LE FRAISIER DE C. RENOU #2

 

Il y a 4 ans de cela, j'avais testé une autre recette de ce magnifique fraisier, le résultat on ne va pas se mentir n'était pas joli joli... Clique donc ici si tu veux le voir !

Là, une amie m'a demandé de le réaliser pour son mari, j'étais un peu sceptique car j'avais peur de me retrouver avec ce même résultat... j'ai donc cherché un peu partout et je me suis rendue compte qu'une autre version de ce fraisier existait en bien plus détaillée, que le chef lui même avait fait une petite vidéo un peu explicative, que dans cette version il y avait du croustillant, des biscuits vanillés que je n'avais pas du tout fait la première fois car je n'avais pas été chercher plus loin 🙈.

Puis, la première fois, je l'avais réalise en période estivale, il faisait assez chaud et franchement à moins d'avoir une pièce climatisée, ce n'est pas une bonne période pour le réaliser.

Là, avec tous les éléments en main, j'étais un peu plus rassurée, j'ai pris la recette cette fois-ci chez Surprises et Gourmandises , le résultat est, je trouve pas mal (pour ma réalisation) ...

Il y a quelques préparations à prévoir tout de même :

- le biscuit viennois, 

- le sirop de fraise/framboise,

- une ganache montée vanille/fleur d'oranger,

- un croustillant amande/vanille,

- une confiture fraise/framboise/fleur d'oranger.

Il faudra prévoir de la place dans votre congélateur et si possible sur 2 étages. En effet, pour réaliser ce fraisier, il va falloir entreposer les plaques de biscuit garnies de confiture et de ganache au congélateur un laps de temps afin qu'elle durcisse mais pas trop non plus, de façon à pouvoir les manipuler sans qu'elle ne se casse ... prévoyez du temps et de l'organisation afin d'avoir un résultat au top !

Dans la ganache que le chef réalise il y a de la pâte d'amande, soit vous la réalisez , cliquez ici pour la faire vous même, soit vous l'achetez, mais prenez une pâte d'amande de qualité avec au moins 70% d'amandes.

Vous verrez que la texture de la ganache sera différente car la pâte d'amande ajoutée lui donne un autre aspect, mais elle reste très très bonne !

Vous n'aurez pas toutes les photos des étapes car j'étais trop bien concentrée et par moment j'ai complètement oublié de prendre des photos.... mais pas de soucis, je vous expliquerai tout cela ;)

Allons-y !

La ganache vanille, pâte d'amande et fleur d'oranger :

• 145g de crème liquide entière à 35% MG
• 15g de sucre inverti (ou du miel d'acacia)
• 15g de glucose
• 18g de beurre de cacao
• 22g de fleur d'oranger, j'ai remplacé par de l'extrait de vanille mais en moitié moins
• 100g de pâte d'amande à 70%
• 1 gousse de vanille, j'ai utilisé la vanille de chez Escale Bleue qui a une puissance aromatique de folie 
• 265g de crème liquide entière froide à 35% MG

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans une casserole à feu très très doux, je mets en général sur les premiers feux, ça évite de cramer mon chocolat au micro ondes.

Dans une autre casserole, faites chauffer les 145g de crème avec la gousse de vanille grattée, le sucre inverti et le glucose. Portez à ébullition, couvrir et laissez infuser minimum 15 minutes.

Si vous avez laissé la gousse, retirez la puis faites réchauffer à nouveau la crème.

Versez un tiers de la crème sur le chocolat blanc puis mélangez à l'aide d'une spatule afin de créer une émulsion, versez un 2e tiers puis le dernier afin d'obtenir une ganache lisse et brillante et surtout bien homogène.

Ajoutez la pâte d'amande puis mixez le tout au mixeur plongeant.

Ajoutez la crème froide, les 265g, puis la fleur d'oranger ou l'extrait de vanille.

Mixez afin de bien homogénéiser l'ensemble.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur une nuit.

La confiture fraise/framboise, peut aussi se préparer la veille :

• 150g de purée de fraise
• 150g de purée de framboise
• 52g de sirop de glucose
• 22g de sucre en poudre 
• 6g de pectine NH
• 60g de sucre en poudre 
• 33g de jus de citron jaune
• 6g d'eau de fleur d'oranger (ou extrait de vanille)

Dans une casserole, faites tiédir les purées de fruits.

Mélangez les 60g de sucre  avec la pectine NH puis les ajouter aux purées, mélangez bien le tout afin qu'il n'y ait pas de bloc puis faites bouillir.

Mélangez constamment !

Ajoutez maintenant les 22g de sucre, portez de nouveau à ébullition, ajoutez le glucose.

Laissez un peu refroidir puis ajoutez le jus de citron et la fleur d'oranger (ou l'extrait de vanille)

Réservez en bol, filmez au contact et entreposez au réfrigérateur.

Le sirop de fraises :

• 75g de jus de fraises (mixez environ 120g de fraises)
• 35g de sucre
• 15g de jus de citron vert

Faites chauffer le jus de fraise avec le sucre jusqu'à atteindre l'ébullition, juste pour faire fondre le sucre, puis ajoutez le citron vert.

Puis, réservez.

Le biscuit viennois :

• 75g de jaunes d'oeufs
• 200g d'oeufs entiers
• 157g de sucre
• 125g de blancs d'oeufs
• 50g de sucre
• 10g de farine T45
• QS de vanille en poudre pour saupoudrer les biscuits

Préchauffez votre four à 230°C

Préparez 3 plaques :

- 2 plaques de 30x40cm recouvertes de papier cuisson

- la dernière recouverte également de papier de cuisson, celle-ci vous l'utiliserez à moitié, sur 15x40cm

Dans la cuve du robot, fouettez les oeufs entiers, les jaunes et les 157g de sucre.

Le mélange va mousser et prendre du volume.

À côté, montez les blancs d'oeufs avec le sucre.

Versez les blancs montés dans le premier mélange puis mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.

Ajoutez ensuite la farine tamisée, mélangez délicatement encore.

Étalez la pâte sur les plaques puis sur la plus petite (15x40cm) saupoudrez de poudre de vanille à l'aide d'une petite passoire ou d'une cuillère à thé par exemple.

C'est ce dernier biscuit qui fermera le fraisier.

Enfournez une après l'autre les plaques pour 6 minutes de cuisson, jusqu'à obtenir une légère coloration sur le biscuit.

Il ne doit pas être trop cuit sinon il sera trop sec et donc pas assez malléable.

Dès la sortie du four, retournez le biscuit sur une autre feuille de cuisson pour arrêter immédiatement la cuisson.

Décollez délicatement la feuille et répétez cette opération pour les autres plaques dès qu'elles seront cuites.

Le croustillant :

• 30g de praliné
• 30g de chocolat blanc
• 22g de crêpes dentelles (gavottes)

Faites fondre le chocolat puis ajoutez le praliné, mélangez puis ajoutez les gavottes émiettées, mélangez encore.

Réservez.

Le montage :

Imbibez les biscuits avec le sirop de fraise à l'aide d'un pinceau.

Étalez la confiture de fraises/framboises sur chaque biscuit à l'aide d'une petite spatule.

Réservez au congélateur une dizaine de minutes.

Montez la ganache qui doit rester souple et l'étalez aussitôt sur chaque biscuit, donc par-dessus la confiture.

Soyez le plus régulier possible.

Veillez à garder une petite partie de ganache pour les finitions.

Réservez vos plaques 1 heure au congélateur.

Pour moi, ce temps fut parfait, j'ai pu manipuler les plaques sans qu'elles ne se cassent.

Passé ce temps, vos biscuits sont froids mais pas congelés, sortez les un à un puis détaillez 6 bandes de 4cm de large sur les 2 plaques entières, puis sur celle vanillée, découpez 2 bandes de 4,5cm de large.

Afin de couper le plus droit possible, l'astuce du coupe pizza, la roulette, est pas mal !

Remettez au congélateur.

Avant d'enchainer la suite, prenez un cercle de 8 cm de diamètre, disposez du Rhodoïd tout autour donc à l'extérieur du cercle car nous allons enrouler les bandes sur ce cercle.

Puis posez le tout sur une semelle de gâteau ou un plat de service qui ira au congélateur.

Si vous le pouvez, sortez vos plaques 2 par 2, moi je ne peux pas, mon congélateur, n'aime pas trop quand je l'ouvre et ferme en un laps de temps assez rapide...

Donc, sortez vos premières bandes puis disposez une première autour du cercle, la ganache sera collée au Rhodoïd, plaquez bien avec vos mains sur le biscuit.

Attention, la bande doit se chevaucher et non faire le tour exact, disposez alors la 2e à la suite de la première, collez la avec un peu de ganache puis continuez jusqu'à épuisement ou jusqu'à la taille du fraisier voulu.

Terminez avec les bandes vanillées qui sont elles plus larges (hautes) que les autres.

Étalez le restant de ganache montée sur tout le dessus puis étalez le croustillant à l'aide d'une petite spatule coudée.

Congelez le tout ou réservez plusieurs heures au réfrigérateur, le temps que le tout durcisse.

Ici, le fraisier sort tout juste du congélateur.

Sortez votre fraisier, retournez le sur votre plat de service, puis retirez délicatement le cercle central.

Avec le Rhodoïd, tout vient tout seul.

La déco :

Nappez le dessus avec du nappage neutre et disposez des fraises sur les raccords puis au centre du fraisier.

J'ai acheté il y a quelques temps du nappage neutre en spray, c'est efficace, propre et aucun gaspillage !

J'ai donc pschitté mon nappage et mis mes plus belles fraises.

Entreposez au réfrigérateur.

S'il a été congelé, prévoyez une décongélation d'au moins 5/6h avant la dégustation.

J'ai pu faire un mini fraisier de ce même type mais sans les biscuits vanillés :

De ce fait, nous avons pu aussi le goûter, il est super trop bon, chaque cuillère est un délice, puis cette vanille qui enrobe le tout est juste magnifique !

N'oublies pas, si t'as envie de reprendre la recette, cites la personne qui te l'a fait découvrir, ça fait toujours plaisir :)

Belle journée à tous !