Je ne me cache pas, lorsque j'ai vu ces mini tartes en forme de fleur sur Instagram de chez Le coin du pâtissier , j'ai tout de suite envie de les tester.
Les miennes ne sont pas à la perfection mais j'ai trouvé l'idée trop fun !
En fait, l'idée revient même au Chef Cédric Grolet avec toutes ces tartes fleur et le mode de cuisson assez original qu'il a trouvé.
En effet, nous, nous utilisons un moule quelqu'il soit dans sa cavité, lui, non, il l'utilise à l'envers.
De ce fait, en déposant la pâte sucrée sur l'extérieur du moule, la cavité se forme, le dessin de fleur apparait et tout cela change énormément la donne.
On croit qu'ils font des trucs de folie alors qu'en fait, ils regardent d'une autre façon comment utiliser ce qu'ils ont devant eux et c'est tout simplement époustouflant !
C'est super simple, c'est beau (enfin pour mes yeux), ça change et je trouve trop sympa, à faire et à déguster !
ll s'agit donc en fait d'une tarte composée d'une pâte sucrée aux amandes, d'un confit et d'une ganache montée au chocolat blanc.
Je partais chez mon primeur pour lui prendre des fraises mais il avait aussi de superbes mûres, je suis faible, je les ai prise, comme cela, 2 parfums pour mes minis tartes fleurs.
À la maison, tout le monde a aimé, en une bouchée, c'était plié ! 😂
Vous verrez, rien de complexe.
J'avais 2 sortes de moules, vous savez, ceux que l'on utilise pour les brioches à tête.
Une aves les cavités étroites, l'autre plus large, j'ai fait un test des 2, celles aux cavités plus larges est plus sympa pour la finition.
Mes quantités d'ingrédients sur les photos sont importantes car j'ai doublé la recette pour faire une tarte passion meringuée.
J'ai réalisé 15 mini fleur, 8 à la fraise et 7 à la mûre, j'étais un peu juste sur la quantité de ganache et il m'est resté un peu de confit fraises et plus de confit de mûre.
Pour la crème d'amande, la quantité fut nickel !
TOUT PEUT SE PRÉPARER LA VEILLE
À vous de voir avec votre organisation.
Pour ma part, j'ai fait la ganache, la pâte sucrée puis la crème d'amande la veille.
Le matin, j'ai réalisé les confits.
Puis dans l'après-midi j'ai monté l'ensemble.
La ganache vanillée à préparer la veille :
- 110g de chocolat blanc
- 225g de crème liquide entière à 35% de MG
- 1 gousse de vanille
- 1g de gélatine en poudre
- 6g d'eau pour réhydrater la gélatine
Oops, la photo des ingrédients n'est pas là ...
Réhydratez la gélatine et laissez-la au réfrigérateur.
Faites chauffer la moitié de la crème avec la gousse de vanille grattée.
Faites infuser le tout au minimum 30 minutes.
Refaites chauffer la crème puis versez-la sur le chocolat blanc, ajoutez la gélatine, mixez puis ajoutez l'autre partie de crème, mixez encore.
Entreposez au réfrigérateur, filmé au contact pour une nuit.
La pâte sucrée aux amandes :
- 215g de farine T55
- 95g de sucre glace
- 35g de poudre d'amande
- 1 pincée de sel
- 120g de beurre mou
- 1 oeuf
Crémez le beurre puis ajoutez le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, la farine tamisée puis enfin l'oeuf.
Bien entendu, vous mélangez entre chaque ajout.
Une fois que l'oeuf est incorporé, frasez sur votre plan de travail avec la paume de votre main, 3/4 fois maximum afin que tout soit bien homogène.
Réfrigérez au minimum 1h.
Moi, je fais très souvent mes pâtes la veille pour être tranquille.
Cela a aussi un autre avantage :
Du fait que ma pâte est bien froide, je n'ai pas besoin de l'entreposer super longtemps au réfrigérateur avant cuisson ou quelques minutes au congélateur.
Donc, quelques heures après :
Étalez votre pâte sur environ 2mm d'épaisseur, découpez à l'aide d'un emporte pièce rond, qui doit être un peu plus grand que votre fond de moule puis foncez vos fonds de tarte.
Je n'ai pas beurré, j'ai déposé tel quel !
Foncez en exerçant une légère pression sur les stries du moule afin d'avoir la forme une fois cuit.
Voici, donc en photo les 2 moules que j'ai utilisé ⇧⇧.
Une fois foncé, entreposez au réfrigérateur le temps de préchauffer votre four à 160°C.
Puis, faites cuire environ 12 minutes.
Ils seront pâles mais comme nous continuerons la cuisson avec la crème d'amande ensuite, il ne sert à rien de trop les dorer pour l'instant.
Laissez entièrement refroidir sur une grille, puis démoulez dès que vous le pouvez, normalement il n'y a pas à forcé.
La crème d'amande :
- 50g de beurre pommade
- 50g de sucre
- 50g d'oeuf (1 oeuf)
- 50g de poudre d'amande
Je n'ai pas de photos car il vous suffit tout simplement de mélanger tous les ingrédients en ajoutant l'oeuf en dernier, MAIS, n'utilisez pas de fouet, la spatule suffit à elle-même.
Garnissez sur 1 cm environ sur vos fonds de tarte précuits.
Puis, faites cuire à 160°C pendant environ 10 minutes, jusqu'à avoir une légère coloration dorée.
Laissez totalement refroidir.
Une fois refroidis, j'ai entreposé en boite hermétique pour finir tranquillement le lendemain.
Les confits :
Pour la fraise, j'ai repris la recette du chef Nicolas Bacheyre que j'avais réalisé ici : La tarte aux fraises
Le confit de fraise :
- 250g de fraises fraiches mixées (ou 225g de purée de fraises)
- 15g de sucre
- 4,5g de pectine NH
- 1g d'agar-agar
Mélangez le sucre et la pectine.
Il vous faut 225g de purée de fraises que vous avez mixées.
Chauffez la purée de fruit à 50/60°C puis ajoutez le mélange de sucre/pectine et l'agar-agar en fouettant pour ne pas avoir de grumeaux.
Portez puis maintenez à ébullition pendant environ 30 secondes.
Débarrassez dans un plat propre puis filmez au contact et entreposez au réfrigérateur pour environ 2h.
Le confit de mûre :
- 140g de mûre fraiche
- 10g de sucre
- 2,5 de pectine NH
- Un trait de jus citron
Il vous faut 100g de mûres mixées puis passez au tamis pour retirer les grains.
Mélangez le sucre et la pectine.
Faites chauffer la purée à 50/60°C puis ajoutez le mélange pectine/sucre.
Portez à ébullition et mélangez sans arrêt avec un fouet pendant environ 1 bonne minute.
Ajoutez enfin le trait de citron puis débarrassez dans un plat, filmez au contact et entreposez au réfrigérateur.
Une fois le tout bien pris, procédez au montage.
Reprenez vos tartes crème d'amandes.
Mixez le confit de fraises, pour celui de la mûre je n'ai pas eu besoin de mixer.
Mettez en poche à douille sans douille.
Pochez sur vos tartes, puis étalez proprement.
Entreposez au frais le temps de préparer la suite.
Reprenez votre ganache puis montez la.
Mettez en poche à douille avec une douille lisse , diamètre 8mm.
Puis pochez !
Partez de l'extrémité jusqu'au centre, puis une fois au milieu, faites un petit tourbillon pour creuser légèrement afin de déposer du confit.
Entreposez au frais jusqu'à dégustation.
Elles se gardent 2 jours mais la ganache sera juste un peu moins jolie.
Comme je vous l'ai dit plus haut, c'est très bon, se mange tout seul, c'est frais et bien agréable.
N'oublies pas, si t'as envie de reprendre la recette, cites la personne qui te l'a fait découvrir, ça fait toujours plaisir :)
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