J'ai toujours été basiques pour mes flancs, le parfum que tout le monde connait, la vanille, comme le flan Parisien, le flan pâtissier, crémeux, dense, bien vanillée, avec du lait concentré, sans pâte, en mode clafoutis... il en existe des tas et des tas, de C. Felder, C.Michalak, Q. Lechat, Maison Ladurée...
Puis viennent les flans au chocolat, super trop bon aussi, de Julien Dechenaud, Yann Brys, mon tout premier au chocolat d'ailleurs mais aussi sans pâte comme celui de C. Michalak pendant le confinement...
J'avais aussi avec un reste de crème pâtissière au citron et d'un bout de pâte brisée tester une version au citron et ma foi, ça décoiffe pas mal !
Et aujourd'hui la framboise avec un crémeux de folie !
Cette recette est de Christophe FELDER issue de son livre "Ma petite Pâtisserie" où il propose plusieurs flans de divers parfums, comme la passion que j'ai bien envie de tester également...
Ici donc ce sera la framboise mais vous pouvez tout aussi bien faire avec un mélange de purée de fruits rouges, congelées ou pas.
Mais, attention, ne tentez pas avec de la fraise, ce fruit relâche beaucoup d'eau !
Le chef utilise une pâte brisée croquante pour réaliser ces flancs mais si vous avez l'habitude d'utiliser une pâte qui fonctionne bien, ou une pâte feuilletée, des rognures même, utilisez-la !
Le flan est réalisé dans un cercle de 22cm de diamètre avec une hauteur de 4,5cm de haut.
De préférence, il se prépare la veille de la dégustation.
La pâte brisée croquante :
- 180g de beurre bien mou
- 6g de sel fin
- 60g de sucre
- 300g de farine T45
- 1g de vanille en poudre
- 60g d'eau
- 20g d'oeuf
Dans un bol, déposez le beurre avec le sel, le sucre, la farine et la vanille puis sablez le tout à l'aide de vos mains, vous devez obtenir une texture de sable.
Ajoutez alors l'eau et l'oeuf puis mélangez doucement.
Façonnez en boule, filmez de film alimentaire puis entreposez au réfrigérateur un minimum de 2 heures.
Sinon, faites la la veille.
Le lendemain ou les 2 heures après la mise au froid :
Préchauffez le four à 170°C
Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur et foncez votre cercle beurré (cela facilitera le démoulage)
Réservez le cercle garni au réfrigérateur environ 10 minutes.
Chemisez le de papier sulfurisé puis de billes de cuisson ou de noyaux ou encore de haricots sec... et faites cuire environ 30 minutes.
Surveillez la cuisson, le fond de tarte doit être doré.
Laissez refroidir sur une grille puis réservez.
L'appareil à flan :
- 160g de jaunes d'oeufs
- 150g de sucre
- 60g de Maïzena
- 250g de crème liquide
- 750g de pulpe de framboise (ou fruits rouges)
- 100g de beurre
- 2g de sel
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
Mélangez les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre, le sel et la Maïzena et l'extrait de vanille.
Fouettez vivement mais sans faire blanchir le mélange.
Ajoutez maintenant la crème liquide puis mélangez encore.
Versez la purée de fruits avec le reste de sucre dans une casserole, mélangez puis portez à ébullition, retirez ensuite du feu.
Incorporez une partie de la purée chaude sur le mélange précédent, mélangez bien puis reversez une autre partie tout en mélangeant.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant continuellement.
Dès que la crème s'épaissit, retirez du feu puis ajoutez le beurre.
Laissez refroidir, mixez si besoin puis versez dans le fond de tarte précuite et refroidie.
Chauffez votre four à 165°C
Faites cuire 45 minutes.
Lorsque vous sortirez votre flan, il sera tremblotant, c'est normal, c'est ce qui lui assurera son intense crémeux.
Laissez refroidir, NE DÉCERCLEZ PAS !
Une fois refroidi, entreposez au réfrigérateur minimum 3h, puis décerclez.
Je prépare toujours mes flancs la veille de la dégustation afin d'être tranquille dans mes préparations.
J'ai vraiment beaucoup aimé cette saveur de flan qui change avec celle que l'on peut connaître, c'est un autre monde mais quel monde !
Crémeux, intense avec un parfum de folie, j'adore !!!
Et si t'as envie de reprendre la recette, n'oublie pas de citer les personnes qui te l'ont fait découvrir, ça fait toujours plaisir ;)
Belle journée à tous !
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Et un gros MERCI !!!!