BUCHE VANILLE FRAISE

Cet été, après avoir ramené une certaine quantité de fraises de la cueillette, j'ai fait pleins de desserts et j'ai aussi réduit en purée de fruits ces fameuses fraises pour en avoir sous la main.

Le jour J arrivant, j'ai fait cette bûche !

De bas en haut, elle est composée d'un biscuit Joconde, d'une mousse bavaroise vanillée avec en son centre une compotée et un crémeux de fraises.
Quelque chose de simple mais parfois cela suffit amplement...

Cette bûche est parfaite pour un moule de 25 x 9 cm environ 10 personnes (un moule standard)

Elle se prépare 3 jours en avance.
J-2 : le crémeux fraise, le matin
J-2 : la compotée fraise, l'après-midi
J-1 : le biscuit Joconde
J-1 : la mousse bavaroise
Jour J : décoration

Le crémeux fraise :

• 150g de purée de fraises
• 35g de sucre
• 2 jaunes d'oeufs
• 50g de beurre
• 3g de gélatine
• 18g d'eau très froide

Commencez par réhydrater la gélatine est laissez-la au réfrigérateur

Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la moitié de la purée de fraise.

Dans un bol, fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez la purée de fraise chaude sur les jaunes/sucre, bien mélanger remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu'à une température de 83°C en remuant avec une spatule.

Ne surtout pas faire bouillir le mélange.

Hors du feu, ajoutez la gélatine.

Remuez bien et ajoutez le reste de purée.

Lorsque la température est à 60°C, incorporez le beurre en morceau et mélangez

Émulsionnez au mixeur plongeant.

Coulez ensuite dans l'insert bûche et mettre au congélateur.

La compotée de fraise :

• 150g de purée de fraises
• 35g de sucre
• 2g de pectine 
• du jus de citron vert
• de la vanille en poudre

Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la purée de fraise.

Mélanger le sucre et la pectine

Ajoutez dans la casserole, le sucre/pectine, la vanille et quelques gouttes de citron vert

Mélangez bien le tout et portez à ébullition.

Hors du feu, ajoutez le restant de purée.

Laissez un peu refroidir et coulez sur le crémeux fraise

(si vous coulez la compotée chaude, elle risque de la faire fondre...)

Remettez le tout au congélateur.

Comme dit plus haut, je n'ai pas acheté de la purée de fraises, j'ai tout simplement pris mes fraises de la cueillette, une assez grosse quantité, j'ai pesé après avoir équeuté et pris 10% de ce poids en sucre.

Par exemple, pour 500g de fraises, j'ai pris 50g de sucre, j'ai mis le tout dans une casserole et j'ai fait bouillir, hop une purée de fraises maison !!

Le lendemain, démoulez le tout afin de récupérer votre moule à bûche

et emballez dans du film alimentaire.

Le biscuit Joconde :

• 60g de blancs d'oeufs
• 10g de sucre
• 100g d'oeufs entiers
• 12,5g de farine
• 12,5g de maïzena
• 80g de poudre d'amande
• 80g de sucre glace
• 15g de beurre fondu
• une petite pincée de fleur de sel

Préchauffez le four à 200°C

Préparez une plaque  recouverte de papier cuisson.

Fouettez les oeufs entiers puis ajoutez le sucre glace, la poudre d'amande et le sel tamisé et mélangez.

Ajoutez le beurre fondu, mélangez.

Puis la farine et la maïzena tamisée

Mélangez.

Fouettez les blancs d'oeufs et ajoutez le sucre quand ces derniers moussent.

Incorporez ces derniers à la préparation assez délicatement.

Etalez sur votre plaque la préparation d'environ 1 cm d'épaisseur.

Faites cuire pendant 10 minutes, le biscuit doit être dorée et souple au toucher.

Laissez refroidir sur une grille puis découpez un rectangle de 25x9 cm (la taille de votre moule à bûche) et un autre plus petit de 23x6cm qui sera insérez dans votre préparation.

J'ai tout simplement pris un gabarit et j'ai découpé...

Puis réservez.

La mousse bavaroise vanillée :

• 250g de lait
• 2 gousses de vanille
• 60g de jaunes
• 40g de sucre
• 6g de gélatine
• 36g d'eau très froide 
• 250g de crème liquide entière froide

Préparez un bol et fouet au congélateur pour fouettez votre crème.

Une fois les pesées faites, remettez votre crème et gélatine au réfrigérateur

Faites chauffer le lait avec les gousses de vanilles vidées et grattées et laissez infuser un minimum de 10 minutes.

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Refaites chauffer le lait vanillé puis versez sur les jaunes en chinoisant la préparation.

Tout bien mélanger puis remettre sur le feu et cuire jusqu'à une température de 83°C en remuant sans cesse pour ne pas que les oeufs cuisent au fond de la casserole, sinon on obtient une omelette !!

Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien et laissez refroidir jusqu'à une température de 30°C.

À ce moment, prenez votre bol et fouet au congélateur ainsi que vote crème froide au réfrigérateur et fouettez votre crème, elle restera mousseuse car ce n'est pas une chantilly, nous n'ajoutons pas de sucre.

Incorporez maintenant votre crème anglaise à votre crème fouettée.

Je préfère incorporez au fur et à mesure...

Le montage :

Dans votre moule à bûche, si vous avez un tapis à motif, insérez-le (j'en avais un bien joli que j'ai complètement oublié de mettre... la nulle !!!) puis versez jusqu'à mi hauteur votre bavaroise.

Bloquez au froid 5 minutes.

Mettez votre insert crémeux /compotée de fraise, votre biscuit, le plus petit

Et recouvrez de mousse,

puis terminez par votre plus grand biscuit.

Appuyer très légèrement pour faire adhérer votre biscuit.

Entreposez au congélateur recouvert de film alimentaire pour une nuit.

Le lendemain, démoulez puis emballez-le de film alimentaire le temps de préparer la finition.

Sinon, gardez le emballez jusqu'à sa prochaine utilisation.

La finition, qui se fera toujours mais toujours sur votre entremets, bûche directement sorti du congélateur, vous avez le choix entre :

- faire un glaçage 

- vaporisez du spray velours.

De plus, la bûche prendra environ 6 heures pour décongeler, donc soit vous glacez le matin pour l'après-midi, soit le soir pour le lendemain midi.

Pour un glaçage : ici en image

• 75g d'eau
• 225g de sucre
• 141g de crème liquide entière
• 100g de chocolat blanc
• 8g de gélatine
• 48g d'eau très froide (pour la gélatine)
• Colorant au choix

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide et laissez au réfrigérateur.

Mettez l'eau et le sucre à chauffer, puis aux premières ébullitions ajoutez la crème liquide et remettre sur le feu.

Quand le tout est bien chaud, ajoutez hors du feu la gélatine et bien mélanger.

Versez le tout sur le chocolat blanc et ajoutez le colorant de votre choix.

Mixez au mixeur plongeant quelques minutes.

La température doit redescendre, pendant ce moment là, préparez la grille, le récipient en dessous (qui récupérera le glaçage qui coulera), le support final sur lequel vous déposerez la bûche avec soit le glaçage soit le spray velours

La préparation est à 30/32°C, sortez votre entremets, bûche, glacez puis décorez....

Bien sûr ce glaçage vient de Bi Bep "Ronron Macarons" que vous trouverez en cliquant ici

J'ai juste déposé des petites billes blanches tout en bas de la bûche, je ne voulais pas trop la surcharger et pour moi le glaçage est toujours stressant, après j'ai plus d'idées... lol 😂😂😂

Pour le spray velours, je vous renvoie sur l'entremets pêche/vanille ici pour prendre toutes les précautions nécessaire....

Elle est ultra méga bonne, l'acidité de la fraise combinée avec la douceur de la vanille lui apporte un équilibre d'enfer !!

Si questions, si vous souhaitez discuter, me donner des conseils ou autres, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou par messagerie privée.

Bonne journée !!