Je le pensais bien complexe alors qu'en fait, non...
Quoi que... la crème mousseline ... si le beurre n'est pas assez tempéré, c'est la merdouille, tout est histoire de bonne température !
Avec la quantité que je vais vous donner, vous obtenez deux gros Paris - Brest (comme sur la photo du dessus), plus 4 minis....
Si vous souhaitez, vous pouvez diviser les quantités !
Comme je le disais, juste au-dessus, tout est histoire de température, je vous conseille donc, dès maintenant de sortir vos 125g de beurre et de le laisser à température ambiante qui servira pour la crème mousseline.
Pour ma part, je l'ai sorti dès le matin, pour l'utiliser que l'après-midi...
Commençons par la pâte à choux :
- 125g de lait
- 125g d'eau
- 125g de beurre
- 4g de sel
- 6g de sucre
- 140g de farine T55
- 230 à 250g d'oeufs
Le sirop de sucre :
- 50g de sucre
- 50g d'eau
- QS d'amandes effilées
Autant de sucre que d'eau.
Dans une casserole, faites bouillir le sucre et l'eau.
Dès ébullition, stoppez tout et réservez en pot.
Laissez de côté les amandes effilées.
Avant je pensais qu'une recette de pâte à choux n'était réussi qu'avec une quantité précise d'oeuf (230g par exemple) mais en fait, j'ai appris que non, tout va dépendre de la farine utilisée, comment elle va absorber les oeufs et donc on ne peut avoir une quantité précise mais approximative... d'où les 230 à 250g d'oeufs...
Dans une casserole, faites bouillir le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
À ébullition, ajoutez la farine tamisée hors du feu et mélangez bien afin de bien incorporer celle-ci.
Remettez sur le feu pour dessécher votre pâte, et surtout, n'arrêter pas de mélanger avec votre palette.
Il arrive que les spatules fondent....
Vous devez voir apparaître au fond de votre casserole comme un léger dépôt, c'est le signe que votre pâte est prête à être refroidie.
Mettez donc celle-ci dans le bol de votre robot et faites tourner avec l'accessoire "feuille" jusqu'à ce que vous ne voyez plus de vapeur sortir de votre bol.
Ajoutez alors les oeufs MAIS au fur et à mesure...
Versez une petite quantité d'oeufs, mélangez bien, toujours avec la feuille, attendez que les oeufs soient bien incorporés puis ajoutez une autre petite quantité.
Comment savoir si votre panade est prête ?
Vous devez obtenir une pâte soyeuse qui retombe en ruban mais en étant cassante.
Mettez ensuite en poche à douille avec une douille cannelée de diamètre 12 ou 14 mm.
Si vous n'avez que des douilles unies, ça le fait aussi.
Préchauffez votre four à 150°C
Sur votre feuille de papier sulfurisé (le côté que vous n'utiliserez pas) tracez 4 cercles de diamètre 12 cm, à l'aide d'un cercle à pâtisserie par exemple.
Puis 4 autres cercles de environ 7 cm de diamètre.
N'oubliez pas de retourner vos feuilles de cuisson....
Le mieux est de les espacer car ils vont un peu gonfler à la cuisson.
Là, ça se complique un peu...
Il faudra pocher un cercle à l'intérieur de celui tracé.
Sur ce même cercle, tracez-en un autre à l'extérieur.
Puis, encore sur le même et sur le dessus, pochez-en un 3e.
Lorsque vous pochez, ne commencez jamais au même endroit !
Faites pareil sur un 2e cercle.
Sur les 2 autres, pochez juste un cercle sur le tracé, celui-ci sera la chambre à air !
Pour les minis, pochez seulement sur le cercle tracé.
Prenez votre sirop de sucre et à l'aide d'un pinceau, badigeonnez vos cercles généreusement !
Mettez ensuite des amandes effilées mais pas sur les chambres à air !
Elles se colleront grâce au sirop de sucre.
Faites cuire environ 50 minutes, votre pâte à choux doit être bien colorée.
Je ne connais pas votre four, à vous de surveiller...mais surtout n'ouvrez pas la porte avant au moins 30 minutes de cuisson
Je n'ai pas la chance de pouvoir mettre plusieurs plaques en même temps, j'ai donc cuit une plaque après l'autre.
Voilà, à la sortie du four :
Débarrassez sur une grille à la sortie du four.
Pendant la cuisson de la pâte à choux, préparons la crème mousseline :
- 500g de lait
- 55g de sucre
- 80g de jaunes d'oeufs
- 45g de Maïzena® (poudre à crème)
- 125g de beurre
- 150g de praliné, recette ici
- 125g de beurre (celui sorti depuis tout à l'heure)
La crème mousseline est une crème pâtissière dans laquelle on incorpore du beurre à chaud et une autre quantité de beurre à froid. Il n'y a pas de gélatine, le beurre en refroidissant se solidifie et maintient la crème.
Habituellement, je n'aime pas les crèmes trop beurrées mais celle-ci est vraiment top !
La crème pâtissière :
Préparez un récipient propre dans lequel vous mettrez votre crème.
Dans une casserole, chauffez le lait et 2 cuillères à soupe des 55g.
Dans un bol, fouettez les jaunes et le sucre puis incorporez la Maïzena®.
Lorsque le lait est bien chaud, versez une petite partie sur le mélange jaune d'oeufs sucrés, mélangez bien, puis ajoutez le reste de lait.
Reversez le tout dans la casserole, puis faites chauffer jusqu'à épaississement de la crème.
Retirez du feu et ajoutez le beurre et mélangez bien de façon à avoir une texture bien homogène.
Reversez aussitôt dans votre récipient propre, filmez au contact et entreposez assez vite au réfrigérateur, dans le but d'éviter la prolifération des bactéries.
La crème pâtissière doit être aux alentours de 20°C pour préparer la crème mousseline.
⇒ Cela peut être long à descendre en température...
Mettez votre beurre (celui sorti tôt) dans le bol de votre robot et crémez-le avec l'accessoire feuille de votre robot.
Ajoutez ensuite le praliné et mélangez.
N'hésitez pas à aller racler le fond de votre cuve, parfois tout ne se mélange pas correctement.
Sortez votre crème pâtissière et détendez-la un peu dans un bol, c'est à dire, fouettez-la pour lui redonner de la souplesse.
Mais ATTENTION, il faut impérativement que la température de la crème pâtissière soit refroidie (env 20°C et que votre beurre soit bien bien mou, très pommade).
Sinon, vous vous retrouverez avec une texture qui grainera, ce n'est pas du tout joli...
À faible vitesse, et avec le fouet, ajoutez une petite partie de crème pâtissière, augmentez un peu la vitesse pour incorporez de l'air.
Entre chaque ajout, arrêter de fouetter et incorporez votre crème pâtissière.
Assurez vous que votre ajout soit bien incorporé avant de mettre une autre quantité.
Faites ainsi jusqu'à épuisement de votre crème pâtissière.
Vous devez obtenir une crème bien mousseuse et qui se tient.
Si jamais ce n'est pas le cas, mettez votre crème en poche à douille et laissez-la se raffermir au réfrigérateur.
Mettez en poche à douille avec une douille cannelée (E8).
Découpez vos pâtes à choux, SAUF, la chambre à air.
Sur le dessus des Paris-Brest, saupoudrez de sucre glace, ou Codineige qui a la particularité de résister à l'humidité.
Commencez par garnir les gros.
Dans le fond, pochez une partie de crème.
Ajoutez la "chambre à air", puis pochez de bas en haut la crème sur la chambre à air.
Pas d'inquiétude, elle ne tombera pas !
Mettez le chapeau de votre Paris - Brest, appuyez légèrement et tadam, un de prêt !
Pareil, pour le second.
Pour les petits, pochez la crème simplement et mettez le dessus.
Entreposez ensuite au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
La découpe,
Ils se conservent maximum 2 jours.
Nous avons tous kiffé ce Paris - Brest, peut être que la prochaine fois je rajouterai un peu de praliné pur sur ma première couche de crème pour apporter une touche de gourmandises supplémentaires.
Si questions, si vous souhaitez discuter, me donner des conseils ou autres, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou par messagerie privée.
Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)
Belle journée à vous !
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Et un gros MERCI !!!!