Cette recette est inspirée des livres de Pierre Hermé
Avec la frangipane, j'ai pu réaliser 2 galettes de 22cm de diamètre.
Là encore, vous allez me dire que c'est long mais plus c'est long et plus c'est bon, non ?
Non, je rigole, les chefs conseillent de laisser un max de temps la pâte feuilletée au repos pour qu'elle puisse se détendre et ainsi obtenir un magnifique feuilletage.... alors j'écoute les conseils de chefs !!
La frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande.
Mon mari n'a jamais trop aimé la frangipane mais celle-ci est légère et lui convient bien.
Reprenez un pâton de pâte feuilletée et étalez 2 morceaux.
Lien pour la pâte feuilletée inversée : cliquez ici
Lien pour la pâte feuilletée en 10 minutes : cliquez là
Entreposez telle quelle vos pâtes sur une plaque au réfrigérateur.
Elles doivent reposer au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, préparons la crème pâtissière.
La crème pâtissière :
- 125g de lait entier
- 10g de Maïzena
- 30g de sucre
- 1 jaune d'oeuf
- 12,5g de beurre mou
- 1 gousse de vanille
On commence par préparer la crème pâtissière car cette dernière doit être refroidie pour ensuite être incorporé à la crème d'amande.
Mettez dans une casserole la Maïzena avec la moitié du sucre.
Versez le lait tout en mélangeant avec un fouet.
Fendez la gousse de vanille pour en retirer les grains et mettez-les dans la casserole puis portez le tout à ébullition.
Dans un bol, fouettez le jaune avec l'autre moitié de sucre.
Versez la crème chaude sur le mélange jaune d'oeuf/sucre tout en mélangeant.
Puis remettez le tout dans la casserole en continuant de mélanger.
Dès la première ébullition, retirez la casserole du feu puis ôtez la gousse de vanille.
Lorsque la crème atteint une température d'environ 50°C, incorporez le beurre en mélangeant vivement avec un fouet.
Il ne doit rester aucun morceau de beurre.
Filmez au contact et réservez au frais jusqu'à son utilisation.
Entre temps, reprenons les pâtes feuilletées.
Découpez au diamètre que vous souhaitez
J'ai pris un cercle de 22cm de diamètre.
J'ai donc déposé mon cercle sur la pâte et j'ai découpé avec un couteau le pourtour extérieur.
Remettez ensuite au frais, le temps de préparer la crème d'amande.
La crème d'amande :
- 65g de beurre mou
- 85g de sucre glace
- 100g de poudre d'amandes
- 5g de Maïzena
- 1 cuillère à café de rhum (facultatif)
- 1 oeuf
- la crème pâtissière préparée tout à l'heure.
Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande et la Maïzena puis tamisez-les.
Mettez le beurre mou dans un bol et écrasez-le avec une spatule afin de l'assouplir encore plus.
Ajoutez les poudres (sucre glace, amandes, Maïzena) puis l'oeuf sans cesser de fouetter (mouais, c'est pas évident, je comprends, faites comme vous pouvez...)
Et enfin, ajoutez le rhum (pour une fois, j'en ai mis et je ne sais pas pourquoi, j'ai mis un bouchon, 😂😂 mais au final, on ne le sent même pas...) et la crème pâtissière refroidie.
Puis mélangez !
Réservez.
Sortez vos pâtes feuilletées détaillées.
Sur un disque de pâte et avec l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau, humidifiez tout le pourtour de la pâte (cela permettra au second disque de pâte de coller).
Puis, pochez votre crème frangipane en faisant attention de laisser un espace, en fait, de ne pas toucher l'eau que vous avez mis juste avant.
La poche à douille sert à avoir une quantité uniforme de crème frangipane, mais vous pouvez aussi le faire sans !
On n'oublie pas la petite fève...
Mon fils a voulu la mettre
On peut voir le pourtour "humide" de la pâte.
Puis posez le second disque de pâte, commencez par le bas et remontez votre pâte en essayant de chassez l'air.
Avec votre main, pressez (légèrement) tout autour de la frangipane de façon (presque) à encercler celle-ci.
Cela va permettre de bien souder les 2 pâtes ensembles.
Cela me fait penser à un chapeau...
Ensuite, procédez au pourtour...
J'ai utilisé le dos ou le côté plat de mon couteau pour faire "entrer" la pâte..... heu c'est pas facile à expliquer..
Une tite photo
Cela m'a donné ce joli (pour moi joli..) pourtour mais si vous avez une autre façon de procéder et qu'elle fonctionne, ben faites-là !!
Puis préparez une autre feuille de papier sulfurisé, sur laquelle vous ferez cuire votre galette.
Et retournez votre galette sur celle-ci.
Oui, oui, ce n'est pas le rhum qui m'est monté à la tête, j'ai bien écrit, retournez votre galette sur une autre feuille de cuisson .
Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Passez ce temps, récupérez le jaune d'un oeuf et badigeonnez le dessus de la galette, juste le dessus pas sur les côtés !
Et remettez au frais...
Ah je l'ai dit, c'est long....
Préchauffez votre four à 180°C
Sortez votre galette du réfrigérateur, ajoutez un autre jaune d'oeuf ou quelques gouttes d'eau à celui déjà utilisé et re-badigeonnez votre galette.
Procédez ensuite aux dessins ....
Pour le dessin, la dorure et autres conseils, je me suis inspirée de la vidéo de Pâtissez comme un chef de Grégory Thebault
Piquez votre galette, pour ce faire j'ai pris mon cake testeur et je l'ai planté 5 fois, une fois au centre et aux 4 coins cardinaux..., cela permet à la vapeur de s'échapper et de ne pas avoir une galette qui va gonfler juste sur un côté par exemple.
J'ai nettoyé le bout de mon cake testeur avec du papier absorbant avant de le re-planter (et à chaque fois) afin de ne pas mettre du jaune d'oeuf à l'intérieur
Et enfournez pour 30 minutes
Pendant la cuisson, préparez un sirop avec 2 cuillères à soupe de sucre et 3 cuillères à soupe d'eau.
et pendant la cuisson, je suis restée assise devant mon four à guetter qu'elle lève..... ha là là ...
Sortez votre galette au bout des 30 minutes et badigeonnez d'eau sucrée et remettez au four pour 5 minutes, cela donnera une belle brillance à votre galette.
Attendez quelques minutes puis mettez-la sur une grille pour son refroidissement.
puis comme des gogols, on fait les paparazzis...
J'ai eu le temps de sauver quelques morceaux...
Voilà voilà....
Quand il reste quelques morceaux, je les conserve sous film alimentaire au réfrigérateur
J'aime bien quand elle est froide...
Si questions, si vous souhaitez discuter, me donner des conseils ou autres, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou par messagerie privée.
Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)
Bonne journée !!
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Et un gros MERCI !!!!