Le CAP étant passé, je voulais cette année faire la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder .
Dans le dernier magazine de Fou de pâtisserie, j'ai vu une frangipane au chocolat, je dois dire que c'est la première fois que j'en vois une, ou alors je n'ai jamais prêté attention avant !
J'ai réalisé 2 galettes pour nous, la frangipane "normale", celle avec de la crème d'amande et de la crème pâtissière et donc je voulais tester cette dernière, au chocolat.
Et bien c'est super bien bon, tout le monde a cru que c'était une galette au chocolat... sauf qu'il y avait bien le petit ajout de l'amande.
Pour la pâte feuilletée, vous pouvez prendre celle que vous souhaitez :
- la pâte feuilletée inversée, cliquez
- la pâte feuilletée 10 minutes, cliquez
- la pâte feuilletée "traditionnelle", classique, cliquez
La première vous donnera un feuilletage de folie et super croustillant, mais c'est super long à faire !
La deuxième et la 3e donnent elles aussi de beaux résultats.
À vous de choisir...
Je n'ai pas repris sa pâte feuilletée (au chef), juste sa frangipane chocolat.
La recette est pour 2 galettes de 22cm de diamètre.
Vous pouvez facilement diviser si besoin
Les ingrédients :
- 200g de lait frais entier
- 100g de sucre
- 15g de fécule de maïs
- 15g de cacao amer (sans sucre)
- 100g de crème liquide à 30% de MG froide
- 25g de beurre frais
- 70g de chocolat à 75% fondu, j'en avais pas, j'ai utilisé du 70%, le Guanaja de Valrhona
- 6g de rhum , que j'ai remplacé par de l'extrait de vanille
- 112g de poudre d'amandes
Dans une casserole, faites chauffer le lait.
Tamisez le cacao, la fécule et le sucre ensemble et touillez.
Ajoutez la crème froide et mélangez.
Une fois le lait chaud, versez-le sur la préparation précédente, mélangez puis remettez le tout dans la casserole sans cesser de remuer jusqu'au premier bouillon.
Bon, j'ai attendu que ça bouillone pour de vrai pour retirer du feu et ajouter le chocolat/beurre.
À la fin de cuisson, ajoutez le chocolat fondu puis le beurre.
Versez enfin la poudre d'amandes et le rhum (ou l'extrait de vanille)..
Mélangez soigneusement.
Débarrassez enfin dans un saladier propre, filmez au contact et entreposez au réfrigérateur le temps que la frangipane refroidisse.
Préparez vos abaisses de pâte feuilletée.
Pour ma part, j'ai fait 2 abaisses de 22cm de diamètre.
Humidifiez le pourtour avec de l'eau puis pochez votre frangipane.
Le petit pâté à droite, c'est la fève cachée !
Mettez par dessus, la seconde abaisse puis dorez.
Remettez au frais pour 30 minutes.
Re-dorez, dessinez.
Piquez au centre puis aux 4 coins pour laisser l'air s'échapper lors de la cuisson, cela évitera que votre garniture s'en aille.
Faites cuire au four préchauffé à 200°C pendant 10 minutes.
Baissez la température à 180°C et faites cuire 40 minutes.
N'oubliez pas que nos fours sont tous différents, de ce fait, surveillez la cuisson !
Bien sûr, tous ces détails sont indiqués dans les liens donnés au-dessus.
INFOS :
Pour avoir une galette qui cuit bien en hauteur, sans trop se déformer, j'ai utilisé la technique de Dominique,
"La pâte à Dom" , allez voir ses vidéos, c'est top !
Sur votre grille de cuisson, disposez des cercles à tartes avec pour hauteur 4 à 5 cm
Ou autres choses qui puissent aller au four et qui soit surtout stable.
Dessus, posez un papier de cuisson, que j'ai complètement oublié et rajoutez une grille avec du poids dessus.
J'ai pris un récipient en verre que j'ai lesté de billes de cuisson.
Au bout de 20/30 minutes de cuisson, retirez la plaque avec le poids et finissez la cuisson tranquillement.
Au début de la cuisson, j'ai eu peur, mes abaisses étaient comme séparés, puis elles se sont "collées" en cuisant tranquillement.
Ouf !
Puis, j'ai essayé sans poids au dessus, sans la grille et tout ça, c'est bizarrement parti en cacahuète, mais j'ai cuits aussi en chaleur statique, chose que je ne fais jamais.
Mes précédentes galettes, je ne mettais pas de poids et en cuisant en chaleur tournante, tout se passait bien, est-ce le statique qui m'a causé cette boursouflure ?
La découpe de ma galette.
On pourrait croire qu'elle manque de cuisson mais non, je vous assure, elle est juste encore un peu chaude.
Voilà, voilà, à vous de jouer !
Perso, c'est devenu ma galette préférée !
Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de citer la personne qui te l'a fait découvrie, ça fait toujours plaisir ;)
Belle journée !!
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire
Pour vous aider à publier votre commentaire, voici la marche à suivre :
1) Ecrivez votre texte dans le formulaire de saisie ci-dessus
2) Si vous avez un compte, vous pouvez vous identifier dans la liste déroulante Commentaire
Sinon, vous pouvez saisir votre nom ou pseudo par Nom/URL
3) Vous pouvez, en cliquant sur le lien S'abonner par e-mail, être assuré d'être avisé en cas d'une réponse
4) Cliquer sur Publier enfin.
Le message sera publié après modération.
Voilà : c'est fait.
Et un gros MERCI !!!!