TARTE MIRABELLE DE CEDRIC GROLET

 

Cette année, contrairement à l'année dernière, j'ai pu trouver des mirabelles pour mon plus grand bonheur !

J'avais dans l'idée de refaire la tarte de Eric Kayser, cliquez là.,  puis en regardant ce qui se faisait actuellement sur le net en "Tarte mirabelles", je tombe sur celle de Cédric Grolet.

Habituellement dans ses recettes il faut une multitude d'ingrédients bien souvent inconnu au bataillon et là à part l'acide ascorbique que je n'ai pas et le verjus que j'ai mis de côté, j'ai tout le reste... hé hé ... alors forcément, faible comme je suis, je me laisse tenter et aucun regret, elle est fabuleuse, bien trop bonne, la mirabelle sous toute (ou presque) ses formes, c'est ouf !

Elle n'est pas compliquée et se prépare sur la journée, mise à part pour la pâte que je fais toujours la veille pour plus de simplicité.

Vous avez, une pâte sucrée vanillée, une crème d'amande aux mirabelles, une compotée de mirabelles et les mirabelles posées sur le dessus. 

Prévoyez un bon kilo de mirabelles, mieux vaut en avoir plus que pas passez !!

J'ai utilisé un cercle à tarte de 20 cm de diamètre et je n'ai eu aucun reste, si ce n'est pour la pâte à tarte ou toujours il en reste de quoi faire une 2e tarte, mais comme ce n'est pas du gâchis et qu'elle se congèle, c'est tout benef !

Il vous faudra aussi réaliser un nappage neutre, cliquez pour protéger votre tarte et lui donner de la brillance.

↪Il se prépare très rapidement et se garde facile 3 semaines au réfrigérateur,  vous pouvez bien sûr, divisez les quantités.

Pour la pâte sucrée il vous faudra : (à faire la veille)

• 150g de beurre pommade (très mou)
• 95g de sucre glace
• 30g de poudre d'amandes
• 2g de fleur de sel
• 2g de vanille en poudre
• 1 oeuf
• 250g de farine T55

• 1 jaune d'oeuf
• 5g de crème

Dans un bol, crémez le beurre très mou avec le sucre glace à l'aide d'une spatule.

Ajoutez la poudre d'amande, la fleur de sel et la vanille en poudre.

Mélangez bien entre chaque ajout et toujours avec la spatule.

Ajoutez ensuite l'oeuf, mélangez et enfin la farine tamisée.

Amalgamez bien les ingrédients sans trop corser la pâte de façon à ce qu'elle ne se rétracte pas trop à la cuisson.

Frasez 2/3 fois, pas plus et enveloppez-la dans du film alimentaire pour un minimum de 4h.

C'est pour cela que je le fais la veille!

Étalez la pâte sur 2mm d'épaisseur et foncez votre cercle préalablement beurré.

J'utilise des réglettes pour avoir une épaisseur égale.

N'hésitez pas à la remettre au frais si vous avez des soucis pour l'étaler.

Souvent entre chaque étape, je la laisse au frais.

Entreposez au frais environ 30 minutes.

Préchauffez votre four à 160°C

Faites la cuire pendant environ 15 minutes.

Pendant la cuisson, préparez un petit bol avec le jaune d'oeuf et 5g de crème liquide.

Mélangez les 2.

Attendez que la tarte refroidisse un peu puis badigeonnez le fond de tarte et remettez à cuire 5 minutes.

La tarte ne doit pas trop brunir car il faudra la recuire avec la crème d'amande.

J'ai fait cette tarte 2 fois en quelques jours d'intervalles, la première fois, j'ai eu peur qu'elle ne gonfle à la cuisson et je l'ai recouverte de billes de cuisson, la deuxième fois, j'ai tenté avec rien et ce fut nickel !

                       ↑ 1er essai avec les billes de cuisson.

Désolée, je pensais avoir une photo du 2e essai, mais non 😟

Si votre pâte est restée suffisamment au frais, elle ne gonflera pas.

Laissez refroidir sur une grille dans son cercle si vous pouvez, car elle repartira en cuisson avec la crème d'amande.

La crème d'amande :

• 50g de beurre très mou (sortez le dès le matin)
• 50g de poudre d'amande (si vous l'entreposez au frais, sortez-la aussi le matin)
• 50g de sucre
• 50g d'oeuf (1 oeuf)
• QS de mirabelles coupées (environ 80g)

Comme pour toutes les tartes où il y a une crème d'amande, il ne faut surtout pas utiliser de fouet.

⇨ Le fouet apportera de l'air à votre crème et la ferait gonfler lors de la cuisson, ce n'est pas du tout le but recherché !

Commencez par crémer le beurre avec le sucre à l'aide d'une spatule.

Ajoutez la poudre d'amande, mélangez toujours avec la spatule et ajoutez l'oeuf.

Vous devez obtenir une texture très souple.

Versez cette crème dans votre fond de tarte refroidit  

Disposez vos mirabelles, coupées et dénoyautées et faites cuire 20 minutes, toujours à 160°C

La crème d'amande doit être juste prise,  moelleuse, pas trop cuite.

Selon les fours, le temps de cuisson peut être moindre.

Laissez complètement refroidir et préparons la compotée de mirabelles.

Après, vous pouvez, comme moi, préparez la compotée pendant les temps de cuisson et/ou de la tarte car la compotée doit aussi refroidir avant d'être utilisée !

Il vous faudra :

• 250g de mirabelles (poids sans noyau)
• 14g de jus de citron
• 7,5g de sucre (1)
• 7,5g de sucre (2)
• 2g de pectine NH
• 5g d'extrait de vanille (ou Kirsh, comme dans la recette)

Dans une casserole, mettez vos mirabelles coupées avec le citron et le sucre 1.

Mélangez bien le tout et faites compoter environ 10 minutes.

Mélangez le sucre 2 et la pectine NH.

Ajoutez le mélange sucre/pectine et faites porter le tout à ébullition.

Ajoutez alors l'extrait de vanille, mélangez bien le tout.

Débarrassez enfin dans un récipient propre, filmez au contact et entreposez au frais pour refroidissement.

Ça y est, tout est refroidi, passons au montage !

Détendez la compotée avec une spatule et étalez-la sur la tarte refroidie.

Essayez de lisser au mieux sinon vos mirabelles ne tiendront pas correctement.

Maintenant, si vous êtes du genre patient,  c'est le top, mais si vous êtes du genre "faut que ça aille vite", ben ça va être la merdouille pour vous !

Découpez vos mirabelles en 2, retirez le noyau, et disposez vos mirabelles sur la tranche comme sur la photo.

Perso, je me suis assise, tranquillou pour le montage...

Commencez par former le cercle extérieur.

Puis, disposez vos mirabelles dans l'autre sens pour le second cercle, inversez le sens à chaque fois, cela lui donnera un petit style !

Pour finir et pour donner de la brillance et surtout pour protéger vos fruits, nappez-les.

Faites chauffer légèrement votre nappage et à l'aide d'un pinceau, nappez-les.

Entreposez ensuite au frais jusqu'au moment de la déguster.

J'ai beaucoup aimé cette tarte, après, j'aime énormément les mirabelles donc voilà voilà.

Les différentes textures de mirabelles sont très bonnes.

La découpe :

Les points noirs, c'est la vanille hein !

Le lendemain, les mirabelles n'ont pas noircies, elle était encore bien bonne !

Insert du 28/8/2021 :

Je l'ai forcément refaite...

Si questions, vous pouvez me trouvez sur Facebook, Instagram ou ici, en commentaires ou encore par messagerie privée ;)

Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de me citer ;)

Belle journée !!