LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

Pourquoi commencer par du simple, attaquons de suite ce qui semble être compliqué !

En fait, ce n'est pas du tout compliqué, c'est long !!
Très très très long, mais le résultat est magnifique...
Zyeter cela !

La pâte feuilletée c'est comme les macarons, quel sera le résultat à la cuisson ?
Ben comme pour les macarons, j'ai pris mon siège et je me suis installée devant mon four en attendant la cuisson, bon je n'étais pas seule, j'étais avec mon mari, un oeil sur ce qu'il me disait, un oeil sur la cuisson 😂😂😂, chut faut pas lui dire....

Et quand la pâte à commencer à levé, comment dire, une victoire, une satisfaction, ouf, après ce temps passé dessus, j'étais contente....

Donc, vous allez peut-être vous posez la question mais qu'est ce que une pâte feuilletée inversée ?

Revenons à la base, la pâte feuilletée classique :

Celle-ci se réalise à l'aide d'une pâte que l'on appelle "détrempe" à l'intérieur de laquelle on vient enfermer du beurre de tourage, puis on commence à la travailler et à façonner les tours et souvent le beurre se fait la malle, il glisse par un des côtés, on sue, on perd courage, la cata !

Puis, voilà la pâte feuilletée inversée :

Donc, nous faisons l'inverse (lol), nous enfermons la pâte (la détrempe) dans le beurre de tourage (ou appeler "beurre farine") et forcément plus de risque que le beurre s'en aille puisque c'est lui qui est déjà dehors.... hé hé

L'avantage, vous obtenez une pâte plus développée à la cuisson et bien plus croustillante !
cette pâte feuilletée vous pourrez l'utiliser pour les mille-feuilles, le St Honoré, la galette des rois, le Pithiviers et d'autres que j'ai du oublier...

Je vous ai convaincu ?

Allez, venez voir, c'est long, je ne vais pas vous mentir mais c'est le top :)

Niveau temps :

- 2 h ou une nuit au frais pour les 2 pâtes (détrempe et "beurre farine")
- 2h pour le 1er tour
- 2h pour le 2e tour

La recette est de Christophe Felder issu de son livre rose "Pâtisserie"

Pour la pâte :

• 15cl d'eau froide
• 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc*
• 15g de sel fin
• 175g de farine T55
• 175g de farine T45
• 110g de beurre fondu froid mais pas figé

J'utilise le beurre Grand fermage de Charentes qui est un beurre sec et qui convient bien pour les pâtes feuilletées.

*Le vinaigre sert seulement à conserver la pâte.

Vous pouvez ne pas en mettre mais dans ce cas, utilisez votre pâte immédiatement.

Avec le vinaigre, cela ne donnera aucun goût, elle peut se conserver au réfrigérateur facilement 4 jours et au congélateur plusieurs mois bien emballée dans du film alimentaire puis dans un sac congélation.

Cela évitera surtout la formation des petits points noirs....

Mélangez le vinaigre et le sel dans le bol de votre robot.
Tamisez les farines puis mettez-les par dessus le vinaigre salé.
Ajoutez également le beurre fondu refroidi et l'eau froide (je laisse mon eau au réfrigérateur jusqu'à son utilisation)

Vous pouvez travailler à la main si vous le souhaitez.
J'ai préféré le faire avec la feuille du robot.
Pétrissez à peine 30 secondes, vous devez juste obtenir un mélange à peine homogène, le beurre ne doit pas être incorporé intégralement, si on voit encore des morceaux, c'est bien !

Voyez, elle est moche avec pleins de cratères mais pour une fois,  c'est bien !!

J'ai pris l'astuce de Valérie de C'est ma Fournée qui consiste à prendre un sac congélation et d'y mettre ma pâte puis de l'étaler en un rectangle de la dimension choisie.
Cela me permet de ne pas salir mon plan de travail, de ne pas avoir la pâte qui se colle partout, bref, c'est top !

J'ai pris un sac congélation de chez Ikea de 3 litres

Le but est de former un rectangle d'environ 18 x 21 cm
Mettez votre pâte, pliez sur un côté et sur le dessus pour avoir la bonne taille et étalez au rouleau de façon à ce que la pâte aille dans tous les coins.

Entreposez-le ensuite au réfrigérateur minimum 2 heures ou jusqu'au lendemain et préparer le "beurre farine".

Pour le beurre farine :

• 375g de beurre (comme celui au dessus) pas mou, à température ambiante voire froid
• 75g de farine T45
• 75g de farine T55

Comme tout à l'heure vous pouvez le faire à la main ou à la feuille avec votre robot.

Coupez votre beurre en morceau et ajoutez dessus vos farines

Avec une corne, formez une boule pour la mettre comme tout à l'heure dans un sac congélation ou si vous n'avez pas entre des feuilles de papier de cuisson.

De la même taille que tout à l'heure 18 x 21 cm.

Et entreposez le tout au réfrigérateur pour minimum 2 heures ou toute une nuit.
J'ai laissé mes pâtes une nuit au réfrigérateur.
L'idéal est que les 2 pâtons aient la même température.

2 heures après ou le lendemain :

Farinez très légèrement votre plan de travail, si vous préférez prenez des feuilles de papier de cuisson.

J'ai commence à étaler entre des feuilles de cuisson mais je les ai vite retiré car le beurre collait beaucoup trop, il se réchauffait bien trop vite (voir les photos) et j'ai préféré faire à même mon plan de travail et cela allait beaucoup mieux !

Sortez le "beurre farine" et étalez-le de manière à obtenir un rectangle régulier qui enveloppera la détrempe, il devra donc être 2 fois plus grand que celle-ci ;)

On voit bien la cata de mon "beurre farine"

Enveloppez la détrempe.

Pliez la moitié supérieur puis la partie inférieur.
L'idéal est que les bords du "beurre fariné se rejoignent

C'est moche mais ce n'est pas grave, ce n'est que le début...

Si vous avez une brosse à farine, utilisez-la, cela permettra de retirer un maximum de farine (celle que vous avez utilisez pour étaler votre pâte)

Tournez ensuite votre pâte d'un quart de tour

Et étalez un rectangle sur une épaisseur de 8mm. 

Si vous sentez que votre pâte colle trop malgré la farine sur votre plan de travail, mettez le tout au réfrigérateur, environ 30 minutes, le temps que cela se raffermisse un peu.

Là, ma pâte est bien plus jolie.

Repliez la partie inférieure.

Brossez pour retirer le surplus de farine, cela dénaturerait la texture de la pâte.

Puis abaissez la partie supérieure

Brossez encore, pensez à le faire systématique lorsque vous devez plier, replier votre pâte.

Et pliez en 2

Vous venez de faire votre 1er tour double !!
Youhou, alors pas trop compliqué !!

Emballez en film alimentaire et laissez reposer minimum 2 heures, le temps que la pâte se raffermisse.

Le temps est passé, c'est reparti !
Déballez votre pâte,  et posez-la dans la longueur.

Étalez-la comme tout à l'heure sur 8mm, essayez de garder un beau rectangle.

Pliez le bas, retirez la farine avec la brosse

Pliez le haut de façon à ce que les bouts se joignent.

Puis pliez en deux.

Le 2e tour double est fait !!

Laissez encore reposez minimum 2 heures au frais bien emballé dans du film alimentaire.

Reprenez votre pâte

Déballez-la posez-la en verticale avec les plis sur le coté droit
On reprend toujours la pâte avec les plis à droite si vous êtes droitier et à gauche si vous êtes gaucher.

Et étalez, la pâte se travaille bien plus facilement.

Si besoin, comme tout à l'heure farinez votre plan de travail et même votre rouleau.

Oh la belle piste d'atterrissage .....

Allez, hop le dernier tour et c'est fini !
Pliez en bas, retirez la farine

Puis pliez en haut, retirez la farine.
Mais maintenant, pas du bord à bord, vous mettez la pâte par dessus l'autre

Repliez en 2.

Découpez dans le milieu pour voir le beau feuilletage.

La pâte se conserve 4 jours emballée dans du film alimentaire et cela grâce au vinaigre.
Sinon, vous pouvez faire des pâtons et les congeler (toujours bien emballé, bien sur)

Pour info, j'ai retrouvé au fin fond de mon congélateur une pâte feuilletée inversée datant de janvier 2017... je l'ai laissé décongelé, je l'ai étalé, garni, cuite et elle fut engloutis !!


S'il vous reste des bouts de pâte lors du façonnage de votre pâte, il ne faut surtout pas les mettre en boule, vous casserez le feuilletage, il suffit de les superposer  et de les re-étaler pour garder le beau feuilletage.

Avec les restes, j'ai fait n'importe quoi mais tout a été mangé....


J'ai superposé mes bouts de pâte

Pour les étaler et faire des sois disants palmier, mdr

puis avec un plus grand bout, j'ai mis des pépites de chocolats et j'ai essayé d'enfermer le tout...

Le choco s'est éclaté mais les gosses ont kiffé !!

Je me précipite à rédiger les articles avec les galettes ....

Galette des rois selon Pierre Hermé cliquez ici

Galette des rois chocolat noisette par là

Avec une crème chocolat, (oui je sais, ça ne fait plus galette des rois car il n'y a pas de frangipane mais tout le monde n'aime pas la frangipane...) que l'on appellera Galetochoco ici

Si questions, si vous souhaitez discuter, me donner des conseils ou autres, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou par messagerie privée.

Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)

Bonne journée !!