, en cliquant, vous avez des recettes pour le réaliser.

Donc, sa tarte est composé d'un sablé breton, d'un crémeux praliné et d'un confit praliné.... voilà voilà c'est tout !

C'est tout, c'est tout, mais ça déchire !

Tout peut se préparer la veille, ce qui est super pratique quand on a pleins de choses à faire ici et là ! 

Par contre, les quantités comme souvent sont un peu extravagantes.

La recette est prévue pour 6 tartes Paris-Brest mais vous aurez une voire 2 tartelettes en plus, il vous restera du crémeux mais ça vous pourrez le recycler autrement et beaucoup beaucoup de confit praliné, je vous conseille de diviser la recette initiale par 3 car ce ne sont que des points de confits que l'on dépose ici et là.

Quoi qu'il en soit, je vous donne les quantités du livre, de votre côté, vous gérez comme bon vous semble ;)

Le sablé breton :

• 140g de beurre pommade
• 45g de sucre glace
• 2g de sel fin
• 130g de farine
• 25g de fécule de pomme de terre
• 5g de jaunes d'oeuf (1/2 petit oeuf)

Dans un bol, mettez le beurre pommade puis ajoutez le sucre glace et le sel fin.

Fouettez bien l'ensemble et ajoutez la farine et la fécule tamisées et enfin le jaune d'oeuf.

Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène.

Filmez au contact puis réservez pour une nuit au frais.

Le crémeux praliné :

• 240g de crème fleurette
• 40g de crème fleurette
• 4g de gélatine (poudre ou feuille à 200Bloom)
• 24g d'eau froide pour réhydrater la gélatine en poudre
• 140g de praliné à l'ancienne (granuleux)
• 140g de praliné lisse
• 2g de sel
• 60g de pâte de noisettes*

Je n'avais pas de praliné granuleux, j'ai donc pris mon praliné plus ou moins lisse.

*La pâte de noisette c'est tout bête, il vous suffit de mixer des noisettes qui au préalable ont été torréfiées au four puis de les mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse, bien entendu sans aucun autre ajout.

Commencez par réhydrater la gélatine dans l'eau froide et laissez le tout au réfrigérateur.

Portez à ébullition les 40g de crème fleurette et intégrez la gélatine hors du feu puis mélangez.

Dans la cuve du robot, et à l'aide du fouet, mettez les pralinés, le sel et la pâte de noisette commencez à mélangez puis intégrez progressivement la crème chaude avec la gélatine.

Dans un autre bol, montez le reste de crème, les 240g, en crème souple puis incorporez-la en 2 fois dans le premier mélange.

Le crémeux doit être homogène.

Filmez au contact et réservez au frais pour une nuit.

Le confit praliné :

• 140g de crème fleurette
• 35g de pâte de noisettes
• 180g de praliné lisse
• 1g de sel fin

Mélangez la pâte de noisettes, le praliné et le sel.

Portez la crème à ébullition puis incorporez-la au mélange précédent.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Le lendemain,

Reprenez votre pâte du sablé breton.

Préchauffez votre four à 150°C

Étalez la pâte sur 9mm d'épaisseur et détaillez des disques de 8,5cm de diamètre.

Laissez les cercles qui résisteront au four pendant la cuisson et cuisez environ pendant 30 minutes.

J'ai tout simplement pris mes cercles à tartelettes.

Laissez refroidir, décerclez et déposez-les sur une grille.

Le montage,

Garnissez une poche à douille munie d'une douille cannelée n°8

Votre crémeux à durci, vous pouvez le pocher sans souci.

Pochez donc votre crémeux sur vos sablés en faisant une spirale.

Prenez votre confit praliné et réalisez des points ici et là à l'aide d'une poche à douille.

Déposez ensuite du pralin sur le dessus pour la déco.

Le sablé est excellent, le crémeux est top, le confit dessus apporte une petite touche de gourmandises en plus, cette tarte est simple mais géniale !

L'idée est trop classe, à refaire sans hésiter mais en diminuant les proportions du confit.

N'oublies pas, si t'as envie de reprendre la recette, cites la personne qui te l'a fait découvrir, ça fait toujours plaisir :)

Belle journée à tous !