ENTREMETS PÊCHE VANILLE

Cette année, mon mari veut de la pêche pour son anniversaire, c'est vrai c'est la saison, alors y'a plus qu'à chercher "the" recette.
Le souci, car il y en a un toujours un, c'est qu'il ne veut QUE de la pêche, pas un dessert avec un ajout de framboise ou autres choses, non non non non, que LA PÊCHE !

C'est un entremets avec comme base un biscuit financier recouvert de pêche (oh tiens donc !), une mousse bavaroise vanillée (hé hé) et un insert crémeux pêche.
Ça devrait le faire.

Il est pour environ 6 personnes.
Il vous faudra :
- un cercle de 16 cm
- un cercle de 18 cm et de 4,5cm de hauteur (ou un moule qui convient)

Il se prépare sur 3 jours, en commençant par le crémeux qui devra être congelé.

J-2 : Le crémeux pêche :

• 120g de pulpe de pêche jaune
• 60g de crème liquide entière
• 60g de lait
• 58g de jaunes d'oeufs
• 32,5g de sucre
• 5g de gélatine en poudre (j'utilise de la gélatine de poisson)
• 30g d'eau bien froide pour la gélatine.

Réhydratez la gélatine dans l'eau bien froide et entreposez au réfrigérateur.

N'ayant pas de pulpe de pêche, je me le suis fait moi-même.

J'ai pris 300g de pêche puis 30g de sucre en poudre

J'ai mis le tout dans ma casserole et

j'ai fait revenir tranquillement

 Lorsque mes morceaux de pêche s'écrasent avec ma spatule, je mixe le tout.

Et voilà une purée de pêche maison !
(j'ai gardé le surplus pour faire une Panna cotta)

Filmé votre cercle de 16cm avec du film alimentaire puis posez-le sur une plaque ou autre pouvant aller au congélateur.
Les Ingrédients en photo  :

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème et la pulpe de pêche.

Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre.

À ébullition, incorporez les jaunes et continuez à bien mélanger pour ne pas que les jaunes tombent au fond de la casserole et forment une masse.
Portez l'appareil à 83°C

Retirez du feu et incorporez la gélatine qui est au réfrigérateur. Remuez bien de façon à dissoudre complètement la gélatine

Versez ce crémeux dans votre cercle de 16cm préalablement filmé, attendez un peu qu'il redescende en température puis congelez-le.

Photo après congélation.

Je l'ai congelé la veille, pour être tranquille dans mes préparations.

Une fois bien pris, démoulez-le (vous aurez besoin du cercle), re-filmez-le puis remettez-le au  congélateur jusqu'à utilisation.

J-1 : Le Biscuit financier pêches :

• 50g de beurre
• 30g d'amandes en poudre
• 22,5g de farine
• 37,5g de cassonade brune
• 22,5g de sucre
• 37,5g de blancs d'oeufs
• environ 100g de pêche jaune coupées en lamelle (1 pêche et la moitié d'une autre environ)

Préchauffez votre four sur 200°C
Posez votre cercle de 16cm sur une plaque avec en dessous un papier de cuisson.


Faites fondre le beurre en beurre noisette puis laissez refroidir

Mixez la poudre d'amande, le sucre et la cassonade de façon à avoir des grains moins gros (de cassonade surtout)
Ne mixez pas pendant des heures, juste histoire d'avoir des grains plus fins, pour ne pas que la cassonade  fasse des grumeaux.

Tamisez le tout, puis ajoutez la farine

Versez ensuite doucement le beurre noisette refroidi sur les poudres

Mélangez délicatement.

Puis insérez les blancs d'oeufs

Et mélangez, délicatement aussi.

Versez aussitôt cette pâte dans votre cercle (la pâte ne sortira pas)

Puis déposez des lamelles de pêche sur le dessus en les enfonçant légèrement et enfournez pour environ 12 minutes (à surveiller selon les fours)

Retirez le cercle lorsque le biscuit est refroidi.

J-1 : Crème légère vanillée :

• 115g de lait entier
• 25g de crème liquide entière
• 30g de jaunes d'oeufs
• 7g de gélatine en poudre
• 42g d'eau froide (pour la gélatine)
• 85g de chocolat blanc Valrhona pour moi
• 225g de crème liquide entière froide
• 1 1/2 cuillère à soupe d'extrait de vanille

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide puis laissez-la au réfrigérateur.

Laissez également vos 225g de crème liquide au réfrigérateur.

Pour bien faire monter votre crème, entreposez au congélateur un cul de poule ainsi que les fouets.

Mettez le chocolat dans un bol.

Dans une casserole, versez le lait, la crème puis les jaunes, remuez sans arrêt jusqu'à une température de 84°C

J'ai utilisé la cuillère magique pour remuer.

Une fois la température obtenue, retirez du feu puis incorporez la gélatine, mélangez afin de bien la faire dissoudre.

Versez ensuite sur le chocolat blanc 

Et mélangez

Laissez refroidir jusqu'à 30°C et incorporez votre extrait de vanille et mélangez (à ajuster selon les goûts).

Pendant ce temps :

Si comme moi, vous préférez monter votre entremets à l'envers, préparez votre moule, j'ai pris le Vortex de Silikomart (même si au début j'ai essayé l'Eclipse, mais ça ne me plaisait pas....)

Sinon, préparez votre cercle de 18cm de diamètre, filmez le dessous afin que la préparation ne s'échappe pas, puis posez-le sur une plaque, assiette large, pouvant aller au congélateur.

Une fois votre crème à 30°C, montez vos 225g de crème en crème fouettée.

Versez la crème légère sur la crème fouettée, un peu a début, puis mélangez et recommencez.

Le montage :

A l'envers :

Dans votre moule, versez une partie de votre mousse, insérez le crémeux pêche, remettez de la mousse et enfin le biscuit financier pêche, (la pêche dans la mousse) puis lissez avec le reste de la mousse.

Ce sont les photos avec le moule Eclipse, mais cela ne m'a pas plu, j'ai donc changé en cours de route (c'est pas bien !!!) pour le moule Vortex, j'avais peur que ma préparation s'échappe, allez savoir, parfois il s'en passe des choses dans ma tête.... de ce fait, dans ma précipitation, je n'ai pas pu, vous le comprendrez prendre des photos...

Pour le montage "normal":

Posez votre cercle bien filmé (filmé 2 fois, c'est bien, rajoutez même de l'aluminium si besoin pour bien calfeutrer) de 18cm et 4,5cm de hauteur, sur une plaque pouvant être entreposez au congélateur.

Déposez votre biscuit financier,  centrez-le.

Versez 1/3 de mousse vanillée, n'oubliez pas les coins, posez le crémeux pêche, puis remettez de la crème jusqu'en haut de votre cercle et lissez avec une spatule.

Puis au congélateur pour une nuit.

Je l'ai pas senti ce montage.... d'où le fait d'avoir fait à l'envers....

Le lendemain, décerclez votre entremets puis remettez-le au congélateur jusqu'au jour prévu.

J'ai découpé délicatement le pourtour pour faire joli-joli

Je l'ai ré-emballé puis remis au congélateur

Si vous souhaitez réaliser un glaçage, je vous renvoie sur l'article de l'entremets fruits rouges/ pistache par là avec le glaçage de Bi Bep.

Si vous souhaitez seulement utilisez du spray velours, je vous renvoie sur le Bavarois vanille/fraise par ici

Voici mon chantier !

Un petit peu de déco, j'ai tout simplement mis du nappage neutre coloré en poche à douille, sans douille, et j'ai poché des petites boulettes.
Le nappage, soit vous le faîtes ici, soit vous l'achetez tout prêt.
J'en avais à la maison, je les ai donc utilisé !!

Puis quelques billes argentés.

La découpe, le moment tant attendu....

C'est un dessert bien frais, la pêche comme toujours en dessert est très subtile, peut être que la prochaine fois, je rajouterai l'arôme pêche pour la renforcer un peu plus.

Cette recette vient de ce blog par là

Il a bien plu, c'est le principal !!

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Bonne journée !!